Blancmanger vom alten Huhn

Moderne Übersetzung

Eine feine, höfische Mus-Speise aus altem Huhn nennt man Blancmanger.

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und lass die alten Hühner weich sieden. Schäle die Mandeln und schlage sie mit reinem Wasser durch ein Tuch, sodass eine Mandelmilch entsteht.

Nimm dazu einen Vierdung Reis, verlese ihn gründlich, zerstoße ihn im Mörser und schlage ihn durch ein Tuch oder ein Sieb.

Nimm das Fleisch von den Hühnern und hacke es klein. Lass die Mandelmilch sieden, gib das gehackte Hühnerfleisch hinein und vermenge alles miteinander. Lass es in der Mandelmilch sieden, bis es gar wird.

Gib dazu ein Pfund Schweineschmalz, sobald die Masse dick zu werden beginnt. Gieße das Schweineschmalz hinein und rühre kräftig, sobald es zu sieden beginnt. Nimm dazu einen Vierdung Zucker: Wenn die Masse zur Hälfte gegart ist, gib den Zucker hinein und lass es gut sieden. Koche es so lange weiter, bis es das Schmalz wieder abgibt.

Dann ist die Speise fertig. Richte sie mit einem guten, festen, gut eingefetteten Löffel an und streiche sie mit dem Löffel glatt, sodass eine ebene Fläche entsteht. Dieses Gemüs heißt Blancmanger.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Blancmanger: Hühnerfleisch, Mandelmilch und Reis werden zu einer festen, weißen Masse gekocht und glatt gestrichen serviert. Die Bindung kommt ausschließlich aus Mandel- und Reisstärke - keine Mehlschwitze, zeittypisch korrekt.

Der Originaltext lässt offen, wann der vorbereitete Reis wieder in den Topf kommt: Nach dem Verlesen, Stoßen und Durchschlagen durch ein Tuch wird an der entscheidenden Stelle nur noch das gehackte Hühnerfleisch namentlich in die siedende Mandelmilch gegeben ("vnd meng das durch ein ander" - und vermenge das miteinander). Da der aufwendig zubereitete Reis sonst im ganzen Rezept nie verwendet würde, gehen wir davon aus, dass er hier stillschweigend mit eingerührt wird - eine naheliegende Ergänzung, aber keine wörtliche Aussage des Textes.

Die Anweisung, so lange zu kochen, bis "es das Schmalz wieder abgibt", beschreibt einen realen, beobachtbaren Garpunkt: Sobald die Mandel-Reis-Stärke ihre Bindekapazität erreicht hat, kann sie kein weiteres Fett mehr aufnehmen, und überschüssiges Schmalz tritt sichtbar wieder aus. Das ist der Garpunkt-Indikator des Originaltexts selbst.

Auffällig ist außerdem, dass die kräftige Brühe vom Weichkochen der Hühner nirgends weiterverwendet wird - für die Mandelmilch ist ausdrücklich klares Wasser vorgeschrieben, vermutlich der reinen, hellen Optik wegen.

Praxis. Alte Hühner (Suppenhuhn) weich sieden, bis sich das Fleisch leicht löst. Geschälte Mandeln mit klarem Wasser durch ein Tuch schlagen für die Mandelmilch. Reis verlesen, im Mörser stoßen und ebenfalls durch ein Tuch oder Sieb schlagen. Hühnerfleisch klein hacken. Mandelmilch aufkochen, Hühnerfleisch und Reispaste einrühren und gemeinsam sieden lassen. Sobald die Masse einzudicken beginnt, das Schweineschmalz einrühren und bei einsetzendem Sieden kräftig rühren - die dicke Masse brennt sonst am Topfboden an. Bei Halbgare den Zucker einrühren, weitersieden bis das Schmalz sich sichtbar wieder absetzt. Mit einem festen, gut eingefetteten Löffel anrichten und glattstreichen. Gesamtzeit gut zwei bis drei Stunden mit mehreren Zwischenschritten - Mörser, Tuch oder Sieb und ein Feuer, das durchgehend bedient werden muss.