Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
2-3 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Ein Kalbshirn in ein Tuch legen und darin sieden.
Wenn es gar gesotten ist, ein halbes Pfund Mandeln nehmen, stoßen und fein reiben. Eine gute Brühe dazugeben und die Mandeln zusammen mit geriebenem Weißbrot und dem gekochten Hirn durch ein Tuch schlagen.
Reines Schmalz untermischen, dadurch wird die Masse schön glatt. Mit Gewürz gut abschmecken, und lass das Mus die rechte Menge haben.
Zum Schluss eine gute Streuung von Zucker und gutem Gewürz darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein kalbs hiernn | Kalbshirn | 1 | Metzger | - |
| ein halb phuntt mandel | Mandeln | 250 g | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sparen das Mörsern |
| ein gutte prue | Brühe | - | - | - |
| semelein mel prat | Geriebenes Weißbrot | - | - | Ein altbackenes Weißbrötchen fein reiben oder im Blender kurz zerkleinern |
| ein raines smalcz | Schmalz | - | - | - |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes Kalbshirn-Mus: Das Hirn wird im Tuch gegart, mit gestoßenen Mandeln und geriebenem Weißbrot durch ein Tuch geschlagen und mit Schmalz glattgezogen. Es gehört zur spätmittelalterlichen Familie der "durchs Tuch geschlagenen" Muse, zu der auch das bekanntere Blancmanger zählt - dort meist mit Hühnerbrust statt Innerei, aber mit demselben Prinzip aus fein zerstoßenem Fleisch, Mandel- und Brotbindung und abschließendem Glattziehen. Als eigenständiges Gericht mit derselben Hauptzutat lebt am ehesten die französische cervelle de veau fort - heute allerdings meist gebraten statt zu Mus verarbeitet.
Die Bindung erfolgt mit geriebenem Weißbrot (semelein mel prat), nicht mit Mehl - eine Mehlschwitz-Bindung wäre für diese Zeit anachronistisch, mittelalterliche Muse binden fast immer mit Brot.
Praxis. Das Kalbshirn im Tuch in Wasser sieden, bis es gar ist. Mandeln stoßen und fein reiben, mit guter Brühe, geriebenem Weißbrot und dem gegarten Hirn zusammen durch ein Tuch schlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Reines Schmalz untermischen - das macht die Masse erst glatt und geschmeidig. Mit Gewürz abschmecken, sodass das Mus die rechte Konsistenz und Menge hat. Kalbshirn ist leicht verderblich - frisch und gekühlt verarbeiten, am besten beim Metzger vorbestellen. Wer das Mörsern sparen will, greift zu fertig gemahlenen Mandeln.
Beim Metzger, am besten vorbestellen, da es nicht jeden Tag vorrätig ist. Kalbshirn ist eine sehr empfindliche Innerei und sollte frisch und gekühlt verarbeitet werden.
Eingeschränkt geeignet. Das frische Kalbshirn braucht Kühlung bis zur Verarbeitung, und die mehrfachen Passier-Schritte durch das Tuch machen das Rezept aufwendiger als ein einfaches Mus. Mit Kühlakku und etwas Zeit am Feuer aber gut machbar.
Gemeint ist geriebenes Weißbrot, das zusammen mit den gestoßenen Mandeln und dem gekochten Hirn durch ein Tuch geschlagen wird, um die Masse zu binden und geschmeidig zu machen. Mittelalterliche Rezepte binden fast immer mit Brot, nicht mit Mehl.
Für die Mandeln reicht auch fertig gemahlene Mandelware aus dem Supermarkt völlig aus - das spart Zeit und Kraft. Das Hirn selbst wird im Text nicht gestoßen, sondern nur gesotten und dann mit durch das Tuch geschlagen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Mus-Gericht, ein Brei oder Pürree - nicht 'Gemüse' im modernen Sinn.
Kalbshirn, im Mittelalter eine geschätzte Innerei, die zu feinem Mus verarbeitet wurde.
Geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel zusammen mit Mandeln und Hirn durch ein Tuch geschlagen wird. Mittelalterliche Bindungen erfolgten mit Brot, nicht mit Mehl.
Reines, ausgelassenes Schmalz, das der Masse Glätte und Bindung gibt.
Standardformel für 'fertig abschmecken', hier mit Gewürz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein kalbs hiernn | calf's brains Q107246449 |
| ein gutte prue | stock Q3075310 |
| semelein mel prat | white bread Q1501889 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel), das zusammen mit Mandeln und Hirn durch ein Tuch geschlagen wird, um die Masse zu binden und zu glätten.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das Mus selbst: es soll die rechte Menge beziehungsweise Konsistenz haben - keine Anweisung zur Gewürzdosierung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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