Kalbshirnmus mit Mandeln

Moderne Übersetzung

Ein Kalbshirn in ein Tuch legen und darin sieden.

Wenn es gar gesotten ist, ein halbes Pfund Mandeln nehmen, stoßen und fein reiben. Eine gute Brühe dazugeben und die Mandeln zusammen mit geriebenem Weißbrot und dem gekochten Hirn durch ein Tuch schlagen.

Reines Schmalz untermischen, dadurch wird die Masse schön glatt. Mit Gewürz gut abschmecken, und lass das Mus die rechte Menge haben.

Zum Schluss eine gute Streuung von Zucker und gutem Gewürz darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Kalbshirn-Mus: Das Hirn wird im Tuch gegart, mit gestoßenen Mandeln und geriebenem Weißbrot durch ein Tuch geschlagen und mit Schmalz glattgezogen. Es gehört zur spätmittelalterlichen Familie der "durchs Tuch geschlagenen" Muse, zu der auch das bekanntere Blancmanger zählt - dort meist mit Hühnerbrust statt Innerei, aber mit demselben Prinzip aus fein zerstoßenem Fleisch, Mandel- und Brotbindung und abschließendem Glattziehen. Als eigenständiges Gericht mit derselben Hauptzutat lebt am ehesten die französische cervelle de veau fort - heute allerdings meist gebraten statt zu Mus verarbeitet.

Die Bindung erfolgt mit geriebenem Weißbrot (semelein mel prat), nicht mit Mehl - eine Mehlschwitz-Bindung wäre für diese Zeit anachronistisch, mittelalterliche Muse binden fast immer mit Brot.

Praxis. Das Kalbshirn im Tuch in Wasser sieden, bis es gar ist. Mandeln stoßen und fein reiben, mit guter Brühe, geriebenem Weißbrot und dem gegarten Hirn zusammen durch ein Tuch schlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Reines Schmalz untermischen - das macht die Masse erst glatt und geschmeidig. Mit Gewürz abschmecken, sodass das Mus die rechte Konsistenz und Menge hat. Kalbshirn ist leicht verderblich - frisch und gekühlt verarbeiten, am besten beim Metzger vorbestellen. Wer das Mörsern sparen will, greift zu fertig gemahlenen Mandeln.