Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ein Mus von einem Kalbshirn.
Lege ein Kalbshirn in ein Tuch und siede es in dem Tuch. Wenn es gesotten ist, nimm ein halbes Pfund Mandeln, stoße sie und reibe sie klein. Nimm eine gute Brühe und schlage die Mandeln damit durch. Schlage Semmelbrot und das Hirn miteinander durch. Gib reines Schmalz hinein, so wird es glatt. Stelle es mit Gewürz fertig und nimm davon ein angemessenes Maß. Gib eine gute Bestreuung aus Zucker und gutem Gewürz darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbs hiernn | Kalbshirn | - | Metzger | - |
| tuch | Tuch | - | - | - |
| 1/2 mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ein guete prue | Brühe | - | - | - |
| semeln mel prot | Geriebenes Semmelbrot | - | - | - |
| ein raines smalcz | Reines Schmalz | - | Supermarkt | - |
| gwurcz | Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
| guetem gwurcz | Gutes Gewürz zum Bestreuen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kalbshirnmus mit Mandeln, geriebenem Semmelbrot, Brühe und Schmalz, das mit Gewürz fertiggestellt und mit Zucker und gutem Gewürz bestreut wird. Der historische Text nennt zwei getrennte Durchschlagvorgänge: zuerst die Mandeln mit Brühe, danach Semmelbrot und das gesottene Hirn miteinander. Ob dabei ein Tuch, ein Sieb oder ein anderes Hilfsmittel verwendet wird, bleibt für beide Schritte offen.
Die Wendung „nym sein zu rechter masz sey“ wird als „nimm davon ein angemessenes Maß“ wiedergegeben. Ob sich dieses Maß auf eine Portion des Mus, das Gewürz oder die Gesamtmenge bezieht, lässt der Satz offen. Er enthält keine Anweisung zum weiteren Kochen, Rühren oder Einstellen einer Konsistenz.
Moderne sichere Praxis. Kalbshirn ausschließlich als kontrollierte, legal gehandelte Ware beziehen, durchgehend kühlen, vollständig garen und zeitnah verarbeiten. Für das Sieden ein sauberes, kochfestes Tuch verwenden. Das Entfernen äußerer Häute oder Membranen kann bei einem modernen Nachbau die Verarbeitung erleichtern, steht aber nicht im historischen Text. Erhitzen ist keine zuverlässige Prionenentgiftung; die kontrollierte Herkunft bleibt entscheidend.
Kalbshirn nur als kontrollierte, legal gehandelte Ware bei einem zugelassenen Metzger beziehen und die jeweils geltenden Vorschriften beachten. Es durchgehend gekühlt halten, vollständig garen und zeitnah verarbeiten. Erhitzen macht Material mit einem möglichen Prionenrisiko nicht zuverlässig sicher; entscheidend ist deshalb die kontrollierte Herkunft.
Eingeschränkt. Die historischen Arbeitsschritte sind mit Feuer, Topf, Tuch und Mörser machbar, aber frisches Kalbshirn braucht eine lückenlose Kühlkette und sollte zeitnah verarbeitet werden. Eine Zubereitungsdauer oder Haltbarmachung nennt die Quelle nicht.
Die bestgestützte flüssige Lesart ist „nimm davon ein angemessenes Maß“. Worauf sich das Maß genau bezieht - auf eine Portion des Mus, das Gewürz oder die Gesamtmenge -, bleibt offen. Die Wörter enthalten keine Anweisung zum Kochen, Rühren oder Einstellen einer bestimmten Konsistenz.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Ein Mus beziehungsweise eine breiig-weiche Speise; der Text nennt als Ergebnis ausdrücklich nur, dass sie durch das Schmalz glatt wird.
Ein halbes Pfund Mandeln. Die Einheit fehlt in W1, ist aber in der nahezu wortgleichen Parallelhandschrift b4-123 an derselben Stelle als „ein halb phuntt mandel“ ausgeschrieben.
Geriebenes Semmelbrot beziehungsweise Semmelmehl, das zusammen mit dem gesottenen Hirn durchgeschlagen wird; gemeint ist Brot, nicht modernes Weizenmehl.
Der Text nennt zwei Durchschlagvorgänge: zuerst die Mandeln mit Brühe, danach Semmelbrot und Hirn miteinander. Für keinen der beiden Schritte nennt er ausdrücklich Tuch oder Sieb.
Hier „glatt“. Der Text sagt nicht zusätzlich „geschmeidig“ und nennt an dieser Stelle keinen weiteren Koch- oder Rührvorgang.
Das Mus wird mit Gewürz fertiggestellt. Die genaue Gewürzmischung nennt die Quelle nicht.
In angemessenem beziehungsweise rechtem Maß. Ob sich die Wendung auf eine Portion des Mus, das Gewürz oder die Gesamtmenge bezieht, bleibt syntaktisch offen.
Eine gute Bestreuung aus Zucker und gutem Gewürz, die auf das Mus kommt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbs hiernn | calf's brains Q107246449 |
| 1/2 mandel | almond Q184357 |
| ein guete prue | stock Q3075310 |
| semeln mel prot | white bread Q1501889 |
| gwurcz | spice Q42527 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| guetem gwurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
LEg
Gewählte Lesart: „Lege“: Der Imperativ ist syntaktisch eindeutig und wird durch die Parallelhandschrift b4-123 („LEg ein kalbs hiernn“) bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
1/2 mandel
Gewählte Lesart: Ein halbes Pfund Mandeln. Die direkt gelesene Parallelhandschrift b4-123 schreibt an derselben Stelle „ein halb phuntt mandel“.
Andere mögliche Lesart:
slach sy mit durich ... slach mit einander durich
Gewählte Lesart: Zwei getrennte Durchschlagvorgänge: Mandeln mit Brühe sowie danach Semmelbrot und Hirn miteinander. Die Durchschlagmedien bleiben ungenannt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Flüssig als „nimm davon ein angemessenes Maß“ wiedergegeben; damit bleibt die ausdrücklich genannte Maßvorstellung erhalten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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