Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ein höfisches Mus von alten Hühnern heißt Blancmanger.
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und lasse die alten Hühner mürbe sieden. Schäle die Mandeln und schlage sie mit reinem Wasser durch.
Nimm einen Vierdung Reis, verlese ihn sorgfältig, stoße ihn und schlage ihn durch ein Tuch oder ein Sieb.
Nimm das Fleisch der Hennen und hacke es klein. Siede die Mandelmilch, gib das Hennenfleisch hinein und menge es untereinander. Lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es gar ist.
Sobald es einzudicken beginnt, gieße ein Pfund Schweineschmalz hinein. Rühre kräftig, sobald es zu sieden beginnt. Wenn es halb gesotten ist, gib einen Vierdung Zucker hinein und lasse es gut und so lange sieden, bis es das Schmalz wieder abgibt.
Dann ist das Essen bereit. Richte es mit einem guten, festen und ausreichend eingefetteten Löffel an. Streiche es mit dem Löffel breit, sodass es glatt wird. Dieses Mus heißt Blancmanger.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1/2 talentum mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| dy huner | Alte Hühner | - | Metzger, Geflügelhändler | Suppenhühner |
| rain wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| ain virdung reis | Reis | 125 g | - | - |
| ain phunt sweinens smalcz | Schweineschmalz | 500 g | Supermarkt, Metzger | - |
| j virdung czuker | Zucker | 125 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Blancmanger aus mürbe gesottenem Hennenfleisch, Mandelmilch, Reis, Zucker und Schweineschmalz. Der historische Text lässt das Fett am Ende wieder sichtbar austreten und richtet die Speise unmittelbar danach breit und glatt an.
Offene Reisstelle. W1 weist an, den Reis sorgfältig zu verlesen, zu stoßen und durch ein Tuch oder Sieb zu schlagen, nennt ihn danach aber nicht mehr. b4-122 hat dieselbe Lücke. mon-224 setzt in seiner Variante Fleisch und Reis ausdrücklich in die Mandelmilch. Für einen modernen Nachkochversuch kann man den durchgeschlagenen Reis daher zusammen mit dem gehackten Hennenfleisch einarbeiten; das ist eine ausgewiesene Rekonstruktion, kein in W1 überliefertes Verb.
Moderne Praxis und Sicherheit. Die folgenden Hinweise sind modern: Verwende hygienisch einwandfreies Geflügel und gare es vollständig durch; halte rohes Geflügel, Hände, Geräte und bereits gegarte Zutaten strikt getrennt. Kühle gegartes Fleisch bis zur Weiterverarbeitung rasch und zuverlässig, wenn die Zubereitung unterbrochen wird. Für die stark eindickende Reis-Mandel-Masse sind ein ausreichend großes Kochgefäß, mäßige Hitze und kräftiges Rühren zweckmäßig. Die historischen Mengen entsprechen ungefähr 250 g Mandeln, 125 g Reis, 500 g Schweineschmalz und 125 g Zucker, ergeben aber keine belegte Portionszahl oder Zubereitungsdauer.
Blancmanger war im mittelalterlichen Europa eine verbreitete helle, oft süß-herzhafte Speise. Diese W1-Fassung verbindet alte Hühner, Mandelmilch, Reis, Zucker und Schweineschmalz.
Das bleibt im W1-Text offen: Der Reis wird verlesen, gestoßen und durchgeschlagen, danach aber nicht noch einmal ausdrücklich genannt. Die Parallelfassung b4-122 hat dieselbe Lücke. mon-224 setzt den Reis dagegen ausdrücklich mit dem Fleisch in die Mandelmilch; das hilft bei einer modernen Rekonstruktion, ergänzt aber kein fehlendes W1-Verb.
Ja, mit erheblichem Aufwand. Mörser, Tuch oder Sieb, getrennte Vorarbeiten und eine aufmerksam geführte Eindickphase mit kräftigem Rühren sind nötig. Die moderne Lebensmittelhygiene für Geflügel ist zusätzlich zu beachten.
Beim langen Sieden trennt sich sichtbares Fett wieder von der eingedickten Masse. Der W1-Text verwendet dies als Fertigsignal und geht danach unmittelbar zum Anrichten über.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Anonimo Toscano Ein höfisches Mus: eine für eine gehobene Tafel bestimmte Mus-Speise.
Schreibformen von Blancmanger, einer im mittelalterlichen Europa weit verbreiteten hellen Speise, hier aus Huhn, Mandelmilch, Reis, Zucker und Schmalz.
W1 schreibt „ein halbes talentum“. Die nahezu wortgleiche B4-Fassung hat an derselben Stelle „ein halb phuntt“; deshalb wird hier ein halbes Pfund wiedergegeben.
Den Reis sorgfältig verlesen beziehungsweise auslesen. Der Wortlaut bezeichnet noch nicht ausdrücklich Reismehl.
Das Fleisch der Hennen. W1 nennt weder Brustfleisch noch einen bestimmten Teil des Vogels.
Das Schmalz tritt am Ende wieder sichtbar aus der eingedickten Masse aus. Im Text ist dies das Fertigsignal vor dem Anrichten, keine ausdrückliche Konservierungsanweisung.
Ein guter, fester Löffel, der ausreichend eingefettet ist; damit wird die Masse breit und glatt gestrichen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1/2 talentum mandel | almond Q184357 |
| ain virdung reis | rice Q5090 |
| ain phunt sweinens smalcz | lard Q72827 |
| j virdung czuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
haist ein plamencher NIm
Gewählte Lesart: Die von CoReMA markierte fehlende Initiale wird als N von „NIm“ verstanden: Nach der Überschrift beginnt die Anweisung mit „Nimm“.
Andere mögliche Lesart:
1/2 talentum mandel
Gewählte Lesart: Als ein halbes Pfund Mandeln wiedergegeben. b4-122 überliefert im nahezu wortgleichen Satz an dieser Stelle ausdrücklich „ein halb phuntt Mandel“.
Andere mögliche Lesart:
ain virdung reis ... slach das durich ... vnd nym das gepret
Gewählte Lesart: W1 lässt den vorbereiteten Reis nach dem Durchschlagen grammatisch zurück und nennt anschließend nur Hennenfleisch und Mandelmilch. Der historische Ablauf ergänzt deshalb kein Wiedereinbringen des Reises.
Andere mögliche Lesart:
vesten leffl der vaist genueg sey
Gewählte Lesart: „Vaist genueg“ bezieht sich auf ausreichendes Einfetten des guten, festen Löffels, mit dem die Masse breit und glatt gestrichen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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