Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ein Mus aus Fisch:
Nimm Fischrogen, aber nicht den Rogen der Barbe, und stoße ihn in einem Mörser. Backe daraus einen breiten Fladen und schneide ihn würfelig.
Röste Mehl mit Öl in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Vermenge das geröstete Mehl mit Fischbrühe. Bereite aus dem Mehl mit Wein, Essig und Gewürz einen Pfeffer und lass ihn aufwallen.
Schneide eine Semmel würfelig, erhitze das Öl und streue die Semmelwürfel auf das Essen. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch rogen aber nicht pearem rogen | Fischrogen (kein Barbenrogen) | - | Fischhandel; nur ausdrücklich als Lebensmittel deklarierte Ware | - |
| oel | Öl | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| visch pru | Fischbrühe | - | Supermarkt | Fischfond |
| wein | Wein | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| gwuercz | Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt oder Gewürzhandel | - |
| semel | Semmel | - | - | - |
Historisch charakteristisch ist der aus gestoßenem Fischrogen gebackene und gewürfelte Fladen in einer „Pfeffer“-Sauce. Das Schwarzrösten des Mehls ist ausdrücklich belegt; die verwendeten Gewürze bleiben offen. Am Schluss nennt W1 nacheinander gewürfelte Semmel, erhitztes Öl, das Bestreuen des Essens und das Anrichten, ohne ein Rösten der Semmelwürfel zu formulieren. b4-121 bleibt ebenso elliptisch, mha-018 nennt dagegen ein Übergießen mit Öl, während mon-094 und mon-144 ausdrücklich Rösten im Öl schreiben. Die Arbeitsübersetzung ergänzt daher kein Röstverb.
Für eine moderne Zubereitung nur ausdrücklich als Lebensmittel deklarierte Fischrogenware verwenden, durchgehend kühlen und den Rogenfladen vollständig durchgaren. Niemals Barbenrogen verwenden; Garen ist keine verlässliche Entgiftung. Kühlkette und vollständiges Durchgaren sind moderne Sicherheitsanforderungen, keine zusätzlichen historischen Anweisungen.
Die Quelle verbietet „pearem rogen“, also Barbenrogen. Verwende ihn nicht. Garen ist keine verlässliche Entgiftung und macht Barbenrogen nicht zu einer sicheren Zutat.
Nur Fischrogen, der vom Händler ausdrücklich als Lebensmittel für den menschlichen Verzehr angeboten wird. Die Quelle nennt außer dem Ausschluss der Barbe keine Fischart; Hechtrogen ist deshalb keine textlich belegte Alternative.
Damit ist die Sauce gemeint. W1 nennt als Bestandteile schwarz geröstetes Mehl, Fischbrühe, Wein, Essig und allgemein „Gewürz“; eine bestimmte Pfeffermenge oder Gewürzmischung ist nicht angegeben.
Das bleibt offen. Die Quelle sagt nur „gwuercz“. Eine konkrete Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken wäre eine moderne Entscheidung und nicht als Wortlaut des Rezepts auszugeben.
W1 sagt nur: Semmel würfelig schneiden, Öl erhitzen und „das“ auf das Essen streuen. Ein Röstverb fehlt. Eng verwandte Fassungen lösen die Stelle unterschiedlich: Manche nennen das Rösten ausdrücklich, eine andere das Übergießen mit Öl. Die Übersetzung ergänzt deshalb kein Rösten.
Grundsätzlich ja, doch Fischrogen verlangt eine zuverlässige Kühlkette. Verwende nur deklarierte Lebensmittelware, gare den Rogenfladen nach heutiger Sicherheitspraxis vollständig durch und verwende niemals Barbenrogen. Diese Sicherheitsvorgaben sind modern und keine zusätzlichen Verben des Quellentextes.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans Die Quelle überschreibt die Speise als „Mus aus Fisch“. Im Rezept wird Fischrogen zu einem Fladen gebacken, gewürfelt und mit einer Sauce verbunden.
Gemeint ist Barbenrogen. Die Quelle schließt ihn ausdrücklich aus. Barbenrogen darf auch in einer modernen Umsetzung nicht verwendet werden; Erhitzen ist keine verlässliche Entgiftungsmethode.
Die Quelle nennt ausdrücklich einen Mörser, in dem der Fischrogen gestoßen wird.
Ein breiter Fladen, der aus dem gestoßenen Fischrogen gebacken und anschließend würfelig geschnitten wird.
Das Mehl soll mit Öl in der Pfanne geröstet werden, bis es schwarz wird. Die schwarze Farbe ist ausdrücklich belegt; einen darüber hinausgehenden Röstgrad oder ein bestimmtes Aroma nennt die Quelle nicht.
„Pfeffer“ bezeichnet hier die Sauce aus geröstetem Mehl, Fischbrühe, Wein, Essig und nicht näher bestimmten Gewürzen.
Die Sauce soll aufwallen, also deutlich zu sieden beginnen.
Die Semmel wird würfelig geschnitten und anschließend auf das Essen gestreut. Dazwischen steht die Anweisung, Öl zu erhitzen; W1 sagt jedoch nicht ausdrücklich, dass die Semmelwürfel darin geröstet werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| visch rogen aber nicht pearem rogen | roe Q219426 |
| oel | cooking oil Q427457 |
| visch pru | fish stock Q5454675 |
| wein | wine Q282 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| gwuercz | spice Q42527 |
| semel | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sneid einer semel vvrfelat vnd prenn das ol vnd seea das auf das essen
Gewählte Lesart: Quellennah werden die einzelnen Anweisungen wiedergegeben: Semmel würfelig schneiden, Öl erhitzen und die Semmelwürfel auf das Essen streuen. „seea“ wird als „säe/streue“ verstanden; das Objekt „das“ bezieht sich in dieser Arbeitslesart auf die Semmelwürfel. W1 und b4-121 nennen kein Verb, das die Semmelwürfel ausdrücklich mit dem Öl verbindet.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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