Höfisches Blancmanger von alten Hühnern

Moderne Übersetzung

Ein höfisches Mus von alten Hühnern heißt Blancmanger.

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und lasse die alten Hühner mürbe sieden. Schäle die Mandeln und schlage sie mit reinem Wasser durch.

Nimm einen Vierdung Reis, verlese ihn sorgfältig, stoße ihn und schlage ihn durch ein Tuch oder ein Sieb.

Nimm das Fleisch der Hennen und hacke es klein. Siede die Mandelmilch, gib das Hennenfleisch hinein und menge es untereinander. Lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es gar ist.

Sobald es einzudicken beginnt, gieße ein Pfund Schweineschmalz hinein. Rühre kräftig, sobald es zu sieden beginnt. Wenn es halb gesotten ist, gib einen Vierdung Zucker hinein und lasse es gut und so lange sieden, bis es das Schmalz wieder abgibt.

Dann ist das Essen bereit. Richte es mit einem guten, festen und ausreichend eingefetteten Löffel an. Streiche es mit dem Löffel breit, sodass es glatt wird. Dieses Mus heißt Blancmanger.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein höfisches Blancmanger aus mürbe gesottenem Hennenfleisch, Mandelmilch, Reis, Zucker und Schweineschmalz. Der historische Text lässt das Fett am Ende wieder sichtbar austreten und richtet die Speise unmittelbar danach breit und glatt an.

Offene Reisstelle. W1 weist an, den Reis sorgfältig zu verlesen, zu stoßen und durch ein Tuch oder Sieb zu schlagen, nennt ihn danach aber nicht mehr. b4-122 hat dieselbe Lücke. mon-224 setzt in seiner Variante Fleisch und Reis ausdrücklich in die Mandelmilch. Für einen modernen Nachkochversuch kann man den durchgeschlagenen Reis daher zusammen mit dem gehackten Hennenfleisch einarbeiten; das ist eine ausgewiesene Rekonstruktion, kein in W1 überliefertes Verb.

Moderne Praxis und Sicherheit. Die folgenden Hinweise sind modern: Verwende hygienisch einwandfreies Geflügel und gare es vollständig durch; halte rohes Geflügel, Hände, Geräte und bereits gegarte Zutaten strikt getrennt. Kühle gegartes Fleisch bis zur Weiterverarbeitung rasch und zuverlässig, wenn die Zubereitung unterbrochen wird. Für die stark eindickende Reis-Mandel-Masse sind ein ausreichend großes Kochgefäß, mäßige Hitze und kräftiges Rühren zweckmäßig. Die historischen Mengen entsprechen ungefähr 250 g Mandeln, 125 g Reis, 500 g Schweineschmalz und 125 g Zucker, ergeben aber keine belegte Portionszahl oder Zubereitungsdauer.