Fischrogen-Pfeffer mit Brotwürfeln

Moderne Übersetzung

Nimm Fischrogen, aber nicht den Rogen der Barbe, und stoße ihn in einem Mörser. Backe daraus einen breiten Fladen und schneide diesen würfelig.

Röste Mehl mit Öl in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Bereite daraus mit Fischbrühe einen Pfeffer zu. Gib Wein, Essig und Gewürze hinzu und lass es aufwallen.

Schneide eine Semmel würfelig, erhitze das Öl und streue die Semmelwürfel auf das Essen. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein aus zerstoßenem Fischrogen gebackener und gewürfelter Fladen in einer dunklen, mit geröstetem Mehl gebundenen Wein-Essig-Sauce, bestreut mit gerösteten Brotwürfeln. Die Sauce trägt im Text bereits den Namen einer eigenen Kategorie, "ein pheffer" - sie lebt am ehesten in der heutigen Bezeichnung "Pfeffersauce" fort, auch wenn diese meist anders gebunden wird. Ein nahezu wortgleiches Rezept findet sich in der Wiener Handschrift W1 (w1-126) sowie in weiteren Handschriften desselben Küchenkreises.

Die Garprobe des Rogenflans. Der Text nennt keinen Garzustand für den gebackenen Fladen. Vollständiges Durchgaren ist textlich nicht zwingend vorgeschrieben, aber angesichts der ausdrücklichen Vorsicht vor Barbenrogen im selben Rezept die naheliegende und einzig empfehlenswerte Praxis.

Das Rösten der Brotwürfel. Der Text springt von "Semmel würfeln" zu "Öl erhitzen" zu "aufs Essen streuen", ohne ein eigenes Verb fürs Bräunen der Würfel selbst zu nennen - auch der nahezu wortgleiche Zwilling w1-126 ergänzt hier kein Röstverb. Andere Parallelhandschriften lösen die Stelle unterschiedlich: mha-018 übergießt das Essen nur mit dem erhitzten Öl, mon-094 und mon-144 rösten die Semmelwürfel darin ausdrücklich. Diese Praxisempfehlung folgt der zweiten Lesart und röstet die Würfel golden im Öl, bevor sie über das Gericht gestreut werden - textlich zwingend ist das nicht.

Praxis. Fischrogen (ersatzweise von Hering, Forelle oder Karpfen - keinesfalls von der Barbe) im Mörser oder in einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse zerstoßen. Daraus in einer Pfanne einen breiten Fladen backen, bis er vollständig durchgestockt ist, dann würfeln. Mehl in Öl rösten, bis es fast schwarz ist, mit Fischbrühe aufgießen und mit Wein, Essig und Gewürzen aufkochen lassen. Semmel würfeln, in heißem Öl goldbraun rösten und über das fertige Gericht streuen.