Lungenmus mit Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm Lunge und siede sie gründlich weich. Hacke sie danach klein.

Nimm eine klare Brühe und zwölf Eigelb und schmecke das Mus damit ab. So hast du ein gutes Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit rohem Eigelb in klarer Brühe gebundenes Lungenmus - im Kern ein Innereien-Pürree, eingedickt durch Eigelb-Legierung statt durch Mehlschwitze oder Säure. Der Name ist bis heute geläufig: Die sächsisch-thüringische saure Lunge und das österreichische Beuschel binden ihre Lunge jedoch mit Essig bzw. saurer Sahne oder mit Mehlschwitze - hier bindet stattdessen rohes Eigelb in heißer Brühe, technisch ein früher Verwandter der Legierung, wie sie Cremesuppen und Veloutés bis heute kennen.

Offen bleibt, ob die Eigelb-Brühe-Mischung im letzten Schritt noch einmal erhitzt wird, um zu binden, oder ob sie nur durch die Resthitze der Brühe andickt - der Text nennt dafür keine eigene Hitzeangabe.

Praxis. Die Lunge in Wasser oder Brühe mindestens eine Stunde weich kochen, bis sie sich leicht zerteilen lässt, dann fein hacken. Die zwölf Eigelb mit der klaren, warmen Brühe verquirlen und die Mischung bei milder Hitze unter ständigem Rühren nochmals kurz erwärmen, bis sie sämig bindet - nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb körnig statt zu binden. Das Mengenverhältnis von Brühe zu Lunge nach Augenmaß bemessen: so viel Brühe, dass ein cremiges, nicht zu flüssiges Mus entsteht.