Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Aus der Leber kannst du auch Würste machen. Du kannst sie auch füllen und braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Gemseleber | - | Wildhändler (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Satz mit zwei Möglichkeiten für die Gamsleber: Würste daraus machen oder die Leber füllen und braten. Zutaten, Mengen, Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht. Dass es um Gams geht, ergibt sich aus dem Kapitel.
Welche Würste sind gemeint? Der Satz sagt es nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt Leberwürste bei der Lammleber, der Rehleber und der Wildschweinleber: Dort wird die Leber klein gehackt, mit Rinderfett oder Speck, grünen Kräutern und Eiern in Butter durchgerührt, kalt ausgebreitet, ins Netz geschlagen und auf dem Rost gebraten. Dass er bei der Gams dasselbe meint, liegt nahe, ist aber nicht festgelegt.
Womit füllen? Offen. Rumpolt nennt beim Füllen von Leber nirgends eine Füllung. Wer hier etwas ergänzt, ergänzt es selbst.
Praxis. Nachkochen lässt sich der Satz allein nicht. Wer die Wurst versuchen will, nimmt die Rehleberwürste im Netz als Vorlage, dort ist das Verfahren vollständig beschrieben. Gamsleber bekommt man nur über Jäger oder Wildhandel; bei Wildinnereien nach Herkunft und Untersuchung fragen.
Die Leber der Gams, eines Wildtiers der Alpen und anderer Hochgebirge. Im Handel gibt es sie nicht regulär; am ehesten über Jäger oder einen Wildhändler auf Bestellung. Rumpolt behandelt die Rehleber auf dieselbe Weise, sie ist leichter zu bekommen.
Nein. Der Satz nennt weder Zutaten für Wurst oder Füllung noch eine Garangabe, und Gamsleber ist als Wildinnerei heute nur über den Wildhandel zu bekommen.
Das sagt der Text nicht. Eine Füllung nennt Rumpolt beim Füllen von Leber nirgends im Buch. Seine Leberwürste beschreibt er bei Lamm, Reh und Wildschwein: gehackte Leber mit Rinderfett oder Speck, grünen Kräutern und Eiern, in Butter durchgerührt, im Netz auf dem Rost gebraten. Ob er bei der Gams genau das meint, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Leber der Gams (Rupicapra rupicapra). Der Satz selbst nennt das Tier nicht; er steht als Nummer 4 im Kapitel „Von einem Gemß seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
„magst du“, hier im Sinn von „kannst du“.
Würste aus der Leber. Wie Rumpolt sie macht, beschreibt er an anderer Stelle ausführlich: bei der Lammleber, der Rehleber und der Wildschweinleber wird die Leber gehackt, vorgegart und im Netz zu Würstchen geschlagen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Leber
Gewählte Lesart: Gamsleber: Der Satz steht als Nummer 4 im Gamskapitel, direkt nach der gefricusierten oder gebratenen Gamsleber (Nr. 2) und dem Lebermus (Nr. 3).
Andere mögliche Lesart:
Kanst sie auch fuͤllen
Gewählte Lesart: „sie“ meint die Leber: Rumpolt füllt Lebern auch an anderen Stellen („Du kanst Lebern fuͤllen“ beim Wildschwein, „gefuͤllt vnnd gebraten“ bei der Rehleber, „Kanst sie auch fuͤllen“ bei der Lammleber).
Andere mögliche Lesart:
Wuͤrst
Gewählte Lesart: Leberwurst im Netz wie bei Rumpolts Lamm-, Reh- und Wildschweinleber: Leber klein hacken mit Rinderfett oder Speck, grünen Kräutern und Eiern, in Butter durchrühren, kalt werden lassen, ins Netz schlagen und auf dem Rost braten. Das ist die einzige Leberwurst, die das Buch ausschreibt.
Andere mögliche Lesarten:
fuͤllen vnd braten
Gewählte Lesart: Füllung unbestimmt: Rumpolt nennt beim Füllen von Leber nirgends im Buch eine Füllung, weder hier noch bei Lamm, Reh oder Wildschwein.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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