Gams-Leberwürste oder gefüllte Gamsleber

Moderne Übersetzung

Aus der Leber kannst du auch Würste machen. Du kannst sie auch füllen und braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Satz mit zwei Möglichkeiten für die Gamsleber: Würste daraus machen oder die Leber füllen und braten. Zutaten, Mengen, Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht. Dass es um Gams geht, ergibt sich aus dem Kapitel.

Welche Würste sind gemeint? Der Satz sagt es nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt Leberwürste bei der Lammleber, der Rehleber und der Wildschweinleber: Dort wird die Leber klein gehackt, mit Rinderfett oder Speck, grünen Kräutern und Eiern in Butter durchgerührt, kalt ausgebreitet, ins Netz geschlagen und auf dem Rost gebraten. Dass er bei der Gams dasselbe meint, liegt nahe, ist aber nicht festgelegt.

Womit füllen? Offen. Rumpolt nennt beim Füllen von Leber nirgends eine Füllung. Wer hier etwas ergänzt, ergänzt es selbst.

Praxis. Nachkochen lässt sich der Satz allein nicht. Wer die Wurst versuchen will, nimmt die Rehleberwürste im Netz als Vorlage, dort ist das Verfahren vollständig beschrieben. Gamsleber bekommt man nur über Jäger oder Wildhandel; bei Wildinnereien nach Herkunft und Untersuchung fragen.