Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch ein Lebermus machen, so wie es bei der Schweineleber erwähnt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lebermuß | Lebermuß | - | Jäger oder Wildhändler (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Nr. 3 im Gamsn-Kapitel nennt nur das Gericht, ein Lebermus von der Gamsleber, und verweist für das Verfahren auf die Schweineleber. Das Ergebnis ist, wie bei Rumpolts anderen Lebermusen, ein dickes, durchgestrichenes und mit Brot gebundenes Mus aus gebratener Leber, süßlich gewürzt.
Welches Schweine-Rezept? Ein Lebermus von der Schweineleber steht im Buch nicht ausgeschrieben. Wir lesen den Verweis als das Wildschwein-Lebermus (rum-0415), dessen Kapitel unmittelbar vor der Gams steht. Das verweist selbst nur auf das Rehlebermus (rum-0363), und dort steht das ganze Verfahren. Die Kette führt also von der Gams über das Wildschwein zum Reh; das Tier wird ausgetauscht, die Schritte bleiben.
Die Schritte nach dem Reh-Rezept. Die Leber in drei oder vier Stücke schneiden und auf dem Rost gar braten. Mit gewaschenen, verlesenen kleinen schwarzen Rosinen und ein oder zwei gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gut durcheinanderstoßen. Die Masse mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe lösen und durch ein feines Tuch streichen, sodass ein dickes Mus bleibt; im Tuch bleiben Fasern und Rosinenhäute zurück. Mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker würzen, unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel aufkochen lassen, damit nichts anbrennt, und abschmecken. Erst beim Aufkochen bindet das geröstete Brot.
Wie gar, wie süß? Die Leber braten wir auf dem Rost vollständig durch, bis sie innen nicht mehr rosa ist; danach kocht das Mus ohnehin noch einmal auf. Ob es süß wird, stellt Rumpolt beim Reh frei. Wir würzen wie dort mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker; den Zucker kann man weglassen, die Rosinen geben dann allein die Süße. Andere Gewürze sind nicht belegt.
Praxis. Gamsleber bekommst du nur beim Jäger oder Wildhändler, meist auf Bestellung. Mengen und Zeiten gibt er weder hier noch beim Reh; Brot, Rosinen und Flüssigkeit nach der Größe der Leber bemessen. Die rohe Leber bis zum Braten kühl halten und das fertige Mus bald essen.
Rumpolt schreibt nur, man mache es, „wie vermeldt ist von einer Schweinen Leber“. Wir lesen das als Verweis auf das Wildschwein-Lebermus (rum-0415), das seinerseits auf das Rehlebermus (rum-0363) verweist. Dort steht das Verfahren: Leber auf dem Rost gar braten, mit Rosinen und geröstetem Weißbrot im Mörser stoßen, mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe lösen, durch ein Tuch streichen und mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker unter Rühren aufkochen.
Bei Rumpolt ein dickes Mus aus gebratener Leber, gebunden mit geröstetem Weißbrot und gesüßt mit Rosinen, durchgestrichen und aufgekocht. Mit einer Leberpastete hat es nichts zu tun. Beim Reh nennt Rumpolt das Gericht selbst „ein Lebermuß“ und stellt frei, ob es süß sein soll.
Beim Jäger oder Wildhändler, meist auf Bestellung.
Nein. Der Text enthält kein eigenes Verfahren, nur den Verweis. Dazu kommt die Beschaffung: Gamsleber gibt es nur beim Jäger oder Wildhändler, und frische Leber braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lebermus, eine breiige Speise aus Leber. Bei Rumpolt keine Pastete und kein Aufstrich, sondern gebratene Leber, mit geröstetem Brot und Rosinen im Mörser gestoßen, durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht, wie er es beim Reh beschreibt (rum-0363). Süß oder nicht süß stellt er dort frei.
Vermeldt heißt „erwähnt“, gesagt. Ein ausgeschriebenes Lebermus von der Schweineleber gibt es im Buch nicht. Am nächsten liegt das Wildschwein-Lebermus (rum-0415), Nr. 9 im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, das unmittelbar vor dem Gamsn-Kapitel steht; es verweist seinerseits auf das Rehlebermus (rum-0363), wo das Verfahren ausgeschrieben ist. Dass Rumpolt hier das Wildschwein meint, ist unsere Lesart, der Text sagt nur „Schweinen Leber“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lebermuß | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von einer Schweinen Leber
Gewählte Lesart: Das Wildschwein-Lebermus (rum-0415): Es ist das einzige Lebermus von einem Schwein im Buch, und sein Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“ steht unmittelbar vor der Gams. Da rum-0415 selbst nur auf das Reh verweist, gilt das Verfahren des Rehlebermus (rum-0363). Die Leber ist die der Gams, das Verfahren wird übernommen.
Andere mögliche Lesarten:
Garzustand der Leber
Gewählte Lesart: Wie beim Reh: die Leber auf dem Rost „gar an die statt“ braten und danach im Mus noch einmal aufsieden lassen. Für die Gams nennt Rumpolt keinen eigenen Wert.
Andere mögliche Lesart:
Würzung und Süße
Gewählte Lesart: Wie beim Reh: Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker, mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe gelöst; ob es süß wird, stellt Rumpolt dort ausdrücklich frei. Für die Gams gibt der Verweis keine eigene Würzung vor.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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