Gams-Lebermus

Moderne Übersetzung

Du kannst auch ein Lebermus machen, so wie es bei der Schweineleber erwähnt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Nr. 3 im Gamsn-Kapitel nennt nur das Gericht, ein Lebermus von der Gamsleber, und verweist für das Verfahren auf die Schweineleber. Das Ergebnis ist, wie bei Rumpolts anderen Lebermusen, ein dickes, durchgestrichenes und mit Brot gebundenes Mus aus gebratener Leber, süßlich gewürzt.

Welches Schweine-Rezept? Ein Lebermus von der Schweineleber steht im Buch nicht ausgeschrieben. Wir lesen den Verweis als das Wildschwein-Lebermus (rum-0415), dessen Kapitel unmittelbar vor der Gams steht. Das verweist selbst nur auf das Rehlebermus (rum-0363), und dort steht das ganze Verfahren. Die Kette führt also von der Gams über das Wildschwein zum Reh; das Tier wird ausgetauscht, die Schritte bleiben.

Die Schritte nach dem Reh-Rezept. Die Leber in drei oder vier Stücke schneiden und auf dem Rost gar braten. Mit gewaschenen, verlesenen kleinen schwarzen Rosinen und ein oder zwei gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gut durcheinanderstoßen. Die Masse mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe lösen und durch ein feines Tuch streichen, sodass ein dickes Mus bleibt; im Tuch bleiben Fasern und Rosinenhäute zurück. Mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker würzen, unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel aufkochen lassen, damit nichts anbrennt, und abschmecken. Erst beim Aufkochen bindet das geröstete Brot.

Wie gar, wie süß? Die Leber braten wir auf dem Rost vollständig durch, bis sie innen nicht mehr rosa ist; danach kocht das Mus ohnehin noch einmal auf. Ob es süß wird, stellt Rumpolt beim Reh frei. Wir würzen wie dort mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker; den Zucker kann man weglassen, die Rosinen geben dann allein die Süße. Andere Gewürze sind nicht belegt.

Praxis. Gamsleber bekommst du nur beim Jäger oder Wildhändler, meist auf Bestellung. Mengen und Zeiten gibt er weder hier noch beim Reh; Brot, Rosinen und Flüssigkeit nach der Größe der Leber bemessen. Die rohe Leber bis zum Braten kühl halten und das fertige Mus bald essen.