Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wildschwein-Lebermus kannst du so zubereiten, wie es zuvor beim Reh beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildschweinen Lebermuß | Wildschweinleber | - | Jäger, Wildhändler (auf Bestellung) | Schweineleber vom Metzger (heutiger Ersatz, nicht aus dem Text) |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Nr. 9 im Wildschwein-Kapitel nennt nur das Gericht, ein Lebermus von der Wildschweinleber, und verweist für das Verfahren auf das Reh. Gemeint ist das Rehlebermus (rum-0363), das Rumpolt im Reh-Kapitel ausführlich beschreibt und selbst „Lebermuß“ nennt. Das Ergebnis ist ein dickes, durchgestrichenes und mit Brot gebundenes Mus aus gebratener Leber, süßlich gewürzt und warm gegessen.
Welches Reh-Rezept? Wir lesen die Wildschweinleber als Zutat und das Rehlebermus als Vorlage für die Schritte. Das Reh-Kapitel kennt nur dieses eine Mus aus Leber; dieselbe Kurzform steht beim Damhirsch, beim Hasen und bei der Gams (rum-0337, rum-0389, rum-0452). Beim Lamm (rum-0205) beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren und fügt an, ein solches Mus könne man „von allerley Lebern“ machen.
Die Schritte nach dem Reh-Rezept. Die Leber in drei oder vier Stücke schneiden und auf dem Rost gar braten. Mit gewaschenen, verlesenen kleinen schwarzen Rosinen und ein oder zwei gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gut durcheinanderstoßen. Die Masse mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe lösen und durch ein feines Tuch streichen, sodass ein dickes Mus bleibt. Mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker würzen, unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel aufkochen lassen, damit nichts anbrennt, und abschmecken. Erst beim Aufkochen bindet das geröstete Brot.
Wie gar, wie süß? Die Leber braten wir auf dem Rost vollständig durch, wie man Wildinnereien heute behandelt; danach kocht das Mus ohnehin noch einmal auf. Ob es süß wird, stellt Rumpolt frei. Wir würzen wie beim Reh mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker; den Zucker kann man weglassen, die Rosinen geben dann allein die Süße. Andere Gewürze sind nicht belegt.
Praxis. Wildschweinleber bekommst du beim Jäger oder Wildhändler, meist auf Bestellung. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt weder hier noch beim Reh; Brot, Rosinen und Flüssigkeit nach der Größe der Leber bemessen. Die rohe Leber bis zum Braten kühl halten und das fertige Mus bald essen.
Beim Rehlebermus (rum-0363). Rumpolt schreibt beim Wildschwein nur, man richte es zu, „wie vorhin vermeldet ist von einem Reh“. Dort steht das ganze Verfahren: Leber auf dem Rost gar braten, mit Rosinen und geröstetem Weißbrot im Mörser stoßen, mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe lösen, durch ein Tuch streichen und mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker unter Rühren aufkochen.
Bei Rumpolt ein dickes, warm gegessenes Mus aus gebratener Leber, gebunden mit geröstetem Weißbrot und gesüßt mit Rosinen, durchgestrichen und aufgekocht. Mit einer Leberpastete oder einem Aufstrich hat es nichts zu tun; Fett kommt im Reh-Rezept nicht vor. Rumpolt nennt das Gericht dort selbst „ein Lebermuß“.
Nein. Der Text enthält kein eigenes Verfahren, nur den Verweis auf das Rehlebermus. Dazu kommt die Beschaffung: Wildschweinleber gibt es nur beim Jäger oder Wildhändler, und frische Leber braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lebermus, eine breiige Speise aus Leber. Bei Rumpolt keine Pastete und kein Aufstrich, sondern gebratene Leber, mit geröstetem Brot und Rosinen im Mörser gestoßen, durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht, wie er es beim Reh beschreibt (rum-0363). Süß oder nicht süß stellt er frei.
Verweis auf das Rehlebermus, Nr. 6 im Reh-Kapitel (rum-0363), das im Buch vor dem Wildschwein-Kapitel steht. Mit derselben Kurzform verweist Rumpolt beim Damhirsch, beim Hasen und bei der Gams auf ein anderes Tier (rum-0337, rum-0389, rum-0452).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wildschweinen Lebermuß | boar's liver Q107246438 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wildschweinleber als Zutat, zubereitet nach dem Rehlebermus Nr. 6 (rum-0363): Das Reh-Kapitel steht im Buch vor dem Wildschwein, und es enthält nur ein Lebermus, das Rumpolt selbst „ein Lebermuß“ nennt. Das Tier wird ausgetauscht, das Verfahren bleibt.
Andere mögliche Lesarten:
Garzustand der Leber
Gewählte Lesart: Wie beim Reh: die Leber auf dem Rost „gar an die statt“ braten, also fast ganz gar, und danach im Mus noch einmal aufsieden lassen. Für das Wildschwein nennt Rumpolt keinen eigenen Wert.
Andere mögliche Lesart:
süß oder nicht
Gewählte Lesart: Offen: Das Reh-Rezept würzt mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker und sagt dann „Du magst es suͤß machen oder nicht“. Beide Fassungen gelten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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