Wildschwein-Lebermus

Moderne Übersetzung

Wildschwein-Lebermus kannst du so zubereiten, wie es zuvor beim Reh beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Nr. 9 im Wildschwein-Kapitel nennt nur das Gericht, ein Lebermus von der Wildschweinleber, und verweist für das Verfahren auf das Reh. Gemeint ist das Rehlebermus (rum-0363), das Rumpolt im Reh-Kapitel ausführlich beschreibt und selbst „Lebermuß“ nennt. Das Ergebnis ist ein dickes, durchgestrichenes und mit Brot gebundenes Mus aus gebratener Leber, süßlich gewürzt und warm gegessen.

Welches Reh-Rezept? Wir lesen die Wildschweinleber als Zutat und das Rehlebermus als Vorlage für die Schritte. Das Reh-Kapitel kennt nur dieses eine Mus aus Leber; dieselbe Kurzform steht beim Damhirsch, beim Hasen und bei der Gams (rum-0337, rum-0389, rum-0452). Beim Lamm (rum-0205) beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren und fügt an, ein solches Mus könne man „von allerley Lebern“ machen.

Die Schritte nach dem Reh-Rezept. Die Leber in drei oder vier Stücke schneiden und auf dem Rost gar braten. Mit gewaschenen, verlesenen kleinen schwarzen Rosinen und ein oder zwei gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gut durcheinanderstoßen. Die Masse mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe lösen und durch ein feines Tuch streichen, sodass ein dickes Mus bleibt. Mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker würzen, unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel aufkochen lassen, damit nichts anbrennt, und abschmecken. Erst beim Aufkochen bindet das geröstete Brot.

Wie gar, wie süß? Die Leber braten wir auf dem Rost vollständig durch, wie man Wildinnereien heute behandelt; danach kocht das Mus ohnehin noch einmal auf. Ob es süß wird, stellt Rumpolt frei. Wir würzen wie beim Reh mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker; den Zucker kann man weglassen, die Rosinen geben dann allein die Süße. Andere Gewürze sind nicht belegt.

Praxis. Wildschweinleber bekommst du beim Jäger oder Wildhändler, meist auf Bestellung. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt weder hier noch beim Reh; Brot, Rosinen und Flüssigkeit nach der Größe der Leber bemessen. Die rohe Leber bis zum Braten kühl halten und das fertige Mus bald essen.