Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lebermus: wie vorhin beschrieben ist, aus einer Kalbsleber ein Mus zu machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Leber | - | Jäger, Wildhändler | Kalbsleber vom Metzger (entspricht der wörtlichen Lesart) |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Nr. 12 im Damhirsch-Kapitel nennt nur das Gericht, ein Lebermus, und das Verfahren, das „vorhin“ für eine Kalbsleber beschrieben sei. Eigene Schritte, Zutaten oder Mengen gibt Rumpolt hier nicht.
Welche Leber? Wir lesen die Leber des Damhirschs als Zutat und die Kalbsleber als Vorbild des Verfahrens. Die Nachbarn im Kapitel sind genauso gebaut: Nr. 7 brät die Leber so, wie es beim Hirsch beschrieben ist (rum-0332), Nr. 13 richtet die Lunge zu wie beim Kalb (rum-0338). Beim Wildschwein (rum-0415), beim Hasen (rum-0389) und bei der Gemse (rum-0452) verweist Rumpolt mit derselben Formel auf ein anderes Tier. Wörtlich lässt sich der Satz auch als Lebermus aus Kalbsleber lesen; das Verfahren bleibt dasselbe.
Welches Verfahren ist gemeint? Ein ausgeschriebenes Lebermus aus Kalbsleber steht weiter vorn im Buch nicht. Am nächsten liegt das braune Lebermus vom Lamm (rum-0205), das vor dieser Stelle steht und mit dem Satz schließt, ein solches Mus könne man „von allerley Lebern machen“. Sicher ist dieser Bezug nicht.
Praxis. Nach rum-0205: Schneide die Leber in Stücke, brate sie ungesalzen auf dem Rost ab und stoße sie im Mörser mit schwarzen Rosinen und ein oder zwei braun gerösteten Scheiben Weißbrot. Löse die Masse mit Wein, lass sie unter Rühren aufkochen, damit nichts anbrennt, und streiche sie durch, bis sie dick ist. Mach sie mit Zimt und Zucker an und lass sie noch einmal aufsieden; erst in der Hitze bindet das geröstete Brot. Das Reh-Lebermus (rum-0363) löst wahlweise mit nicht fetter Rindfleischbrühe, würzt zusätzlich mit Ingwer und wenig Nelken und lässt offen, ob man es süß macht. Damhirschleber bekommst du beim Jäger oder Wildhändler; Kalbsleber vom Metzger ist der einfache Ersatz.
Hier steht keine. Rumpolt verweist auf ein Lebermus, das er „vorhin“ beschrieben habe. Am nächsten liegt das braune Lebermus vom Lamm (rum-0205), das weiter vorn im Buch steht und mit dem Satz endet, ein solches Mus könne man von allerlei Lebern machen. Ausführlicher beschreibt Rumpolt das Verfahren später beim Reh-Lebermus (rum-0363).
Wir lesen das Kalb als Vorbild für das Verfahren und die Damhirschleber als Zutat. Im selben Kapitel richtet Rumpolt die Lunge zu, „wie mans von einem Kalb“ macht (rum-0338), und brät die Leber, wie es beim Hirsch beschrieben ist (rum-0332). Wörtlich genommen kann der Satz auch ein Lebermus aus Kalbsleber meinen; am Verfahren ändert das nichts.
Nein. Der Text enthält kein eigenes Verfahren, nur den Verweis auf ein früheres Lebermus. Dazu kommt die Beschaffung: Damhirschleber gibt es nur beim Jäger oder Wildhändler, und frische Leber braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem alten Wort für den Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Das Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ gibt das Tier vor.
Mus aus Leber. Das Verfahren ist hier nicht beschrieben, nur verwiesen; bei Rumpolt wird die Leber gebraten, mit geröstetem Brot gestoßen, durchgestrichen und aufgekocht (rum-0205, rum-0363).
Wie weiter vorn gesagt ist: Rückverweis auf ein früheres Rezept. Welches gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; am nächsten liegt das Lebermus vom Lamm (rum-0205), das „von allerley Lebern“ gemacht werden kann.
Kälbern, also vom Kalb: Adjektiv wie in „Kaͤlbern Netz“ oder „Kaͤlbern Lungen“ im Kalbskapitel. „Von einer Kaͤlbern Leber“ heißt „von einer Kalbsleber“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | deer liver Q96756392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von einer Kaͤlbern Leber
Gewählte Lesart: Damhirschleber, zubereitet nach dem Verfahren für Kalbsleber: Das Rezept steht als Nr. 12 im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und die Nachbarn verweisen ebenso auf andere Tiere (Nr. 7 auf den Hirsch, rum-0332; Nr. 13 auf das Kalb, rum-0338). Die Lebermus-Verweise bei Wildschwein, Hase und Gemse (rum-0415, rum-0389, rum-0452) sind gleich gebaut: Die Leber des Kapiteltiers ist die Zutat, das genannte Tier das Muster.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf das braune Lebermus vom Lamm (rum-0205): Es steht vor dieser Stelle und schließt mit „ein solch Muß kanstu von allerley Lebern machen“. Gebratene Leber, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Weck gestoßen, mit Wein gelöst, aufgekocht, durchgestrichen, mit Zimt und Zucker angemacht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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