Damhirsch-Lebermus nach Kalbsleber-Art

Moderne Übersetzung

Lebermus: wie vorhin beschrieben ist, aus einer Kalbsleber ein Mus zu machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Nr. 12 im Damhirsch-Kapitel nennt nur das Gericht, ein Lebermus, und das Verfahren, das „vorhin“ für eine Kalbsleber beschrieben sei. Eigene Schritte, Zutaten oder Mengen gibt Rumpolt hier nicht.

Welche Leber? Wir lesen die Leber des Damhirschs als Zutat und die Kalbsleber als Vorbild des Verfahrens. Die Nachbarn im Kapitel sind genauso gebaut: Nr. 7 brät die Leber so, wie es beim Hirsch beschrieben ist (rum-0332), Nr. 13 richtet die Lunge zu wie beim Kalb (rum-0338). Beim Wildschwein (rum-0415), beim Hasen (rum-0389) und bei der Gemse (rum-0452) verweist Rumpolt mit derselben Formel auf ein anderes Tier. Wörtlich lässt sich der Satz auch als Lebermus aus Kalbsleber lesen; das Verfahren bleibt dasselbe.

Welches Verfahren ist gemeint? Ein ausgeschriebenes Lebermus aus Kalbsleber steht weiter vorn im Buch nicht. Am nächsten liegt das braune Lebermus vom Lamm (rum-0205), das vor dieser Stelle steht und mit dem Satz schließt, ein solches Mus könne man „von allerley Lebern machen“. Sicher ist dieser Bezug nicht.

Praxis. Nach rum-0205: Schneide die Leber in Stücke, brate sie ungesalzen auf dem Rost ab und stoße sie im Mörser mit schwarzen Rosinen und ein oder zwei braun gerösteten Scheiben Weißbrot. Löse die Masse mit Wein, lass sie unter Rühren aufkochen, damit nichts anbrennt, und streiche sie durch, bis sie dick ist. Mach sie mit Zimt und Zucker an und lass sie noch einmal aufsieden; erst in der Hitze bindet das geröstete Brot. Das Reh-Lebermus (rum-0363) löst wahlweise mit nicht fetter Rindfleischbrühe, würzt zusätzlich mit Ingwer und wenig Nelken und lässt offen, ob man es süß macht. Damhirschleber bekommst du beim Jäger oder Wildhändler; Kalbsleber vom Metzger ist der einfache Ersatz.