Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lunge, zubereitet, wie man sie vom Kalb auf vielerlei Art machen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen | Lungen | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Bestellung | Kalbslunge vom Metzger (auf Vorbestellung) |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern ein Verweis: Die Lunge vom Damhirsch richtest du so zu wie die Kalbslunge. Rumpolt nennt hier selbst keinen einzigen Schritt, keine Zutat und keine Menge.
Welche Kalbs-Art? Rumpolt schreibt „auff vielerley manier“ und legt sich nicht fest. Beim Kalb stehen fünf Arten: Schmorn mit Pfeffer, Safran, Eiern und Salz in heißer Butter (rum-0100), gefüllt wie junge Hühner (rum-0101), Lungenmus samt Gurgel durch das Tuch gestrichen (rum-0102), in Zwiebel-Mehl-Brühe (rum-0103) und als Schlickkrapfen (rum-0104). Allen gemeinsam ist, dass die Lunge erst gesotten und dann gehackt oder geschnitten wird. Die Würzung gehört zum jeweiligen Kalbsrezept und ist nicht auf alle Arten zu übertragen.
Das Stück. Damhirschlunge bekommst du nur beim Jäger auf Bestellung. Der nächste Ersatz ist Kalbslunge, beim Metzger auf Vorbestellung.
Praxis. Wähle eine Art aus rum-0100 bis rum-0104 und folge ihr Schritt für Schritt; Zutaten, Zeiten und Geräte stehen dort.
Im Kapitel vom Damhirsch steht unter Nr. 13 nur dieser eine Satz: Die Lunge sei so zuzurichten, wie man sie vom Kalb auf vielerlei Art macht. Ein eigenes Verfahren gibt es nicht. Rumpolt verweist auf seine Kalbslungen-Rezepte (rum-0100 bis rum-0104), so wie er im selben Kapitel bei Lunge und Gurgel auf den Hirsch zurückverweist (rum-0340).
Rumpolt nennt fünf Arten. Als Schmorn: gesotten, klein gehackt, mit Pfeffer, Safran, Eiern und Salz angemacht und in heißer Butter dick gerührt (rum-0100). Gefüllt wie junge Hühner, gelb oder weiß, sauer oder nicht (rum-0101). Als Lungenmus: samt der Gurgel gesotten, gehackt und durch ein härenes Tuch gestrichen (rum-0102). Gesotten, länglich klein geschnitten, mit in Butter geschwitzten Zwiebeln, etwas Mehl und Rindfleischbrühe gekocht (rum-0103). Oder gehackt mit Parmesankäse, Weck und grünen Kräutern als Füllung für Schlickkrapfen (rum-0104).
Nein. Der Text enthält kein eigenes Verfahren, nur den Verweis auf die Kalbslunge. Dazu kommt die Beschaffung: Lunge ist heute schwer zu bekommen, vom Damhirsch nur auf Bestellung beim Jäger, vom Kalb nur auf Vorbestellung beim Metzger.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem alten Wort für den Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Das Rezept steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, das direkt auf das Hirschkapitel folgt.
Rückverweis auf das Kalbskapitel, wo Rumpolt fünf Lungengerichte ausschreibt (dort Nr. 10 bis 14: rum-0100 bis rum-0104). Für den Damhirsch gibt er hier keinen eigenen Text.
Zugerichtet, also zubereitet.
Auf vielerlei Art: Rumpolt legt sich auf keine der Kalbs-Zubereitungen fest.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lungen | lights (offal) Q1723359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lungen zugericht/ wie mans von einem Kalb
Gewählte Lesart: Lunge vom Damhirsch, zubereitet nach den Kalbslungen-Rezepten: Der Satz steht als Nr. 13 im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und Rumpolt baut dort Verweise gleich (Nr. 10 „Griff vom Dendel … wie võ Hirsch“, rum-0335; Nr. 15 „Liecht vnd Gurgel zugericht/ wie mans vom Hirsch macht“, rum-0340). Das Kalb ist das Vorbild, nicht das Tier.
Andere mögliche Lesart:
auff vielerley manier
Gewählte Lesart: Alle fünf Kalbslungen-Zubereitungen sind gemeint, ohne dass eine bevorzugt wird (rum-0100 bis rum-0104).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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