Damhirschlunge nach Art der Kalbslunge

Moderne Übersetzung

Lunge, zubereitet, wie man sie vom Kalb auf vielerlei Art machen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern ein Verweis: Die Lunge vom Damhirsch richtest du so zu wie die Kalbslunge. Rumpolt nennt hier selbst keinen einzigen Schritt, keine Zutat und keine Menge.

Welche Kalbs-Art? Rumpolt schreibt „auff vielerley manier“ und legt sich nicht fest. Beim Kalb stehen fünf Arten: Schmorn mit Pfeffer, Safran, Eiern und Salz in heißer Butter (rum-0100), gefüllt wie junge Hühner (rum-0101), Lungenmus samt Gurgel durch das Tuch gestrichen (rum-0102), in Zwiebel-Mehl-Brühe (rum-0103) und als Schlickkrapfen (rum-0104). Allen gemeinsam ist, dass die Lunge erst gesotten und dann gehackt oder geschnitten wird. Die Würzung gehört zum jeweiligen Kalbsrezept und ist nicht auf alle Arten zu übertragen.

Das Stück. Damhirschlunge bekommst du nur beim Jäger auf Bestellung. Der nächste Ersatz ist Kalbslunge, beim Metzger auf Vorbestellung.

Praxis. Wähle eine Art aus rum-0100 bis rum-0104 und folge ihr Schritt für Schritt; Zutaten, Zeiten und Geräte stehen dort.