Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die gesottene Lunge und hacke sie sehr fein. Reibe Parmesankäse und Weißbrot oder Semmel darunter, dazu grüne Kräuter, und gib auch gestoßenen Pfeffer hinein. Wenn alles fein durcheinandergehackt ist, nimm den Dotter von einem Ei und ungeschmolzene Maibutter. Zerlass die Butter, seihe sie durch ein Haartuch und gib sie dazu. Hacke es durch, so wird die Masse davon fest.
Nimm Mehl und gib drei oder vier Eier und ein wenig Salz darunter. Mach einen Teig daraus und mach ihn so fest, dass du ihn mit einem Nudelholz ausrollen kannst. Schlage die Füllung hinein und mach Krapfen daraus, nicht groß, sondern klein. Wenn du sie gemacht hast, schneide sie mit einem Rädlein ab.
Nimm in einem sauberen, überzinnten Fischkessel eine gute Rinderbrühe oder eine Hühnerbrühe, die nicht versalzen ist. Ist sie sehr gesalzen, gib Wasser dazu. Setz den Kessel auf Kohlen. Wenn die Brühe siedet, gib einen Krapfen nach dem anderen hinein und achte darauf, dass du sie nicht zerwirfst. Lass sie schwach sieden, damit sie nicht auseinanderfallen. Gib ganze Muskatblüte und grüne Kräuter hinein, auch frische Maibutter, und lass es damit sieden. Versalze es nicht, so wird es gut. Lass es nicht lange sieden, nur eine halbe Stunde. Lässt du es lange sieden, so verkochst du es und kannst es nicht mehr anrichten.
Vergiss auch nicht: Wenn du die Lungenfüllung einschlagen willst, nimm ein Ei und verklopfe es gut. Bestreiche den Teig damit mit einem Pinsel, so hält es fest zusammen, wenn du es in der Brühe kochst.
Und schließ Bekanntschaft mit dem Fleiß, denn er ist ein trefflich guter Geselle und überall zu finden für den, der mit ihm Bekanntschaft haben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesottene Lungen | Gekochte Kalbslunge | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Parmesankeß | Parmesankäse | - | - | - |
| Weck oder Semmel | Geriebenes Weißbrot oder Semmel | - | - | Semmelbrösel |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Dotter von einem Ey | Dotter von einem Ei | 1 | - | - |
| vnzerlassene Meyenbutter | Ungeschmolzene Maibutter | - | - | Frische, ungesalzene Butter |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| drey oder vier Eyer | Drei oder vier Eier | - | - | - |
| Saltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh/ oder ein Heñenbruͤh | Rinderbrühe oder Hühnerbrühe | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤht | Ganze Muskatblüte | - | Gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| frische Meyenbutter | Frische Maibutter | - | - | Frische, ungesalzene Butter |
| ein Ey | Ein Ei, verklopft | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Teigtaschen mit einer Füllung aus gekochter, fein gehackter Kalbslunge, Parmesan, geriebenem Weißbrot, grünen Kräutern, Pfeffer, Eigelb und Butter, eine halbe Stunde in Rinder- oder Hühnerbrühe gegart. Heute denkt man an Maultaschen oder Ravioli in Brühe.
Die Füllung. Die Lunge muss schon gekocht sein, bevor es losgeht; wie lange, sagt der Text nicht. Sie wird sehr fein gehackt, dann kommen Käse, Brot, Kräuter und Pfeffer dazu, und es wird weitergehackt. Eigelb und Brot binden die Masse. Die Butter wird zerlassen und durch ein Tuch geseiht, bevor sie in die Füllung kommt; im Schwesterrezept mit Kalbsnieren begründet Rumpolt das damit, dass die Molke abgehen soll. Das ergibt geklärte Butter. Heute nimmt man frische, ungesalzene Butter und klärt sie ebenso. Für die grünen Kräuter nennt der Text keine Art; Petersilie ist eine naheliegende Wahl.
Teig und Formen. Ein fester Nudelteig aus Mehl, drei oder vier Eiern und wenig Salz, fest genug zum Ausrollen. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht das Verhältnis von Füllung zu Teig; er sagt nur: klein, nicht groß. Praktisch rollt man den Teig dünn aus, setzt je einen Teelöffel Füllung darauf und macht walnussgroße Krapfen. Die Teigränder vor dem Verschließen mit verquirltem Ei bestreichen, dann andrücken und mit dem Teigrädchen abschneiden. Rumpolt bringt das Ei erst als Nachtrag, meint aber ausdrücklich den Moment des Einschlagens.
In der Brühe garen. Die Brühe darf nicht versalzen sein, der Text sagt es gleich zweimal; Käse und Salz im Teig bringen schon Würze mit. Ist sie zu salzig, mit Wasser verdünnen. Die Krapfen einzeln in die siedende Brühe geben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, damit sie nicht auseinanderfallen. Ganze Muskatblüte, grüne Kräuter und ein Stück frische Butter kommen in die Brühe. Nach einer halben Stunde sind sie fertig; länger, so warnt der Text, zerkochen sie.
Praxis. Kalbslunge ist heute kaum regulär beim Metzger zu bekommen, allenfalls auf Bestellung; danach vorher fragen. Die Zeitangabe rechnet das Vorkochen der Lunge mit ein.
Kleine Teigtaschen mit gehackter Füllung. Rumpolt gart sie hier eine halbe Stunde in Brühe. Wörterbücher des 18. Jahrhunderts beschreiben Schlickkrapfen als erst gekocht und dann in Schmalz gebacken; davon steht in diesem Rezept nichts. Was schlick bedeutet, ist nicht sicher; Grimms Wörterbuch vermutet, dass damit die Füllung gemeint ist.
Nein. Kalbslunge führt heute kaum ein Metzger regulär, allenfalls auf Bestellung. Am Feuer selbst scheitert das Rezept nicht: Teig, Füllung und das Sieden im Kessel auf der Glut wären machbar.
Nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter. Rumpolt zerlässt sie für die Füllung und seiht sie durch ein Tuch; frisch kommt sie in die Brühe. Heute nimmt man frische, ungesalzene Butter.
Rumpolt sagt: nur eine halbe Stunde, und schwach, damit sie nicht auseinanderfallen. Lässt man sie länger sieden, zerkochen sie und lassen sich nicht mehr anrichten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Grimms Wörterbuch, Adelung und Campe kennen den Schlickkrapfen als Krapfen mit gehackter Füllung, der erst in Wasser gekocht und dann in Schmalz gebacken wird; Adelung setzt ihn den Raviolen gleich. Grimm vermutet vorsichtig, dass mit schlick die Füllung gemeint ist. Rumpolt kocht diese Krapfen nur in Brühe, von einem Ausbacken steht hier nichts.
Parmesankäse, ein Importkäse aus Oberitalien, den Rumpolt in mehreren Rezepten verwendet.
Maibutter: nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Nudelholz, Teigrolle; außtreiben heißt ausrollen.
Ein Teigrädchen zum Abschneiden der Krapfen.
Ein innen verzinnter Kessel, wie man ihn für Fisch benutzte. Verzinnt wurde Kupfergeschirr, damit die Speisen nicht mit dem Kupfer in Berührung kommen.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss, feiner im Aroma als die Nuss.
Hier: Bekanntschaft. Kundschaft machen heißt Bekanntschaft schließen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Dotter von einem Ey | yolk Q16336079 |
| Mehl | flour Q36465 |
| drey oder vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein Ey | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schlickkrapffen
Gewählte Lesart: Kleine Krapfen mit gehackter Füllung, in Brühe gegart. Grimm, Adelung und Campe belegen den Schlickkrapfen als Krapfen mit gehackter Füllung; Grimm deutet schlick vorsichtig als Bezeichnung dieser Füllung.
Andere mögliche Lesart:
Meyenbutter / vnzerlassene Meyenbutter
Gewählte Lesart: Maibutter, im Mai bereitete Butter (Grimm). Sie wird ungeschmolzen genommen, dann zerlassen und durch ein Tuch geseiht, also geklärt; im Schwesterrezept mit Kalbsnieren nennt Rumpolt als Zweck, dass die Molke abgehen soll.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Geriebenes Weißbrot oder geriebene Semmel; der Text sagt reib darvnter.
Andere mögliche Lesart:
wann du die Lungẽ wilt einschlahen ... bestreich ... den Teig
Gewählte Lesart: Das Bestreichen mit Ei gehört in den Moment des Einschlagens der Füllung, also vor das Verschließen der Krapfen; Rumpolt trägt es nur am Ende nach.
Andere mögliche Lesart:
nicht groß/ sondern klein
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen und keine Größe außer klein; das Verhältnis von Füllung zu Teig bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne Kraͤuter
Gewählte Lesart: Grüne Kräuter, im Text nicht näher bestimmt, in Füllung und Brühe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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