Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm weißen Salat, der abgebrüht ist. Reibe ein Weißbrot und Parmesan, schneide Muskatnuss darunter. Nimm Eigelb und frische Butter, schneide Ochsenmark darunter und gib den Salat dazu, und ein wenig gestoßenen Ingwer. So ist es eine herrliche und gute Füllung.
Mache einen Teig nur aus Eiern, arbeite ihn gut, treibe ihn fein dünn aus wie einen Schleier, sodass er fein durchsichtig ist. Schlage die Füllung hinein und nimm jedes Viertel vom Lactuca, schlage es samt der Füllung in den Teig und mache Krapfen daraus.
Nimm eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig ganze Muskatblüte, setze sie auf Kohlen und lasse sie aufkochen. Gib die Krapfen nacheinander hinein und lasse sie schwach sieden. So macht man Schlickkrapfen von Lactuca; es ist ein köstliches, gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissen Salat/ der gequellt ist | Weißer Salat (Lactuca), abgebrüht | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| weißen Weck | Weißbrot, gerieben | - | Bäcker | Semmelbrösel |
| Parmesankaͤß | Parmesan, gerieben | - | Supermarkt | - |
| Muscatennuͤß | Muskatnuss, fein geschnitten | - | Supermarkt | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| frische Butter | Butter, frisch | - | - | - |
| Ochsenmarck | Ochsenmark | - | Metzger (Markknochen, auf Bestellung) | - |
| gestossenen Jngwer | Ingwer, gestoßen | - | Supermarkt | - |
| lautern Eyern | Eier (für den Teig) | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gantz Muscatenbluͤt | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen in Brühe: Eine Füllung aus abgebrühtem weißem Salat, geriebenem Weißbrot, Parmesan, Muskatnuss, Eigelb, frischer Butter, Ochsenmark und Ingwer wird zusammen mit je einem Salatviertel in hauchdünnen Teig geschlagen, die Krapfen sieden in Rindfleischbrühe mit ganzer Muskatblüte. Das Gericht steht im Salatkapitel, ist aber ein warmes Teiggericht, verwandt mit den Schlickkrapfen aus Lunge und Nieren (rum-0104, rum-0114) und den Spinatkrapfen rum-1482.
Abbrühen. Gequellt heißt in heißem Wasser überbrüht. Den Salat kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken: So wird er biegsam und gibt sein Wasser ab, bevor er in die Füllung kommt.
Die Füllung. Brot, Parmesan und Eigelb binden, Butter und Ochsenmark bringen Fett in die sonst magere Salatmasse. Das Mark kommt roh und klein geschnitten hinein und gart in der Brühe mit. Salz nennt Rumpolt nicht; der Parmesan salzt mit.
Der Teig. Rumpolt verlangt einen Teig „mit lautern Eyern“ und nennt kein Mehl. Nur aus Eiern lässt sich kein Teig schleierdünn austreiben; wer nachkocht, knetet Mehl und Eier zu einem festen Nudelteig und rollt ihn so dünn wie möglich aus.
Das Salatviertel. Ob ein geviertelter Salatkopf oder die abgebrühten Blätter in vier Teilen gemeint sind, legt der Text nicht fest. Praktisch: kleine Salatköpfe vierteln, abbrühen, ausdrücken und je ein Viertel mit etwas Füllung in ein Teigstück schlagen.
Praxis. Die Brühe mit der Muskatblüte aufkochen, die Krapfen nacheinander hineingeben, damit die Brühe nicht abkühlt und nichts zusammenklebt, und schwach sieden lassen, bis der Teig gar ist, heute etwa 5 bis 10 Minuten. Mengen nennt Rumpolt keine. Die Zubereitungszeit von 75 Minuten ist eine Schätzung in Anlehnung an die Spinatkrapfen rum-1482.
Gefüllte Teigtaschen aus dünn ausgetriebenem Teig. Grimms Wörterbuch, Adelung und Campe beschreiben sie als erst gekocht und dann in Schmalz gebacken. Rumpolt siedet sie hier, wie bei seinen Schlickkrapfen aus Lunge oder Nieren (rum-0104, rum-0114), nur in Rindfleischbrühe.
Der Salat ist in heißem Wasser abgebrüht. Rumpolt erklärt das im vorangehenden Rezept selbst: „quell jhn in heissem Wasser/ kuͤl jn fein sauber auß“ (rum-1555). Dadurch wird der Salat weich und biegsam.
So steht es da: „mit lautern Eyern“, Mehl wird nicht genannt. Ein Teig nur aus Eiern lässt sich aber nicht schleierdünn austreiben. Bei den Schlickkrapfen in rum-0114 schreibt Rumpolt „Mehl vnd lauter Eyer“. Wer nachkocht, nimmt einen Nudelteig aus Mehl und Eiern.
Es steht im Kapitel „Von allerley Kräuter Salat/ weiß vnd grün“, ist aber ein warmes Gericht: Teigtaschen mit Salat und Füllung, in Brühe gesotten, ähnlich wie die Spinatkrapfen in rum-1482.
Eingeschränkt (Kühlung): Salat, Butter, Eier und Ochsenmark brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In heißem Wasser abgebrüht. Rumpolt gebraucht das Wort im Salatkapitel durchgehend so: im vorangehenden Rezept „quell jhn in heissem Wasser/ kuͤl jn fein sauber auß“ (rum-1555), im folgenden „quell jn im Wasser/ druck es wol auß“ (rum-1557), dazu „in gesottenem Wasser gequellt“ (rum-1515).
Weißbrot oder Weizenbrötchen.
Nicht zu Schmalz ausgelassen, also gewöhnliche frische Butter.
Lauter heißt hier „nichts als, nur“: ein Teig nur aus Eiern. Mehl nennt Rumpolt in diesem Rezept nicht; bei den Schlickkrapfen in rum-0114 schreibt er „Mehl vnd lauter Eyer“.
Schleier: Vergleich für einen hauchdünn ausgetriebenen, durchscheinenden Teig.
Je ein Viertel des Salats. Im folgenden Rezept (rum-1557) wird der Kopfsalat ausdrücklich „viertelweiß“ zerschnitten.
Lateinisch für Lattich, Gartensalat. Rumpolt führt das Wort im vorangehenden Rezept (rum-1555) als welschen Namen des weißen Salats ein: „den man auff Welsch Lactuca nennet“.
Grimms Wörterbuch, Adelung und Campe kennen den Schlickkrapfen als Krapfen mit gehackter Füllung, der erst in Wasser gekocht und dann in Schmalz gebacken wird; Adelung setzt ihn den Raviolen gleich. Grimm vermutet vorsichtig, dass mit schlick die Füllung gemeint ist; Rumpolt selbst leitet den Namen in rum-0114 davon ab, „daß man sie schlingen kan“. Hier siedet er die Krapfen nur in Brühe, von einem Ausbacken steht nichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weißen Weck | white bread Q1501889 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| Ochsenmarck | bone marrow as food Q1378736 |
| gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
| lautern Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gequellt
Gewählte Lesart: „In heißem Wasser abgebrüht“: Rumpolt beschreibt das Verfahren im vorangehenden Rezept selbst („quell jhn in heissem Wasser“, rum-1555) und gebraucht das Wort im ganzen Salatkapitel so (rum-1511, rum-1515, rum-1557).
Andere mögliche Lesart:
ein jeglichs viertheil vom Lactuca
Gewählte Lesart: Je ein Viertel eines Salatkopfes wird mit der Füllung in den Teig geschlagen, wie im folgenden Rezept, wo der Kopfsalat „viertelweiß“ zerschnitten wird (rum-1557).
Andere mögliche Lesarten:
Teig mit lautern Eyern
Gewählte Lesart: Wörtlich ein Teig nur aus Eiern; Mehl wird nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
schneidt Muscatennuͤß darvnter
Gewählte Lesart: Die Muskatnuss wird fein geschnitten bzw. geschabt untergemischt; Rumpolt sagt „reib“ nur für Weck und Parmesan.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Salz wird nicht genannt; der Parmesan salzt die Füllung mit.
Andere mögliche Lesart:
laß gemach sieden
Gewählte Lesart: Schwach sieden, eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10