Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm weißen Salat, den man auf Welsch „Lactuca“ nennt. Brühe ihn in heißem Wasser ab, kühle ihn fein sauber aus und koche ihn mit Rindfleischbrühe und frischer Butter. Du kannst es süß machen oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weißen Salat | weißen Salat | - | - | - |
| heissem Wasser | heissem Wasser | - | - | - |
| Rindfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| frischer Butter | frischer Butter | - | - | - |
| suͤß machen | süß machen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes Blattgemüse: Weißer Salat wird in heißem Wasser überbrüht, ausgekühlt und dann in Rindfleischbrühe mit frischer Butter gekocht. Ob gesüßt wird, stellt Rumpolt frei. Heute kommt dem am nächsten geschmorter Kopfsalat, wie ihn die französische Küche als laitue braisée kennt; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Quellen und Auskühlen. Quellen heißt bei Rumpolt kurz in heißem Wasser überbrühen, so gebraucht er das Wort im ganzen Salatkapitel. „kuͤl jn fein sauber auß“ heißt wörtlich: lass ihn sauber auskühlen, so wie beim Kopfsalat „widerumb außgekuͤlet“ (rum-1511). Dass der Salat dabei auch ausgedrückt wird, sagt der Text nicht.
Süßen. Womit gesüßt wird, sagt Rumpolt hier nicht. Beim überbrühten Kopfsalat im selben Kapitel nennt er weißen Zucker (rum-1511), deshalb ist Zucker nach Geschmack die naheliegende Wahl.
Praxis. Den Salat in kochendes Wasser geben und kurz überbrühen, bis die Blätter zusammenfallen. Abgießen, abkühlen lassen und gut ausdrücken, damit die Brühe nicht verwässert. Rindfleischbrühe mit einem Stück frischer Butter erhitzen, den Salat hineingeben und bei schwacher Hitze nur wenige Minuten sieden lassen, sonst zerfällt er. Nach Belieben mit etwas Zucker abschmecken. Als Salat eignet sich heute Kopfsalat. Die Zeitangabe von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text nennt keine, und Mengen gibt Rumpolt nicht an.
Nein. Der Salat wird überbrüht und danach in Rindfleischbrühe mit Butter gekocht, also warm gegessen wie ein gedünstetes Gemüse. Die meisten anderen Salate im selben Kapitel macht Rumpolt dagegen kalt mit Essig und Öl an, etwa den überbrühten Kopfsalat (rum-1511).
Rumpolt schreibt nur „weißer Salat“ und erklärt ihn als Lactuca, also Garten-Lattich ohne Sortenangabe. In den Nachbarrezepten rum-1511 und rum-1515 nennt er ausdrücklich Kopfsalat. Kopfsalat ist deshalb heute eine gute Wahl; welche Sorte Rumpolt hier vor Augen hatte, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Gekocht wird in einem Topf über dem Feuer, das ist einfach. Der frische Salat und die Butter brauchen aber bis zur Zubereitung Kühlung, und die Rindfleischbrühe muss vorbereitet mitgebracht oder vor Ort gekocht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt nennt Lactuca selbst den welschen, also romanischen Namen des weißen Salats: Garten-Lattich (Lactuca sativa). Im selben Kapitel steht auch ein „roter Lactuca“ (rum-1547).
Quellen heißt bei Rumpolt kurz in heißem Wasser überbrühen (vgl. rum-1511, rum-1515). Einen Zweck nennt er nicht.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also schlicht frische Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| suͤß machen | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuͤl jn fein sauber auß
Gewählte Lesart: Den überbrühten Salat sauber auskühlen lassen. So steht es auch beim Kopfsalat im selben Kapitel („im Wasser gequellt/ vnd widerumb außgekuͤlet“, rum-1511).
Andere mögliche Lesart:
suͤß machen
Gewählte Lesart: Das Süßen ist freigestellt, ein Süßungsmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
weißen Salat
Gewählte Lesart: Garten-Lattich (Lactuca sativa) ohne Sortenangabe; Rumpolt erklärt ihn nur mit dem welschen Namen Lactuca.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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