Weißer Salat (Lactuca), überbrüht und in Rindfleischbrühe mit Butter gekocht

Moderne Übersetzung

Nimm weißen Salat, den man auf Welsch „Lactuca“ nennt. Brühe ihn in heißem Wasser ab, kühle ihn fein sauber aus und koche ihn mit Rindfleischbrühe und frischer Butter. Du kannst es süß machen oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warmes Blattgemüse: Weißer Salat wird in heißem Wasser überbrüht, ausgekühlt und dann in Rindfleischbrühe mit frischer Butter gekocht. Ob gesüßt wird, stellt Rumpolt frei. Heute kommt dem am nächsten geschmorter Kopfsalat, wie ihn die französische Küche als laitue braisée kennt; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Quellen und Auskühlen. Quellen heißt bei Rumpolt kurz in heißem Wasser überbrühen, so gebraucht er das Wort im ganzen Salatkapitel. „kuͤl jn fein sauber auß“ heißt wörtlich: lass ihn sauber auskühlen, so wie beim Kopfsalat „widerumb außgekuͤlet“ (rum-1511). Dass der Salat dabei auch ausgedrückt wird, sagt der Text nicht.

Süßen. Womit gesüßt wird, sagt Rumpolt hier nicht. Beim überbrühten Kopfsalat im selben Kapitel nennt er weißen Zucker (rum-1511), deshalb ist Zucker nach Geschmack die naheliegende Wahl.

Praxis. Den Salat in kochendes Wasser geben und kurz überbrühen, bis die Blätter zusammenfallen. Abgießen, abkühlen lassen und gut ausdrücken, damit die Brühe nicht verwässert. Rindfleischbrühe mit einem Stück frischer Butter erhitzen, den Salat hineingeben und bei schwacher Hitze nur wenige Minuten sieden lassen, sonst zerfällt er. Nach Belieben mit etwas Zucker abschmecken. Als Salat eignet sich heute Kopfsalat. Die Zeitangabe von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text nennt keine, und Mengen gibt Rumpolt nicht an.