Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Blanchiere den weißen Kopfsalat in Wasser und kühle ihn danach wieder ab. Mache ihn mit Essig, Öl und Salz an. Gieße zerstoßenen weißen Zucker darüber. Das ist auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weiß Kopffel Salat | Kopfsalat, weiß | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | Olivenöl oder Rapsöl |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| weissen Zucker/ der gestoßen ist | weißer Zucker, zerstoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein weißer Kopfsalat, der kurz in Wasser überbrüht, wieder abgekühlt und dann mit Essig, Öl und Salz angemacht wird. Obenauf kommt gestoßener weißer Zucker. Das Überbrühen unterscheidet ihn vom rohen Salat, der Zucker gibt der sauren Marinade eine süße Seite.
Überbrühen und Abkühlen. Rumpolt nennt weder Zeit noch Zerkleinerung. Praktisch: den Salat in Blätter lösen oder vierteln, 30 bis 60 Sekunden in kochendes Wasser geben, sofort in kaltes Wasser legen und gut abtropfen lassen. Die Blätter fallen zusammen, werden bissweich und nehmen die Marinade gut an. Das kalte Wasser stoppt das Garen.
Der Zucker. Rumpolt schreibt, der Zucker werde „darüber gegossen“. Gestoßener Zucker ist trocken, praktisch wird er also darübergestreut. Er kommt erst auf den fertig angemachten Salat.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht, Essig, Öl, Salz und Zucker nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Zum Überbrühen genügt ein Topf Wasser, angemacht wird kalt, und Essig, Öl, Salz und Zucker sind Vorrat. Nur der frische Kopfsalat ist verderblich und muss bis zur Zubereitung kühl liegen.
Der Salat wird kurz in Wasser überbrüht und danach wieder abgekühlt. Einen Zweck dafür nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt lässt beim Kopfsalat die Wahl zwischen süß und sauer: Vom grünen Kopfsalat im selben Kapitel sagt er, er sei auf beide Arten gut, „es sey suͤß oder saur“. Hier kommt gestoßener weißer Zucker zur Marinade aus Essig, Öl und Salz hinzu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kopfsalat. Das Grimm'sche Wörterbuch führt die Form „köpfelsalat“ als Kopfsalat, mit einem Beleg bei Fischart: „ein köpfelsalat mit öl vermengt“.
Rumpolt unterscheidet im Kapitel weißen und grünen Salat. Welche Sorte oder welcher Teil des Kopfes gemeint ist, sagt er nicht.
Von „quellen“: kurz in Wasser überbrühen. Rumpolt gebraucht das Wort im Salatkapitel durchgehend so, etwa „in gesottenem Wasser gequellt“ (Nr. 8).
Wieder abgekühlt, nach dem Überbrühen.
Im Mörser zerstoßen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer des Quellens
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keine Zeit an. Das „überquellt“ beim grünen Kopfsalat (Nr. 5) spricht für ein ganz kurzes Überbrühen, nicht für ein Garkochen.
Andere mögliche Lesart:
Salat im Ganzen oder zerteilt
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zerkleinerung, die Stelle bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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