Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Weißer Rapunzelsalat: die Wurzel überbrüht und zum Teil roh mit dem grünen Kraut gegeben. Auf beide Arten ist er gut zuzubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rapuntzel | Rapunzel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Salat aus Rapunzel, einer Pflanze, von der Wurzel und Blätter gegessen werden. Rumpolt nennt zwei Fassungen: die Wurzel in Wasser überbrüht, oder zum Teil roh mit dem grünen Kraut, und hält beide für gut. Gemeint ist wohl die Rapunzel-Glockenblume; den Feldsalat führt Rumpolt im selben Kapitel als eigene Nummer.
Gequellt. Gequellt heißt bei Rumpolt: in Wasser überbrüht. So gebraucht er das Wort im ganzen Salatkapitel, beim Kopfsalat etwa „in gesottenem Wasser gequellt“ (Nr. 8). Eine Brühzeit nennt er nicht.
Teils roh. Ob „eins theils roh“ einen Teil der Wurzeln meint oder eine zweite Fassung des ganzen Salats, lässt der Satz offen. Das „auff beyde manier“ am Ende und die gleiche Teilung beim Kopfsalat (Nr. 5 und Nr. 8) sprechen für zwei Fassungen nebeneinander. Für die Praxis gelesen: Ein Teil der Wurzeln wird überbrüht, der andere bleibt roh und kommt mit dem grünen Kraut auf den Tisch.
Praxis. Die Wurzeln in kochendes Wasser geben, bis sie bissweich sind, und abtropfen lassen; die Dauer ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Den anderen Teil der Wurzeln roh lassen und mit dem grünen Kraut anrichten. Ein Anmachen nennt diese Nummer nicht, ebenso wenig Mengen oder Zeit.
Wohl die Rapunzel-Glockenblume (Campanula rapunculus), eine Pflanze mit weißer, rübenförmiger Wurzel und essbaren Blättern. Sicher ist das nicht, denn der Name galt für mehrere Pflanzen. Fest steht aus dem Text, dass Wurzel und Kraut gegessen werden. Den Feldsalat, der regional ebenfalls Rapunzel heißt, führt Rumpolt als eigene Nummer (rum-1513).
Eingeschränkt. Für das Überbrühen genügt ein Topf kochendes Wasser. Rapunzelwurzel und Kraut sind aber frisch und verderblich und müssen bis zur Zubereitung kühl liegen.
In Wasser überbrüht. So nennt Rumpolt das Verfahren im ganzen Salatkapitel, beim Kopfsalat ebenso wie bei den runden Rapunzeln der nächsten Nummer. Eine Brühzeit gibt er nicht an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rapunzel war ein Name für mehrere Salatpflanzen: Von einigen aß man die rübenförmigen, fleischigen Wurzeln, vom Feldsalat die Blattrosetten. Weil hier die Wurzel überbrüht und mit dem Kraut gegessen wird, ist wohl die Rapunzel-Glockenblume (Campanula rapunculus) gemeint. Mundartlich hieß auch die Teufelskralle (Phyteuma) Rapunzel, ebenfalls eine Pflanze mit essbarer Wurzel. Den Feldsalat führt Rumpolt im selben Kapitel als eigene Nummer (rum-1513).
Rumpolt unterscheidet im Kapitel weiße und grüne Salate. Hier ist vermutlich die helle Wurzel gemeint, denn das grüne Kraut nennt er eigens; erklärt wird das nicht.
In Wasser überbrüht. Rumpolt gebraucht das Wort im Salatkapitel durchgehend so, etwa „in gesottenem Wasser gequellt“ (Nr. 8).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rapuntzel
Gewählte Lesart: Wohl die Rapunzel-Glockenblume (Campanula rapunculus): Die Wurzel wird überbrüht und mit dem grünen Kraut gegessen; das Etymologische Wörterbuch des Deutschen nennt Rapunzel-Pflanzen, deren rübenförmige Wurzeln zu Salat verwendet werden, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch setzt für die Salatpflanze die Glockenblume an.
Andere mögliche Lesarten:
eins theils roh
Gewählte Lesart: Zwei Fassungen des Salats nebeneinander: die Wurzel überbrüht, oder zum Teil roh mit dem grünen Kraut; dafür spricht „auff beyde manier“ und die gleiche Teilung beim Kopfsalat (Nr. 5 und Nr. 8).
Andere mögliche Lesart:
die Wurtzel gequellt
Gewählte Lesart: Überbrühen ohne Zeitangabe; Rumpolt nennt im ganzen Salatkapitel keine Brühzeit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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