Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Grüner Kopfsalat, halb roh und halb überbrüht, ist auf beide Arten gut, es sei süß oder sauer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gruͤn Kopffel Salat | Kopfsalat, grün | - | - | - |
| (erschlossen) | Wasser (zum Überbrühen, im Text nicht genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Grüner Kopfsalat in zwei Fassungen: ein Teil roh, ein Teil kurz in Wasser überbrüht. Rumpolt hält beide für gut und lässt offen, ob der Salat süß oder sauer angemacht wird.
Halb roh, halb überbrüht. Gelesen ist das als geteilte Menge, nicht als halb gegarter Salat. Rumpolt sagt, der Salat sei „auff beyde manier“ gut, und Nr. 8 desselben Kapitels teilt den weißen Salat ausdrücklich in einen gebrühten und einen rohen Teil.
Süß oder sauer. Zutaten nennt diese Nummer nicht. Die Nachbarnummer Nr. 4 macht den Salat mit Essig, Öl und Salz an und gibt Zucker darüber; daran kann man sich halten, Rumpolt legt es hier aber nicht fest.
Praxis. Einen Teil der Blätter kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und abkühlen lassen, wie es Nr. 4 für den weißen Salat beschreibt; den anderen Teil roh lassen. Mengen, Zeit und Anmachen nennt diese Nummer nicht, also nach Geschmack süß oder sauer anmachen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kopfsalat. Das Grimm'sche Wörterbuch führt die Form „köpfelsalat“ als Kopfsalat, mit einem Beleg bei Fischart: „ein köpfelsalat mit öl vermengt“.
Rumpolt unterscheidet im Kapitel weißen und grünen Salat. Diese Nummer gehört zum grünen; welche Sorte oder welcher Teil des Kopfes gemeint ist, sagt er nicht.
Überbrüht, also kurz in heißem Wasser abgekocht. Von „quellen“, das Rumpolt im Salatkapitel durchgehend so gebraucht: „im Wasser gequellt“ (Nr. 4), „in gesottenem Wasser gequellt“ (Nr. 8). Mit dem heutigen „überquellen“ (überlaufen) hat das Wort nichts zu tun.
Rumpolt nennt nur die beiden Geschmacksrichtungen, keine Zutaten. In Nr. 4 desselben Kapitels wird der Salat mit Essig, Öl und Salz angemacht und mit Zucker bestreut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halb roh vnnd halb vberquellt
Gewählte Lesart: Die Salatmenge wird geteilt: ein Teil bleibt roh, der andere wird überbrüht. Dafür spricht „auff beyde manier“, das zwei Fassungen nennt, und Nr. 8 desselben Kapitels mit „eines theils in gesottenem Wasser gequellt vnnd eins theils roh“.
Andere mögliche Lesart:
suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Wörtlich zwei Geschmacksrichtungen, ohne dass Rumpolt Zutaten nennt; die Stelle bleibt im Text offen.
Andere mögliche Lesart:
Dauer des Überbrühens und Abkühlen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Zeit noch Abkühlen. Belegt ist nur, dass ein Teil überbrüht wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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