Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen weißen Kopfsalat und schneide ihn fein klein. Einen Teil davon überbrühe in kochendem Wasser, den anderen Teil lass roh. Unter den überbrühten Teil gib Kapern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissen Haupt Salat | Kopfsalat, weiß | - | Supermarkt | - |
| gesottenem Wasser | Wasser | - | - | - |
| Capern | Kapern | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein fein geschnittener weißer Kopfsalat in zwei Fassungen: Ein Teil wird in kochendem Wasser überbrüht und mit Kapern vermischt, der andere bleibt roh. Rumpolt stellt in seinem Kapitel über weiße und grüne Kräutersalate mehrere Kopfsalate nebeneinander; dieser unterscheidet sich von den Nachbarn durch das feine Schneiden und die Kapern.
Überbrühen. Gequellt heißt bei Rumpolt: kurz in kochendem Wasser überbrühen. Er verwendet das Wort im selben Kapitel auch für Hopfen, Spargel und Rapunzelwurzeln, beim Kopfsalat Nr. 4 heißt es „im Wasser gequellt/ vnd widerumb außgekuͤlet“. Eine Brühzeit nennt er nicht. Fein geschnittener Salat fällt in kochendem Wasser binnen Sekunden zusammen; danach abgießen und gut abtropfen lassen.
Die Kapern. Der Text gibt die Kapern ausdrücklich nur unter den überbrühten Teil. Der rohe Teil bleibt ohne Zutat.
Anrichten und Anmachen. Ob beide Teile zusammen oder getrennt auf den Tisch kommen, sagt Rumpolt nicht, ebenso wenig, ob und womit der Salat angemacht wird. Praktisch richtet man die überbrühte Hälfte mit den Kapern warm oder abgekühlt an und reicht die rohe Hälfte getrennt dazu. Essig, Öl oder Salz stehen nicht im Text und werden hier nicht ergänzt.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Kurz in kochendem Wasser überbrüht. Rumpolt verwendet das Wort im selben Kapitel auch für Hopfen, Spargel und Rapunzelwurzeln. Eine Brühzeit nennt er nicht; fein geschnittener Salat fällt in kochendem Wasser binnen Sekunden zusammen.
Nein, laut Text nur unter den überbrühten Teil. Der rohe Teil bleibt ohne Zutat.
Ja. Messer, Brett und ein Topf kochendes Wasser genügen, die Kapern sind Vorrat in Salz oder Lake. Der frische Kopfsalat muss bis zur Zubereitung kühl gehalten werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kopfsalat. Rumpolt nennt ihn sonst meist Kopffel Salat; Haupt Salat ist seine zweite Bezeichnung für dieselbe Pflanze (vgl. rum-1510).
Das Kapitel stellt weiße und grüne Salate nebeneinander. „Weiß“ meint am ehesten den hell gebliebenen Kopf oder die hellen Herzblätter im Gegensatz zum grünen Blatt, nicht eine eigene Sorte. Rumpolt erklärt das nicht.
Kurz in kochendem Wasser überbrüht. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel auch für Hopfen, Spargel und Rapunzelwurzeln.
Kochendes Wasser.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesottenem Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brühzeit und Weiterverarbeitung des überbrühten Teils
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „in gesottenem Wasser gequellt“: weder Dauer noch Abschrecken noch Abtropfen. Die Übersetzung bleibt dabei.
Andere mögliche Lesart:
Kapern nur beim überbrühten Teil
Gewählte Lesart: „Vnnd vnter den gequellten thu Capern“: Die Kapern gehören wörtlich nur zum überbrühten Teil, der rohe bleibt ohne Zutat.
Andere mögliche Lesart:
Anrichten und Anmachen
Gewählte Lesart: Der Text sagt weder, ob beide Teile zusammen gereicht werden, noch, ob und womit der Salat angemacht wird. Die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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