Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm grünen Salat, der klein und jung ist. Schneide rote Rüben klein und gib sie darüber, sobald der Salat angemacht ist und die roten Rüben gekocht und kalt sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gruͤn Salat/ der klein vnnd jung ist/ | Grüner Salat | - | - | - |
| rote Ruben | Rote Rüben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Junger, kleiner grüner Blattsalat wird angemacht, darüber kommen gekochte, kalte und klein geschnittene Rote Bete. Das Rezept steht im Kapitel von allerlei Kräutersalat, weiß und grün.
Die Rüben. Rumpolt verlangt sie „gesotten vnd kalt“: vorher gar gekocht und ganz abgekühlt, nicht warm auf den Salat. Wie klein, sagt er hier nicht; beim Roten Rübensalat im selben Kapitel schneidet er sie „lang oder Wirfflicht“, also in Streifen oder Würfel. Modern: die Rüben ungeschält in Wasser weich kochen, je nach Größe 40 bis 60 Minuten, abkühlen lassen, schälen und klein schneiden.
Das Anmachen. Womit der Salat angemacht wird, nennt Rumpolt hier nicht. In den Nachbarrezepten des Kapitels schreibt er es aus: Öl, Essig und Salz. Das ist die naheliegende Umsetzung. Die Reihenfolge steht im Text: erst den Salat anmachen, dann die Rüben obenauf geben, nicht untermischen.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf Kochen und Abkühlen der Rüben.
Ja. Die Roten Rüben werden vorab gekocht und abgekühlt, Öl, Essig und Salz sind Vorrat. Der junge Blattsalat ist allerdings verderblich und muss bis zur Zubereitung kühl und frisch bleiben.
Das sagt Rumpolt in diesem Rezept nicht. In den Nachbarrezepten seines Salatkapitels nennt er dafür Öl, Essig und Salz, beim Roten Rübensalat lässt er „suͤß oder saur“ offen. Öl, Essig und Salz sind deshalb die naheliegende Umsetzung.
Rote Bete. Rumpolt verwendet das Wort im selben Kapitel für einen eigenen Roten Rübensalat aus gekochten Rüben und an anderer Stelle für rote Rüben, die mit Meerrettich, Anis und Koriander in Wein und Essig eingelegt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Junger, noch kleiner und zarter grüner Salat. Welche Sorte, sagt Rumpolt nicht.
Rote Bete. Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Roten Rübensalat („Rot Ruben Salat/ weñ sie gesotten seyn“) und bei den eingemachten roten Rüben mit Meerrettich.
Gekocht und wieder abgekühlt.
Mit Würze versehen. Rumpolt nennt hier keine Zutaten; in den Nachbarrezepten des Kapitels (Endiviensalat, weißer Kopfsalat, Roter Rübensalat) steht dafür Öl, Essig und Salz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
angemacht
Gewählte Lesart: Mit Öl, Essig und Salz angemacht. Rumpolt nennt hier keine Zutaten, schreibt sie aber in den Nachbarrezepten desselben Kapitels aus (Endiviensalat: „mit Oel vnnd Essig angemacht/ vnnd mit Saltz“; weißer Kopfsalat; Roter Rübensalat).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10