Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die roten Rüben gekocht sind, schneide sie klein, länglich oder würfelig. Mach sie mit Öl, Essig und Salz an. Du kannst es süß oder sauer machen, wie du magst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rot Ruben | Rote Rüben | - | Supermarkt | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Salat aus gekochten roten Rüben, also Rote Bete: klein geschnitten, länglich oder würfelig, und mit Öl, Essig und Salz angemacht. Ob er süß oder sauer schmeckt, überlässt Rumpolt dem Koch. Mengen nennt er nicht.
„machs ... ab“. Gelesen als Anmachen, nicht als Abschmecken. Rumpolt gebraucht im selben Kapitel „angemacht“ und „abgemacht“ für dieselbe Vorschrift mit Essig und Öl (Nr. 1, Nr. 33, Nr. 34), und in Nr. 37 macht er gehackte Zitronen mit Zucker „ab“. Ein eigener Kostschritt steht nicht im Text.
Süß oder sauer. Ein Süßungsmittel nennt diese Nummer nicht. Andere Salate des Kapitels werden mit weißem Zucker bestreut (Nr. 4 über einen mit Essig, Öl und Salz angemachten Kopfsalat, Nr. 24, 25, 27), der gekochte Zwiebelsalat Nr. 10 mit Zucker oder kleinen Rosinen gesüßt. Für die roten Rüben legt Rumpolt nichts fest.
Warm oder kalt? Der Text sagt nur „weñ sie gesotten seyn“. Beim grünen Salat mit roten Rüben (Nr. 7) sind die Rüben gekocht und kalt; für diese Nummer bleibt es offen, ebenso, ob mit oder ohne Schale gekocht wird.
Praxis. Die Rüben mit Schale in Wasser garen, je nach Größe etwa 45 bis 60 Minuten, abkühlen lassen, schälen und klein schneiden, länglich oder in Würfel. Dann mit Öl, Essig und Salz anmachen; zwei bis drei Teile Öl auf einen Teil Essig sind ein heutiger Ausgangspunkt, Rumpolt nennt kein Verhältnis. Für die süße Fassung eignet sich heute eine Prise Zucker oder etwas Honig. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Rohe rote Rüben sind lagerfähig, Öl, Essig und Salz sind Vorrat, frisches Blattgrün braucht dieser Salat nicht. Die Rüben müssen vorab gekocht werden, das braucht etwas Zeit; danach ist der Salat schnell angemacht.
Würfelig, also in Würfel geschnitten. Rumpolt lässt die Wahl: klein, länglich oder würfelig.
Du kannst den Salat nach Belieben süß oder sauer machen. Womit gesüßt wird, sagt Rumpolt hier nicht; bei anderen Salaten desselben Kapitels nennt er weißen Zucker.
Das sagt der Text nicht. Beim grünen Salat mit roten Rüben im selben Kapitel sind die Rüben gekocht und kalt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rote Bete. Rumpolt gebraucht dieselbe Form beim grünen Salat mit roten Rüben (Nr. 7) und bei den in Wein und Essig eingemachten roten Rüben.
Gekocht. Wie lange, sagt Rumpolt nicht.
Würfelig, in Würfel geschnitten. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für die Schnittform, etwa „fein Wirffligt“ geschnittenen Speck.
Anmachen, fertig zubereiten (FWB „abmachen“: eine Speise abschließend zubereiten). Gemeint ist das Anmachen mit Öl, Essig und Salz, nicht ein Abschmecken.
„Magst es“: du kannst es nach Belieben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs mit Oel/ Essig vnd Saltz/ ab
Gewählte Lesart: Anmachen, fertig zubereiten: FWB „abmachen“ führt die abschließende Zubereitung einer Speise, und Rumpolt gebraucht „angemacht“ und „abgemacht“ im selben Kapitel für dieselbe Vorschrift mit Essig und Öl (Nr. 1, 33, 34).
Andere mögliche Lesart:
suͤß oder saur machen
Gewählte Lesart: Die Würzung beim Anmachen: der fertige Salat wird nach Belieben süß oder sauer gemacht. Rumpolt nennt für diese Nummer kein Süßungsmittel.
Andere mögliche Lesarten:
weñ sie gesotten seyn
Gewählte Lesart: Der Text setzt nur gekochte Rüben voraus; ob mit oder ohne Schale gekocht und ob warm oder kalt angemacht wird, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt die drei Zutaten ohne Mengen oder Verhältnis.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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