Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Artischocken, mit einer Erbsenbrühe, guter Butter, Pfeffer, Salz und ein wenig Brühe auf den Tisch gegeben, und gestoßenen Pfeffer daneben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Artoschocki | Artischocken | - | Wochenmarkt, Gemüsehandel (saisonal) | - |
| einer Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| guter Butter | gute Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein wenig Bruͤh | ein wenig Brühe | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Artischocken, die mit Erbsenbrühe, guter Butter, Pfeffer, Salz und etwas Brühe aufgetragen werden; gestoßener Pfeffer kommt daneben auf den Tisch. Rumpolt führt das Gericht als Nr. 30 in seinem Kapitel über Kräutersalat, es ist eine Beilage. Der Text ist eine Aufzählung, keine Schrittfolge: Das einzige Verb ist „gegeben“, aufgetragen. Heute erinnert es an Artischocken mit zerlassener Butter oder in Brühe serviert.
Gekocht oder nicht? Einen Garschritt nennt der Text nicht. Im Nachbarrezept Nr. 31 werden die Artischocken ausdrücklich in Rindfleischbrühe gekocht, hier fehlt das Wort. Ob sie roh, gekocht oder nur in der warmen Brühe erwärmt auf den Tisch kommen, bleibt offen. Moderne Umsetzung: die Artischocken putzen, in Salzwasser gar kochen und dann mit der warmen Sauce anrichten. Das ist heutige Praxis, keine Angabe Rumpolts.
Die Sauce. Die Erbsenbrühe ist die Grundlage und bindet durch die Stärke der Erbsen leicht; die Butter gibt Fett und Rundung, Salz und Pfeffer würzen. Welche Brühe mit „ein wenig Brüh“ gemeint ist und wie dick die Erbsenbrühe sein soll, sagt der Text nicht. Moderne Umsetzung: eine dünne Brühe aus gekochten getrockneten Erbsen, durchgeseiht oder leicht püriert und warm.
Pfeffer daneben. Der gestoßene Pfeffer wird separat gereicht, damit man bei Tisch nachwürzen kann.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Kocht man die Erbsenbrühe erst aus getrockneten Erbsen, ist das der längste Teil der Arbeit.
Artischocken. „Artoschocki“ ist Rumpolts Schreibung, die er auch im folgenden Rezept Nr. 31 verwendet. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt artischocke als Pflanze, auch deren Frucht; das Wort kam um die Mitte des 16. Jahrhunderts aus dem Norditalienischen ins Deutsche.
Das sagt der Text nicht. Das einzige Verb ist „gegeben“, aufgetragen. Im Nachbarrezept Nr. 31 werden die Artischocken ausdrücklich in Rindfleischbrühe gekocht, hier fehlt das Wort. Wer das Gericht heute nachkocht, gart die Artischocken in Salzwasser und richtet sie mit der warmen Sauce an; das ist heutige Praxis, keine Angabe Rumpolts.
Gestoßener Pfeffer wird daneben gereicht, damit man bei Tisch nachwürzen kann. Pfeffer kommt also zweimal vor: einmal am Gericht selbst, einmal separat.
Eingeschränkt. Getrocknete Erbsen für die Brühe, Salz und Pfeffer sind Vorrat. Butter und frische Artischocken müssen bis zur Zubereitung kühl liegen, und Artischocken gibt es nur saisonal.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für die Artischocke; dieselbe Form steht im Nachbarrezept Nr. 31. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt artischocke als Pflanze, auch deren Frucht. Ins Deutsche kam das Wort um die Mitte des 16. Jahrhunderts aus norditalienisch articiocco.
Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen. Rumpolt nimmt sie in vielen Rezepten zum Anmachen, im selben Kapitel etwa beim warmen Spargelsalat (Nr. 15). Wie dick sie sein soll, sagt er nicht.
Auf den Tisch gegeben, also aufgetragen. Erbsenbrühe, Butter, Pfeffer, Salz und das wenige an Brühe sind das, womit die Artischocken aufgetragen werden; einen eigenen Arbeitsschritt nennt der Satz nicht.
Gestoßener Pfeffer, der daneben gereicht wird, zum Nachwürzen bei Tisch. Pfeffer steht damit zweimal im Rezept: einmal am Gericht, einmal daneben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| guter Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein wenig Bruͤh | stock Q3075310 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand der Artischocken
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text nennt keinen Garschritt, nur das Auftragen. Im Nachbarrezept Nr. 31 steht ausdrücklich „gekocht“, hier fehlt das Wort.
Andere mögliche Lesarten:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe gekochter Erbsen. Ob sie durchgeseiht ist oder Erbsen enthält und wie dick sie ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
vnd ein wenig Bruͤh gegeben auff ein Tisch
Gewählte Lesart: „ein wenig Brüh“ gehört zur Aufzählung dessen, womit die Artischocken aufgetragen werden; „gegeben auff ein Tisch“ heißt aufgetragen, wie in Nr. 15 und Nr. 31 desselben Kapitels. Welche Brühe gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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