Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Artischocken mit Rindfleischbrühe gekocht und warm auf den Tisch gegeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Artoschocki | Artischocken | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | selbst gekocht aus Rindfleisch; heute auch Rinderfond | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Artischocken: Sie werden in Rindfleischbrühe gegart und warm aufgetragen. Mehr sagt Rumpolt nicht, weder Mengen noch Garzeit noch Würze. Im Salatkapitel, in dem sonst kalt angemachte Speisen überwiegen, ist das ausdrückliche „warm“ die eigentliche Vorschrift dieser Zeile.
In der Brühe gekocht. „Mit Rindtfleischbruͤh gekocht“ wird als Garen in der Brühe gelesen: Die Brühe ist Kochflüssigkeit und gibt den Artischocken ihren Geschmack. Ob ein Teil der Brühe mit auf den Tisch kommt, sagt der Text nicht.
Welche Teile, wie lange? Ob ganze Köpfe oder nur die Böden gekocht werden und wie lange, lässt Rumpolt offen; auch vom Putzen sagt er nichts. Moderne Umsetzung: ganze Köpfe putzen, den Stiel kürzen und in der Brühe garen, bis sich ein äußeres Blatt leicht herauszupfen lässt.
Praxis. Butter, Pfeffer oder Salz stehen bei dieser Nummer nicht; sie gehören zur Nachbarnummer 30 mit Erbsenbrühe. Wer die Zeile wörtlich nachkocht, würzt nur über die Brühe. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung für mittelgroße Köpfe und setzt eine fertige Brühe voraus, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt führt unter „Kräuter Salat“ nicht nur kalt angemachte Blätter, sondern auch warm aufgetragene Gemüse in Brühe, etwa Spargel mit Erbsenbrühe (Nr. 15) und Artischocken mit Erbsenbrühe, Butter und Pfeffer (Nr. 30). Diese Nummer ist die einfachste Fassung davon.
Rumpolt nennt keine Würze. Der Geschmack kommt aus der Rindfleischbrühe. Butter und Pfeffer gehören zur Nachbarnummer 30, nicht zu dieser Zeile.
Eingeschränkt. Ein Topf über dem Feuer genügt, aber frische Artischocken sind saisonal und verderblich, und eine frisch gekochte Rindfleischbrühe braucht gekühltes Fleisch. Mit Brühe aus dem Vorrat bleibt nur das frische Gemüse als Kühlware.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für Artischocken, eine eingedeutschte Lautform des norditalienischen articiocco. Das Wort wurde um die Mitte des 16. Jahrhunderts entlehnt; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt „artischocke“ als Pflanze und Frucht. Welcher Teil gekocht wird, sagt der Text nicht.
Brühe aus gekochtem Rindfleisch. Hier ist sie die Garflüssigkeit; Würze, Bindung oder Butter nennt der Text nicht.
Warm aufgetragen. Rumpolt verlangt das ausdrücklich, wie beim Spargel (Nr. 15) im selben Kapitel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit Rindtfleischbruͤh gekocht
Gewählte Lesart: In Rindfleischbrühe gegart: „gekocht“ bezieht sich auf die Brühe als Kochflüssigkeit, wie es der Satzbau nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
Artoschocki gekocht (Teile, Garzeit)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gekocht“: ob ganze Köpfe oder nur Böden, ob geputzt und wie lange, bleibt offen und wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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