Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Endivienstängel, gib sie überbrüht oder roh, fein klein geschnitten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Endiuien Stengel | Endivienstängel | - | - | - |
| (erschlossen) | Wasser (zum Überbrühen, im Text nicht genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fein geschnittene Endivienstängel, die entweder kurz überbrüht oder roh auf den Tisch kommen. Rumpolt gibt nur diese eine Zeile, ohne Mengen, ohne Zeit und ohne Anmachvorschrift.
Überbrüht oder roh. Gequellt heißt im Salatkapitel: kurz in kochendem Wasser überbrüht. Das nimmt den Stängeln aus küchenpraktischer Sicht etwas Härte und Bitterkeit; roh bleiben sie knackiger und herber. Eine Dauer nennt der Text nicht, ebenso wenig ein Abschrecken. Fein klein geschnitten werden sie in beiden Fällen.
Die Stängel. Welcher Teil der Endivie gemeint ist, die dicken Blattrippen oder der Strunk, bleibt offen.
Anmachen. Womit die Stängel angemacht werden, sagt Rumpolt nicht, und hier wird nichts ergänzt.
Praxis. Für die überbrühte Fassung die Stängel kurz in kochendes Salzwasser geben, abschrecken und gut abtropfen lassen, dann fein schneiden. Für die rohe Fassung nur fein schneiden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wort für überbrühen: kurz in kochendem Wasser abgebrüht, nicht aufquellen lassen. Er gebraucht es im selben Kapitel mehrfach, beim Kopfsalat Nr. 8 ausdrücklich „in gesottenem Wasser gequellt“ (rum-1515). Vom Abkühlen danach, wie beim Kopfsalat Nr. 4 (rum-1511), sagt diese Zeile nichts.
Endivie (Cichorium endivia). Welcher Teil der Pflanze mit den Stengeln gemeint ist, die dicken Mittelrippen der Blätter oder der Strunk, sagt Rumpolt nicht.
Hier im Sinn von „reiche sie, trage sie auf“, nicht „füge sie hinzu“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Endiuien Stengel
Gewählte Lesart: Die Übersetzung bleibt bei „Endivienstängel“, weil der Text den Pflanzenteil nicht genauer bestimmt; ein Beleg für die eine oder andere Deutung liegt nicht vor.
Andere mögliche Lesarten:
Dauer des Überbrühens
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „gequellt“, ohne Dauer, ohne Angabe des Wassers und ohne Abschrecken. Nur bei anderen Nummern des Kapitels steht ausdrücklich Wasser (rum-1511, rum-1515) oder das Abkühlen danach (rum-1511).
Andere mögliche Lesart:
gib sie
Gewählte Lesart: „Gib sie“ heißt hier „reiche sie, trage sie auf“: Die Zeile beschreibt, in welcher Form die Stängel auf den Tisch kommen. Die Übersetzung bleibt wörtlich bei „gib“.
Andere mögliche Lesart:
Anmachen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Anmachvorschrift; Übersetzung und Zubereitungshinweis ergänzen keine.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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