Rotkrautsalat, überbrüht, mit Essig und Öl

Welches Gericht ist das? Ein Rotkohlsalat: fein geschnittener Rotkohl, kurz überbrüht, rasch ausgekühlt und mit Essig und Öl angemacht. Er folgt dem Muster der überbrühten Salate in Rumpolts Kräutersalat-Reihe: quellen, auskühlen, anmachen. Salz, Zucker oder Zwiebel, wie sie ein heutiger Rotkrautsalat oft hat, nennt das Rezept nicht.

Häuptkraut. Das Wort bezeichnet den Kopfkohl (Grimm: hauptkraut, „brassica capitata, kopfkohl“); mit „rot“ ist der Rotkohl gemeint. Den Kopfsalat nennt Rumpolt anders, „Kopffel Salat“ oder „Haupt Salat“.

Überbrühen in warmem Wasser. Rumpolt schreibt „ein wenig in warmen Wasser“, also warm und kurz, nicht kochend. Für die Praxis: den geschnittenen Kohl etwa ein bis zwei Minuten in heißem, nicht sprudelnd kochendem Wasser überbrühen und abgießen. Temperatur und Dauer sind eine Schätzung, der Text nennt beides nicht. Danach rasch auskühlen, wie Rumpolt es verlangt.

Essig und Öl. Mengen fehlen. Als Ausgangspunkt eignet sich etwa ein Teil Essig auf zwei Teile Öl. Den ausgekühlten Kohl vorher gut abtropfen lassen, sonst wird die Anmache dünn; das ist Küchenpraxis, kein Schritt des Rezepts.

Praxis. Der Salat soll eine Weile im Essig liegen, dann wird er laut Rumpolt schön rot. Die Ziehzeit vor dem Servieren einplanen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung ohne diese Ziehzeit; der Text gibt keine Zeit an.