Junge Kürbisse, überbrüht, mit Essig, Salz und Öl

Welches Gericht ist das? Junge, kleine Kürbisse, geschält, in feine längliche Streifen geschnitten, entkernt, kurz überbrüht, ausgekühlt und mit Essig, Salz und Öl angemacht. Die Nummer steht in Rumpolts Kapitel der Kräutersalate, zwischen anderen gequellten Gemüsen wie Rotkraut, Krautstängeln und Römischen Wicken. Heute entspricht das am ehesten einem Salat aus blanchierten Kürbisstreifen in Vinaigrette. Gewürze oder Zucker nennt Rumpolt hier nicht.

Junge Kürbisse. Rumpolt verlangt Früchte, „die nicht groß seind“. Bei so jungen Kürbissen ist die Schale noch dünn und das Kerngehäuse weich, deshalb lassen sie sich schälen, fein schneiden und nach kurzem Überbrühen kalt essen. Welche Kürbisart gemeint ist, sagt der Text nicht.

Quellen. Gemeint ist ein kurzes Überbrühen in Wasser, wie im ganzen Salatkapitel. Es nimmt dem Gemüse die rohe Härte, die Streifen bleiben aber bissfest. Wie lange, sagt Rumpolt nur mit „ein wenig“. Danach werden die Streifen ausgekühlt, damit sie nicht nachgaren, bevor sie angemacht werden.

Anmachen. Essig, Salz und Öl nennt Rumpolt ohne Mengen und ohne Reihenfolge. Welches Öl, sagt er nicht.

Praxis. Die Streifen etwa ein bis zwei Minuten in kochendes Salzwasser geben, mit einer Schaumkelle oder im Sieb herausheben und kalt abschrecken oder an der Luft auskühlen lassen. Salz im Essig lösen, das Öl zugeben und über die abgetropften Streifen geben. Das Verhältnis von Essig zu Öl bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.