Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kürbisse. Nimm Kürbisse, die fein jung sind, koche sie mit Speck oder mit Milch oder mit Rindfleischbrühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kuͤrbes | Kürbisse, die fein jung sind | - | Wochenmarkt, Gemüsehandel (Spätsommer) | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | Milch oder Rindfleischbrühe (der Druck reiht alle drei mit „oder“) |
| Milch | Milch | - | - | Speck oder Rindfleischbrühe |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | Speck oder Milch |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Kürbisgemüse als Beilage: junge Kürbisse, mit Speck, in Milch oder in Rindfleischbrühe gekocht. Heute erinnert es an ein Kürbis- oder Sommergemüse, in Brühe oder Milch weich gegart. Der Text ist knapp, aber vollständig: Er nennt die Frucht, ihr Alter und die Kochflüssigkeit.
Welcher Kürbis? Rumpolt bestimmt die Art nicht. Wichtig ist das Alter: „fein jung“ heißt, dass die Früchte noch nicht ausgewachsen sind, zartschalig und mit kleinen Kernen. Solche Früchte garen rasch und werden weich.
Drei Wege. Mit Speck gibt das Gericht Fett, Würze und Salz, Milch macht es mild und rund, Rindfleischbrühe herzhaft. Der Druck stellt die drei mit „oder“ nebeneinander, man wählt also einen Weg.
Praxis. Die Kürbisse schälen, in Stücke schneiden und die Kerne entfernen, wie es heute üblich ist; der Text nennt diese Schritte nicht. Dann bei mäßiger Hitze mit dem Speck, in Milch oder in Rindfleischbrühe weich kochen, je nach Stückgröße etwa 15 bis 25 Minuten. Die Hitze nicht zu stark wählen, damit der wasserreiche Kürbis nicht zerfällt und die Milch nicht anbrennt. Salz, Gewürze und Mengen gibt der Text nicht vor.
Das sagt Rumpolt nicht. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „kürbis“ als Flaschenkürbis (Cucurbita lagenaria), und nach dem Etymologischen Wörterbuch des Deutschen meinte der Name im Mittelalter vor allem den Flaschenkürbis. Die heutigen Speisekürbisse stammen wohl aus Amerika und sind für Rumpolt nicht belegt. Die Übersetzung bleibt deshalb bei „Kürbisse“.
Der Druck reiht die drei mit „oder“: Die Kürbisse werden mit Speck, mit Milch oder mit Rindfleischbrühe gekocht. Mengen, Garzeit und die Vorbereitung der Kürbisse nennt er nicht.
Ja. Ein Topf über dem Feuer genügt. Speck hält sich gut, Milch muss gekühlt sein, die Brühe lässt sich vorab kochen. Junge Kürbisse gibt es frisch vor allem im Spätsommer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Kürbis. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt das Wort als Cucurbita lagenaria, den Flaschenkürbis. Nach dem Etymologischen Wörterbuch des Deutschen bezeichnete der Name im Mittelalter andere Kürbisgewächse als heute, vor allem den seit der Antike bekannten Flaschenkürbis; die heutigen Speisekürbisse stammen wohl aus Amerika. Welche Art Rumpolt meint, sagt der Text nicht.
„Fein“ steht hier als Gradwort: recht, schön jung. Gemeint sind junge, noch nicht ausgewachsene Früchte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kuͤrbes | calabash Q165308 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Milch | milk Q8495 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kuͤrbes
Gewählte Lesart: „Kürbisse“ als Kopfform, weil der Text die Art nicht bestimmt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt kürbis als Cucurbita lagenaria (Flaschenkürbis), Lexer gibt das Wort mit „Kürbis, Gurke“ wieder.
Andere mögliche Lesarten:
koch sie mit Speck/ oder mit Milch/ oder mit Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Drei gleichwertige Wege: Der Druck reiht Speck, Milch und Rindfleischbrühe jeweils mit „oder“.
Andere mögliche Lesart:
Speck
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Speck“; ob frisch, gesalzen oder geräuchert, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung der Kürbisse
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Vorbereitung. In Rumpolts Salat von jungen Kürbissen werden sie geschält, länglich geschnitten und entkernt; das ist eine Parallele, keine Anweisung für dieses Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit
Gewählte Lesart: Offen; der Text sagt nur „koch sie“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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