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DruckversionSternkürbis in Brühe und Pastete, Mus von großen Kürbissen
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Die Kürbisse werden auch einigermaßen als Speise zubereitet, und es gibt davon verschiedene Arten: große und runde, lange und dicke, glatte und kleine Sternkürbisse.
Sternkürbisse in Brühe: Was diese zuerst angeht: Wenn sie ziemlich herangewachsen und noch jung und frisch sind, werden sie zwei- oder dreimal spaltweise auseinandergeschnitten, die äußere Schale und auch die innere Kernhülse werden weggetan. Das Übrige siedet man in einem Topf Wasser schön sachte, bis es weich ist. Hat man das Wasser abgegossen, gibt man es in eine gute Fleisch- oder Hühnerbrühe und würzt es gut ab. Hat man diese Fleischbrühe aber nicht gleich zur Hand, gibt man ein wenig anderes Wasser daran, mit Butter und Salz, und lässt es mit kurzer Brühe gut aufsieden. Man bestreut es und richtet es mit den ganzen Spalten schön zierlich an.
Sternkürbisse in der Pastete: Man kann diese Sternkürbisse auch in Pasteten setzen, wenn sie recht geschält, gereinigt und zerstückelt sind. Dann versieht man sie mit Butter und Gewürz, macht sie im Pastetenofen schön gar und bestreut sie mit Zucker und Zimt.
Mus von großen Kürbissen: Von den großen Kürbissen macht man ein gutes Gemüse so: Man schneidet sie in Streifen auseinander, wirft die äußerste Schale weg und auch das innere Kerngehäuse. Das Übrige zerstückelt man noch mehr, gibt es in einen Topf Wasser und lässt es weich kochen. Dann gießt man das übrige Wasser ab und reibt es mit einem großen Löffel klein. Man gibt etwas süße Milch dazu, so viel nötig ist, auch wohl ein paar Löffel Weizenmehl und ein paar saure, klein geschnittene Äpfel, schlägt ein paar Eier darunter und würzt es ab wie oben beschrieben. Butter und Salz vergisst man nicht. Man richtet es an und bestreut es mit Gewürz.
juͤng vnd friſch ſind, werden ſie 2 oder 3 mal ſpaltweiſe voneinander geſchnitten, die außwendige Schelffe, wie auch die inwendige. Kernhuͤlſe hinweg gethan, das uͤbrige in einem Topff Waſſers fein ſittiglich geſotten, biß es muͤrbe, als dañ wenn man das Waſſer abgegoſſen, in eine gute Fleiſch-oder Huͤnerbruͤh gethan, vnd wol abgewuͤrtzt, oder hat man nicht fort derſelben Fleiſchbruͤh, gibt man ein wenig ander Waſſer dran mit Butter vnd Saltz, vnd laͤſt es mit kurtzer Bruͤh wol uͤberſieden, beſtrewets, vnd richtets mit den gantzen Spalten fein zierlich an. Man kan auch dieſe Sternkuͤrbſe in Paſteten ſetzen, wenn ſie recht geſchelet, gereiniget vnd zerſtuͤcket ſind, dann verſihet mans mit Butter vnd Gewuͤrtz, machts in dem Paſteten-Ofen fein gar, vnd beſtrewets mit Zucker vnd Zimmet.
Von den groſſen Kuͤrbſen macht man gute Gemuͤſer alſo: Man ſchneidet ſie ſtriemenweiſe voneinander, wirffet die euſſerſte Schale hinweg, vnd das inwendige Kernhauß, das ander zerſtuͤckt man noch mehr, thuts in einen Topff Waſſer, laͤſt es muͤrbe kochen, gieſſet dann das uͤbrige Waſſer davon abe, reibets mit einem groſſen Loͤffel klein, thut etwas, ſo viel vonnoͤhten, ſuͤſſe Milch dran, auch wol ein paar Loͤffel Weitzenmeel, vnd ein par ſawre klein geſchnittene Epffel, klopffet ein paar Eyer drunter, wuͤrtzet es abe wie oben gedacht, vnd vergiſſet der Butter vnd Saltzes nicht, richtets an vnd beſtrewets mit Gewuͤrtz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stern-Kuͤrbſe | Sternkürbisse | - | Wochenmarkt | - |
| groſſen Kuͤrbſen | große Kürbisse | - | Wochenmarkt | - |
| Waſſers | Wasser | - | - | - |
| gute Fleiſch-oder Huͤnerbruͤh | Fleisch- oder Hühnerbrühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Paſteten | Pasteten | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| ſuͤſſe Milch | süße Milch | - | - | - |
| Weitzenmeel | Weizenmehl | - | - | - |
| ſawre klein geſchnittene Epffel | saure, klein geschnittene Äpfel | - | - | Boskoop oder eine andere säuerliche Sorte |
| Eyer | Eier | - | - | - |
Was ist das? Ein Abschnitt mit drei Zubereitungen: junge Sternkürbisse in Spalten, in Wasser vorgegart und in Brühe aufgesotten; dieselben Sternkürbisse in der Pastete; große Kürbisse als Mus mit Milch, Mehl, sauren Äpfeln und Eiern.
Sternkürbisse in Brühe. Royer nimmt die Früchte, wenn sie gut gewachsen, aber noch jung und frisch sind. Schale und Kernhülse kommen weg, die Spalten sieden sachte in Wasser, bis sie weich sind; so bleiben sie ganz, und ganz werden sie am Ende auch angerichtet. Das Kochwasser wird abgegossen, gewürzt wird erst in der Brühe. Ohne Fleisch- oder Hühnerbrühe nimmt man frisches Wasser mit Butter und Salz. In beiden Fällen bleibt nur wenig Flüssigkeit im Topf, in der die Spalten kurz aufsieden. Womit sie bestreut werden, sagt der Text nicht.
Pastete. Hier werden die Sternkürbisse roh geschält, geputzt und zerteilt, mit Butter und Gewürz in die Pastete gesetzt und im Ofen gar gebacken; ein Vorkochen nennt Royer nicht. Zucker und Zimt kommen darüber. Teig und Backhitze beschreibt er nicht. Heute nimmt man einen Pastetenteig und bäckt im Backofen, am offenen Feuer im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel; beides ist eine moderne Ergänzung.
Mus von großen Kürbissen. Die Streifen werden ohne Schale und Kerngehäuse klein geschnitten, in Wasser weich gekocht, abgegossen und mit dem Löffel zerrieben. Die Milch gibt man nach Bedarf zu, Mehl und Äpfel nach Belieben, die Eier werden untergeschlagen. Gewürzt wird wie bei den Sternkürbissen, wo Royer ebenfalls keine Gewürze nennt. Einen Garschritt nach den Eiern nennt er nicht. Heute lässt man das Mus nach Mehl und Eiern unter Rühren noch kurz aufkochen, bis es bindet; das ist eine moderne Ergänzung.
Praxis. Mengen nennt Royer nicht, außer den paar Löffeln Mehl, den paar Äpfeln und Eiern. Schmeckt ein Kürbis roh bitter, verwendet man ihn nicht, bittere Kürbisse können Vergiftungen auslösen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung für die Sternkürbisse in Brühe, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist ein Sternkürbis und was nehme ich heute dafür?
Royer meint kleine Kürbisse mit sternförmiger Gestalt; sein Pflanzenverzeichnis nennt sie Pepo stellatus. Welche heutige Sorte das ist, lässt sich nicht sicher bestimmen. Heute bietet sich ein kleiner, junger, gerippter Kürbis an, zum Beispiel ein Patisson; das ist eine moderne Wahl, keine Bestimmung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Die Sternkürbisse in Brühe brauchen nur Topf und Feuer, Brühe, Butter, Salz und Gewürz sind Vorrat. Die jungen Kürbisse sollten frisch sein, und für das Mus braucht man frische Milch und Eier. Die Pastete ist eine Nebenform, für die man Teig und Backhitze braucht.
Welche Mengen gibt Royer an?
Keine festen. Er schreibt nur „ein paar Löffel“ Weizenmehl, „ein paar“ saure Äpfel und „ein paar“ Eier, die Milch nach Bedarf; Butter, Salz und Gewürz gibt man nach Geschmack.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
Verwandte Rezepte
Reichenauer Kochbuch
juͤng vnd friſch ſind, werden ſie 2 oder 3 mal ſpaltweiſe voneinander geſchnitten, die außwendige Schelffe, wie auch die inwendige. Kernhuͤlſe hinweg gethan, das uͤbrige in einem Topff Waſſers fein ſittiglich geſotten, biß es muͤrbe, als dañ wenn man das Waſſer abgegoſſen, in eine gute Fleiſch-oder Huͤnerbruͤh gethan, vnd wol abgewuͤrtzt, oder hat man nicht fort derſelben Fleiſchbruͤh, gibt man ein wenig ander Waſſer dran mit Butter vnd Saltz, vnd laͤſt es mit kurtzer Bruͤh wol uͤberſieden, beſtrewets, vnd richtets mit den gantzen Spalten fein zierlich an. Man kan auch dieſe Sternkuͤrbſe in Paſteten ſetzen, wenn ſie recht geſchelet, gereiniget vnd zerſtuͤcket ſind, dann verſihet mans mit Butter vnd Gewuͤrtz, machts in dem Paſteten-Ofen fein gar, vnd beſtrewets mit Zucker vnd Zimmet.
Von den groſſen Kuͤrbſen macht man gute Gemuͤſer alſo: Man ſchneidet ſie ſtriemenweiſe voneinander, wirffet die euſſerſte Schale hinweg, vnd das inwendige Kernhauß, das ander zerſtuͤckt man noch mehr, thuts in einen Topff Waſſer, laͤſt es muͤrbe kochen, gieſſet dann das uͤbrige Waſſer davon abe, reibets mit einem groſſen Loͤffel klein, thut etwas, ſo viel vonnoͤhten, ſuͤſſe Milch dran, auch wol ein paar Loͤffel Weitzenmeel, vnd ein par ſawre klein geſchnittene Epffel, klopffet ein paar Eyer drunter, wuͤrtzet es abe wie oben gedacht, vnd vergiſſet der Butter vnd Saltzes nicht, richtets an vnd beſtrewets mit Gewuͤrtz.
- Stern-Kuͤrbſe
Kleine Kürbisse, die nach ihrer sternförmigen Gestalt benannt sind (Adelung: „eine Art Kürbisse, welche die Gestalt eines Sternes haben“). Royers Pflanzenverzeichnis für Hessem führt sie als Pepo stellatus. Welcher heutigen Sorte sie entsprechen, lässt sich nicht sicher sagen.
- Gemuͤſer
Im älteren Deutsch heißt Gemüse allgemein ein gekochtes Gericht und gehört zum Wort Mus. Gemeint ist hier ein Mus aus gekochtem, zerriebenem Kürbis.
- kurtzer Bruͤh
Wenig Flüssigkeit: Die Spalten sieden nicht in einer Suppe, sondern in einem kleinen Rest Brühe oder gewürztem Wasser auf.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſers | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Paſteten | pie crust Q5190246 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hat man nicht fort derſelben Fleiſchbruͤh
Gewählte Lesart: „Hat man diese Fleischbrühe nicht gleich zur Hand“: niederdeutsch vort, fort heißt auch „sofort“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch), und das „ander Waſſer“ mit Butter und Salz ersetzt die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
- „Hat man von dieser Brühe nicht genug“ - Dann würde das Wasser die Brühe nur strecken. Ein Wort für „genug“ steht aber nicht da, und Butter und Salz sprechen für einen Ersatz.
beſtrewets
Gewählte Lesart: Bei den Sternkürbissen in Brühe steht kein Objekt; die Übersetzung lässt offen, womit bestreut wird.
Andere mögliche Lesarten:
- mit Gewürz - So schließt das Mus im selben Abschnitt: „beſtrewets mit Gewuͤrtz“.
- mit Zucker und Zimt - Das nennt Royer nur für die Pastete, für die Brühe-Zubereitung ist es nicht belegt.
klopffet ein paar Eyer drunter
Gewählte Lesart: Royer nennt nach den Eiern keinen Garschritt mehr: Die Eier werden in das heiße Mus geschlagen, dann wird gewürzt und angerichtet.
Andere mögliche Lesart:
- Ein kurzes Durchkochen nach Mehl und Eiern ist vorausgesetzt. - Rohes Mehl und Ei binden erst in der Hitze; der Text sagt das aber nicht, deshalb steht das Aufkochen nur als moderne Ergänzung in der Erläuterung.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.