Sternkürbis in Brühe und Pastete, Mus von großen Kürbissen

Moderne Übersetzung

Die Kürbisse werden auch einigermaßen als Speise zubereitet, und es gibt davon verschiedene Arten: große und runde, lange und dicke, glatte und kleine Sternkürbisse.

Sternkürbisse in Brühe: Was diese zuerst angeht: Wenn sie ziemlich herangewachsen und noch jung und frisch sind, werden sie zwei- oder dreimal spaltweise auseinandergeschnitten, die äußere Schale und auch die innere Kernhülse werden weggetan. Das Übrige siedet man in einem Topf Wasser schön sachte, bis es weich ist. Hat man das Wasser abgegossen, gibt man es in eine gute Fleisch- oder Hühnerbrühe und würzt es gut ab. Hat man diese Fleischbrühe aber nicht gleich zur Hand, gibt man ein wenig anderes Wasser daran, mit Butter und Salz, und lässt es mit kurzer Brühe gut aufsieden. Man bestreut es und richtet es mit den ganzen Spalten schön zierlich an.

Sternkürbisse in der Pastete: Man kann diese Sternkürbisse auch in Pasteten setzen, wenn sie recht geschält, gereinigt und zerstückelt sind. Dann versieht man sie mit Butter und Gewürz, macht sie im Pastetenofen schön gar und bestreut sie mit Zucker und Zimt.

Mus von großen Kürbissen: Von den großen Kürbissen macht man ein gutes Gemüse so: Man schneidet sie in Streifen auseinander, wirft die äußerste Schale weg und auch das innere Kerngehäuse. Das Übrige zerstückelt man noch mehr, gibt es in einen Topf Wasser und lässt es weich kochen. Dann gießt man das übrige Wasser ab und reibt es mit einem großen Löffel klein. Man gibt etwas süße Milch dazu, so viel nötig ist, auch wohl ein paar Löffel Weizenmehl und ein paar saure, klein geschnittene Äpfel, schlägt ein paar Eier darunter und würzt es ab wie oben beschrieben. Butter und Salz vergisst man nicht. Man richtet es an und bestreut es mit Gewürz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Abschnitt mit drei Zubereitungen: junge Sternkürbisse in Spalten, in Wasser vorgegart und in Brühe aufgesotten; dieselben Sternkürbisse in der Pastete; große Kürbisse als Mus mit Milch, Mehl, sauren Äpfeln und Eiern.

Sternkürbisse in Brühe. Royer nimmt die Früchte, wenn sie gut gewachsen, aber noch jung und frisch sind. Schale und Kernhülse kommen weg, die Spalten sieden sachte in Wasser, bis sie weich sind; so bleiben sie ganz, und ganz werden sie am Ende auch angerichtet. Das Kochwasser wird abgegossen, gewürzt wird erst in der Brühe. Ohne Fleisch- oder Hühnerbrühe nimmt man frisches Wasser mit Butter und Salz. In beiden Fällen bleibt nur wenig Flüssigkeit im Topf, in der die Spalten kurz aufsieden. Womit sie bestreut werden, sagt der Text nicht.

Pastete. Hier werden die Sternkürbisse roh geschält, geputzt und zerteilt, mit Butter und Gewürz in die Pastete gesetzt und im Ofen gar gebacken; ein Vorkochen nennt Royer nicht. Zucker und Zimt kommen darüber. Teig und Backhitze beschreibt er nicht. Heute nimmt man einen Pastetenteig und bäckt im Backofen, am offenen Feuer im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel; beides ist eine moderne Ergänzung.

Mus von großen Kürbissen. Die Streifen werden ohne Schale und Kerngehäuse klein geschnitten, in Wasser weich gekocht, abgegossen und mit dem Löffel zerrieben. Die Milch gibt man nach Bedarf zu, Mehl und Äpfel nach Belieben, die Eier werden untergeschlagen. Gewürzt wird wie bei den Sternkürbissen, wo Royer ebenfalls keine Gewürze nennt. Einen Garschritt nach den Eiern nennt er nicht. Heute lässt man das Mus nach Mehl und Eiern unter Rühren noch kurz aufkochen, bis es bindet; das ist eine moderne Ergänzung.

Praxis. Mengen nennt Royer nicht, außer den paar Löffeln Mehl, den paar Äpfeln und Eiern. Schmeckt ein Kürbis roh bitter, verwendet man ihn nicht, bittere Kürbisse können Vergiftungen auslösen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung für die Sternkürbisse in Brühe, der Text gibt keine Zeit an.