Gartenbohnen: junge Schoten in Butter gebraten, reife Bohnen als Mus und Schnitten

Was ist das? Zwei Gerichte aus derselben Pflanze in zwei Reifestufen: die jungen Schoten der Gartenbohne, entfädelt, in Wasser abgekocht und in Butter gebraten, dazu in eigener Brühe mit Zwiebeln und Kräutern oder als Salat; und die reifen, ausgelösten Kerne, wie Erbsen zu einem steifen Mus gekocht, das man warm mit Butter, erkaltet in Stücken gebraten oder kalt mit Senf aufträgt.

Welche Bohne? Phaseln, Römische Bohnen und der Randname „Steichbonen“ meinen die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). „Steigbohne“ ist bei Adelung und Krünitz ein Name der rankenden Schminkbohne, und die Fäden an den Hülsennähten, die Royer abziehen lässt, passen zur Gartenbohne. Royer nimmt nur weißsamige Sorten.

Abkochen vor dem Braten. Die Schoten werden in viel Wasser gar gekocht und abgegossen, die Pfanne bräunt und würzt nur noch. Womit sie vor dem Braten gewürzt werden, sagt der Text nicht, sicher sind Salz und Ingwer zum Bestreuen. Bei der eigenen Brühe sagt Royer nicht, ob die Schoten vorher abgekocht werden; Zwiebeln, Kräuter, Butter und Salz kommen an die Schoten. Für den Salat nennt er keine Anmachung.

Das Mus. Die reifen Kerne kocht man wie Erbsen, bis sie aufgequollen und weich sind. Wird der Brei zu steif, verdünnt man ihn mit frischer Milch, rührt Butter, Kümmel und Kreuzkümmel unter und salzt. In Schüsseln erkaltet wird das Mus schnittfest; die viereckigen Stücke werden mit Mehl bestreut, in Butter gebraten und mit Ingwer und Zucker bestreut.

Praxis. Royer nennt weder Mengen noch Zeiten. Für die Schoten nimmt man heute frische grüne Bohnen. Ob die reifen Kerne frisch aus der ausgereiften Hülse oder getrocknet gemeint sind, bleibt offen; wer heute getrocknete weiße Bohnen nimmt, weicht sie nach heutiger Praxis vorher ein. Rohe Gartenbohnen, Schoten wie Kerne, sind unverträglich und werden immer vollständig gegart, wie Royer es in beiden Formen tut.