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DruckversionKlettenstängel: roh als Salat, gekocht mit Butter oder wie Artischocken
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Ich muss hier noch etwas einschieben, nämlich von den wilden Lattichen oder Klettenstängeln. Sie werden auch in den Herrenküchen zum Essen zubereitet, und zwar folgendermaßen.
Als Salat: Man nimmt den Mittelstängel, den eigentlichen Strunk, solange er noch jung und erst anderthalb Fuß hoch aufgewachsen ist. Man schält ihn sauber ab, schneidet ihn in runde, dünne Scheibchen, gibt Essig und Olivenöl darüber und würzt ihn, wie es sich gehört.
Gekocht: Man schneidet diese Stängel auch, nachdem sie fein geschält sind, in fingerlange Stücke, kocht sie in einer kurzen Brühe weich, gibt Butter, Salz und Gewürz daran und bringt sie zu Tisch.
Wie Artischocken und Cardi: Man kann sie auch ebenso zubereiten wie die Artischocken und Cardi. Sie schmecken ihnen auch nicht unähnlich und sind recht gesund.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Klettenſtengel | Klettenstengel | - | selbst sammeln (Wildpflanze) | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| kurtzen Bruͤhe | kurze Brühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
Was ist das? Geschälte junge Stängel der Großen Klette, auf drei Arten: roh in dünnen Scheiben mit Essig und Olivenöl, in fingerlangen Stücken in wenig Brühe weich gekocht und mit Butter, Salz und Gewürz angerichtet, oder wie Artischocken und Cardi. Royer nennt die Pflanze wilde Lattiche; in seinen Verzeichnissen des Hessemer Gartens kommt sie nicht vor, sie wird also gesammelt, nicht gezogen.
Der Stängel. Gemeint ist der Mittelstängel, der junge Blütenstängel, solange er erst anderthalb Fuß hoch ist. Royer schält ihn für beide Arten sauber ab; einen Grund nennt er nicht.
Die kurze Brühe. Eine kurze Brühe ist eine knappe, eher dicke Brühe mit wenig Flüssigkeit. Ob Royer Fleischbrühe oder Wasser meint, sagt er nicht. Heute nimmt man so wenig Wasser oder Brühe, wie zum Weichkochen nötig ist, und lässt sie mit der Butter einkochen (moderne Lösung).
Wie Artischocken und Cardi. Royer nennt keine bestimmte Art. Am nächsten liegt die Behandlung der Cardi-Stängel: weich kochen und dann wie die Artischockenköpfe fertig machen, also in Fleischbrühe mit Pfeffer und Ingwer, ohne Fleischbrühe mit Butter und etwas geriebenem Brot in der kurzen Brühe oder mit einer dicken Erbsbrühe. Ob auch die rohe Art mit Salz und Pfeffer gemeint ist, lässt der Text offen.
Würze. Für den Salat schreibt Royer nur „wie sich's gebührt“, für das gekochte Gemüse „Gewürz“; bestimmte Gewürze nennt er nicht.
Praxis. Mengen nennt Royer nicht. Die Klette ist eine Wildpflanze; sammeln sollte sie nur, wer sie sicher bestimmen kann. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Stängel schälen, in Scheiben schneiden und anmachen. Die gekochten Arten dauern länger.
Welchen Teil der Klette nimmt Royer?
Den Mittelstängel, solange er jung und erst anderthalb Fuß hoch ist. Er wird sauber geschält und dann roh in Scheiben geschnitten oder in fingerlangen Stücken gekocht. Die Klette ist eine Wildpflanze; sammeln sollte sie nur, wer sie sicher bestimmen kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Die Hauptform ist ein Rohsalat: Essig, Öl und Gewürz sind Vorrat, die frischen Stängel brauchen bis zur Zubereitung aber Kühlung. Die gekochten Arten brauchen nur einen Topf am Feuer.
Was heißt „wie die Artischocken und Cardien“?
Royer verweist auf seine Abschnitte über Artischocken und Kardy, ohne eine bestimmte Art zu nennen. Dort werden die Stängel weich gekocht und dann in Fleischbrühe mit Pfeffer und Ingwer, mit Butter und geriebenem Brot oder mit Erbsbrühe fertig gemacht; roh gegessen werden Artischocken und Kardyherz mit Salz und Pfeffer oder Ingwer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Cardien
Royers Name für das gebleichte Herz der Artischockenstaude mit seinen Stängeln, heute Kardy. Bleichen und Zubereitung beschreibt er in seinem Abschnitt über die Artischockenstängel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| kurtzen Bruͤhe | stock Q3075310 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wilden Laͤttichen/ oder Klettenſtengel
Gewählte Lesart: Stängel der Großen Klette (Arctium lappa). Royer setzt beide Namen mit „oder“ gleich, die Randglosse lautet „Groſſe Klettenſtengel“, und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „klette“ als Arctium lappa, große Klette. Schon mittelhochdeutsche Glossen nennen die Klette (bardana) „grôʒ letheche“, großen Lattich.
Andere mögliche Lesart:
- ein wilder Lattich der Gattung Lactuca - Royer kennt Lactuca sylvestris aus der wilden Flora seiner Gegend, doch „oder Klettenſtengel“ und die Randglosse sprechen für die Klette.
kurtzen Bruͤhe
Gewählte Lesart: Eine knappe Kochflüssigkeit, die mit der Butter zu einer dicken Brühe einkocht; Adelung: eine kurze Brühe hat „weniger Flüssigkeit aber mehr Consistenz“. Welche Flüssigkeit, sagt Royer hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Fleischbrühe - Bei der gewöhnlichen Art der Artischocken nimmt Royer Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe; hier nennt er keine.
- Kochwasser - Ohne Fleischbrühe lässt er bei den Artischocken weniger als die Hälfte des Kochwassers im Topf und kocht darin mit Butter fertig.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.