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DruckversionPortulak: Salat, Kapernersatz und gekochte Stengel
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Den Portulak braucht man auch zum Salat und die Stengel zum Kochen. Man muss ihn aber auf recht fettes, gut gedüngtes Land bringen, so bekommt er schöne, dicke, fleischige Stengel.
Als Salat: Wenn er nun ganz ausgewachsen ist, schneidet man ihn dicht über der Erde ab, so viel man haben will, pflückt die Herzblätter und Blätter von den Stengeln ab, wäscht sie sauber, gibt sie in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Pfeffer wie sonst.
Anstelle der Kapern: Man kann die abgebrochenen Herzblätter auch ein wenig aufsieden lassen. Wenn das Wasser gut abgelaufen ist, gibt man sie in ein Schälchen, gießt Essig und Olivenöl darüber und reicht sie anstelle der Kapern als Beilage zum Braten.
Die Stengel gekocht: Die Stengel aber nimmt man, schneidet sie fingerlang, gibt sie in einen Topf mit Wasser und lässt sie gut sieden, bis sie fast mürbe sind. Dann gießt man das Wasser ganz ab, gibt Wein, Butter, Ingwer und Muskatblüte daran, salzt sie ebenso und lässt sie schön mit kurzer Brühe vollends gar sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Portulac | Portulak (Blätter, Herzblätter und Stengel) | - | Wochenmarkt, Gärtnerei | - |
| Baumoͤl | Olivenöl | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, sparsam gerieben |
Was ist das? Gartenportulak (Portulaca oleracea) in drei Verwendungen: Blätter und Herzblätter roh als Salat mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer; die abgebrochenen Herzblätter kurz aufgesotten und in Essig und Öl als Beigabe zum Braten anstelle von Kapern; die Stengel fingerlang in Wasser fast weich gesotten und dann mit Wein, Butter, Ingwer, Muskatblüte und Salz in wenig Flüssigkeit fertig gegart. Royers Pflanzenkatalog führt „Portulaca demeſtica“, sein Gartenbüchlein zählt den Portulak zu den Gewächsen, die jedes Jahr neu aus Samen gezogen werden.
Die Herzblätter statt Kapern. „Ein wenig übersieden“ heißt kurz aufkochen lassen, nicht lange garen. Royer lässt das Wasser gut ablaufen, bevor Essig und Öl darüberkommen. Im Druck steht hier „Essen“; gemeint ist Essig, wie im Salat davor. Das Gefäß nennt Royer „Comentgen“, siehe die Lesarten.
Die Stengel. Zweimal gegart: zuerst in Wasser, bis sie fast mürbe sind, dann ohne das Kochwasser mit Wein und Butter, bis sie ganz gar sind. „Kurze Brühe“ heißt wenig Flüssigkeit; wie viel Wein, sagt Royer nicht. Die Sonnenblumenstengel behandelt er ähnlich.
Praxis. Für den Salat die zarten Blätter und Triebspitzen abzupfen, waschen und anmachen. Für den Kapernersatz die Spitzen nur kurz in kochendes Wasser geben, abtropfen lassen und mit Essig und Öl in einem Schälchen zum Braten stellen. Für die Stengel heute so viel Wein angießen, dass sie knapp bedeckt sind und die Flüssigkeit beim Fertiggaren einkocht - das ist eine moderne Wahl, Royer nennt keine Menge; ob sie gar sind, prüft man mit einer Messerspitze. Royer nennt keine Zeiten.
Was heißt „anstelle der Kapern“?
Royer gibt die kurz aufgesottenen Herzblätter des Portulaks mit Essig und Öl als Beilage zum Braten, dort, wo man sonst Kapern dazu reicht. Der Portulak aus dem eigenen Garten übernimmt also deren Rolle als saure Beigabe.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt. Öl, Essig, Salz, Wein und Butter sind Vorrat, und die Stengel brauchen nur einen Topf. Der Portulak selbst muss aber frisch sein; für den rohen Salat braucht er bis zur Zubereitung Kühlung.
Welcher Portulak ist gemeint?
Der Gartenportulak (Portulaca oleracea), den Royer in seinem Katalog als „Portulaca demeſtica“ führt und jedes Jahr neu aus Samen zieht. Für dicke, fleischige Stengel verlangt er fetten, gut gedüngten Boden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Koͤllichen
Die innersten, zarten Blätter an den Triebspitzen, das Herz der Pflanze, wohl mitsamt den kleinen Knospen. Die Übersetzung sagt „Herzblätter“.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, keine Blüte.
- kurtzer Bruͤhe
Wenig Flüssigkeit, gerade genug, dass die Stengel darin vollends gar werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Portulac | purslane Q159554 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Comentgen
Gewählte Lesart: Ein kleines Schälchen oder Näpfchen, in das die aufgesottenen Herzblätter kommen und über die man Essig und Öl gießt. Grund ist der Satzbau: „ſie in ein Comentgen thun“, beim Sellerie „in ein Comentgen mit Baumoͤl, Saltz vnd Pfeffer gefuͤllet“ - beide Male wird etwas hineingetan. Ein Wörterbucheintrag für das Wort fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Beigabe selbst, eine kleine Würzspeise (mittelniederdeutsch „komment“, lat. condimentum, mit Verkleinerung „-gen“) - Passt zu Royers niederdeutscher Färbung; zum „in ein … thun“ passt aber ein Gefäß besser. Ohne Beleg für das Wort selbst bleibt das offen.
Eſſen vnd Baumoͤl druͤber gieſſen
Gewählte Lesart: Essig. Der Druck hat über den Zeilenumbruch „Eſ-ſen“; das ist ein Setzfehler, denn derselbe Abschnitt gibt beim Salat „Baumoͤl vnd Eſſig“ darüber, und Öl lässt sich nur mit einer Flüssigkeit wie Essig sinnvoll „darübergießen“.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich „Essen“, also eine Speise oder Brühe - Ergibt im Satz keinen Sinn: über die Herzblätter wird etwas gegossen, und die Beigabe soll anstelle der Kapern sauer schmecken.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.