Portulak: Salat, Kapernersatz und gekochte Stengel

Moderne Übersetzung

Den Portulak braucht man auch zum Salat und die Stengel zum Kochen. Man muss ihn aber auf recht fettes, gut gedüngtes Land bringen, so bekommt er schöne, dicke, fleischige Stengel.

Als Salat: Wenn er nun ganz ausgewachsen ist, schneidet man ihn dicht über der Erde ab, so viel man haben will, pflückt die Herzblätter und Blätter von den Stengeln ab, wäscht sie sauber, gibt sie in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Pfeffer wie sonst.

Anstelle der Kapern: Man kann die abgebrochenen Herzblätter auch ein wenig aufsieden lassen. Wenn das Wasser gut abgelaufen ist, gibt man sie in ein Schälchen, gießt Essig und Olivenöl darüber und reicht sie anstelle der Kapern als Beilage zum Braten.

Die Stengel gekocht: Die Stengel aber nimmt man, schneidet sie fingerlang, gibt sie in einen Topf mit Wasser und lässt sie gut sieden, bis sie fast mürbe sind. Dann gießt man das Wasser ganz ab, gibt Wein, Butter, Ingwer und Muskatblüte daran, salzt sie ebenso und lässt sie schön mit kurzer Brühe vollends gar sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Gartenportulak (Portulaca oleracea) in drei Verwendungen: Blätter und Herzblätter roh als Salat mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer; die abgebrochenen Herzblätter kurz aufgesotten und in Essig und Öl als Beigabe zum Braten anstelle von Kapern; die Stengel fingerlang in Wasser fast weich gesotten und dann mit Wein, Butter, Ingwer, Muskatblüte und Salz in wenig Flüssigkeit fertig gegart. Royers Pflanzenkatalog führt „Portulaca demeſtica“, sein Gartenbüchlein zählt den Portulak zu den Gewächsen, die jedes Jahr neu aus Samen gezogen werden.

Die Herzblätter statt Kapern. „Ein wenig übersieden“ heißt kurz aufkochen lassen, nicht lange garen. Royer lässt das Wasser gut ablaufen, bevor Essig und Öl darüberkommen. Im Druck steht hier „Essen“; gemeint ist Essig, wie im Salat davor. Das Gefäß nennt Royer „Comentgen“, siehe die Lesarten.

Die Stengel. Zweimal gegart: zuerst in Wasser, bis sie fast mürbe sind, dann ohne das Kochwasser mit Wein und Butter, bis sie ganz gar sind. „Kurze Brühe“ heißt wenig Flüssigkeit; wie viel Wein, sagt Royer nicht. Die Sonnenblumenstengel behandelt er ähnlich.

Praxis. Für den Salat die zarten Blätter und Triebspitzen abzupfen, waschen und anmachen. Für den Kapernersatz die Spitzen nur kurz in kochendes Wasser geben, abtropfen lassen und mit Essig und Öl in einem Schälchen zum Braten stellen. Für die Stengel heute so viel Wein angießen, dass sie knapp bedeckt sind und die Flüssigkeit beim Fertiggaren einkocht - das ist eine moderne Wahl, Royer nennt keine Menge; ob sie gar sind, prüft man mit einer Messerspitze. Royer nennt keine Zeiten.