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DruckversionWeiße Mangoldstengel als gekochter Salat
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Aus den großen weißen Mangoldstengeln wird auch ein guter Salat gemacht.
Anbau: Sie müssen aber in gutes, fettes Land schön dünn gesät sein, dann bekommen sie große, dicke Stengel.
Mit Essig und Olivenöl: Wenn sie nun etwas aufgeschossen sind, sucht man die größten heraus, schneidet die Blätter ab, schält sie und teilt sie fingerlang und kocht sie in Wasser gut weich. Wenn das Wasser abgegossen ist, legt man sie danach schön zierlich in eine Schüssel, gießt Essig und Olivenöl darüber und würzt sie, wie es sich gehört.
Mit Essig und Butter: Wem das Olivenöl zuwider ist, der kann Essig und Butter in einer Pfanne wärmen und darübergießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| groſſen weiſſen Beiſſenſtengeln | große weiße Beißenstengel | - | Wochenmarkt | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| wuͤrtzets wie ſichs gebuͤret | würzt es, wie es sich gehört | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Was ist das? Gekochte Mangoldstengel als Salat. Die großen weißen Stiele werden von den Blättern befreit, geschält, fingerlang geteilt und in Wasser weich gekocht, dann mit Essig und Olivenöl angemacht. Wer kein Olivenöl mag, wärmt Essig mit Butter in der Pfanne und gießt das darüber.
Welche Stengel? Royer schneidet die Blätter ab und behält die weißen, dicken Stengel, also die Blattstiele. Groß werden sie, wenn der Mangold dünn in fettem Land steht; geerntet werden die größten Pflanzen, wenn sie etwas herangewachsen sind. Das ist Gartenarbeit und zählt nicht zur Küche.
Schälen und Kochen. Das Schälen nimmt die faserige Außenhaut der Stiele ab. Royer kocht in Wasser, bis die Stücke weich sind, und gießt das Wasser ab; eine Garzeit nennt er nicht.
Die Würze. Welche Gewürze „wie sichs gebüret“ meint, sagt Royer nicht, auch das Salz nennt er hier nicht.
Praxis. Mangold mit breiten weißen Stielen wird heute als Stielmangold verkauft (moderner Handelsname). Die Stiele von den Blättern schneiden, die Haut abziehen, auf Fingerlänge teilen und in Wasser weich kochen; ob sie weich sind, prüft man heute mit einer Messerspitze. Abgießen, ordentlich in eine Schüssel legen und mit Essig und Olivenöl anmachen. Für die Butter-Variante Essig und Butter in einer Pfanne warm werden lassen und darübergießen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind „Beißen“, und welcher Teil wird gegessen?
Beißen ist ein altes Wort für Mangold. Royer nimmt die großen, weißen, dicken Stengel; die Blätter schneidet er ab.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Die Stengel werden in Wasser weich gekocht und dann mit Essig und Olivenöl oder mit in der Pfanne gewärmtem Essig und Butter angemacht; außer dem Mangold ist alles Vorrat. Den Mangold braucht man frisch, deshalb nicht die höchste Stufe.
Isst man den Salat warm oder kalt?
Royer sagt es nicht. Er lässt die Stengel nach dem Abgießen in die Schüssel legen und anmachen, ohne sie erst erkalten zu lassen, wie er es beim Salat aus roten Möhren verlangt. Die Butter mit dem Essig wird warm darübergegossen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Beiſſenſtengel
Stengel des Mangolds. Beiße ist ein altes Wort für Mangold: Krünitz verweist unter Beiße (lat. Beta) auf Mangold, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt biesse als „weiße Rübe, Mangold“. Gemeint sind die weißen, dicken Blattstiele.
- Baumoͤl
Altes Wort für Olivenöl.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| wuͤrtzets wie ſichs gebuͤret | spice Q42527 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchelet ſie Fingers lang
Gewählte Lesart: „schält sie und teilt sie fingerlang“: Der Druck hat an dieser Stelle kein Verb des Schneidens. „Fingers lang“ kann nur die Länge der Stücke meinen; auf derselben Seite schreibt Royer bei den Lattichstengeln „wenn ſie geſchelet ſind/ Fingers lang ſchneiden“.
Andere mögliche Lesart:
- nur kurze, fingerlange Stengel nehmen und ganz schälen - Widerspricht den „groſſen dicken Stengeln“ und dem Heraussuchen der größten Pflanzen.
legt ſie darnach … fein zierlich in eine Schuͤſſel
Gewählte Lesart: Die Stengel kommen nach dem Abgießen in die Schüssel und werden gleich angemacht. Einen Abkühlschritt nennt Royer nicht, anders als beim Salat aus roten Möhren („laſſens erkalten“); die Butter mit dem Essig wird warm darübergegossen.
Andere mögliche Lesart:
- erst abgekühlt anmachen - Heute üblich, im Text aber nicht verlangt.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.