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DruckversionLattichstengel roh mit Öl und Essig oder gekocht mit Butter
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Roh mit Öl und Essig: Die Lattichstengel, besonders aber die vom Spanischen Lattich, geben auch ein vorzügliches Essen, wenn sie üppig in fettem Acker stehen. Wenn sie anderthalb Fuß hoch sind, schneidet man sie an der Erde ab, schält sie sauber, schneidet sie in dünne runde Scheiben und gibt sie in eine Schüssel. Man gießt Olivenöl und Essig darüber, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und gibt sie zu Tisch.
Gekocht mit Butter: Man kann diese Stengel auch schön kochen: Wenn sie geschält sind, schneidet man sie fingerlang, gibt Butter, Gewürz und Salz daran, lässt sie so mit ihrer eigenen kurzen Brühe wieder aufsieden und trägt sie auf.
Mit Fleisch gekocht: An Hühner- oder Lammfleisch gekocht, schmecken sie auch nicht übel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lactukenſtengel | Lattichstengel | - | Kaum im Handel; aufgeschossener Salat aus dem eigenen Garten oder Spargelsalat (Stengelsalat) aus eigenem Anbau | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Huͤner- oder Lamfleiſch | Hühner- oder Lammfleisch | - | - | - |
Was ist das? Die Stengel von Lattich, der in die Höhe geschossen ist: geschält und in dünnen Scheiben roh mit Öl und Essig angemacht, oder fingerlang geschnitten mit Butter, Gewürz und Salz gekocht. Royer nennt weder Mengen noch Zeiten.
Welcher Lattich? Gartenlattich (Lactuca sativa). Royer hebt den Spanischen Lattich hervor; sein Pflanzenkatalog für die Jahre 1607-1630 führt eine „Lactuca Hispanica“, und im Anbaukapitel sät er „Schließ-Lactuc vnd Spaniſch Lactuc-Saamen“ in gute, fette Erde. Welcher heutigen Sorte das entspricht, lässt sich nicht sagen.
Ernte und Schälen. Geschnitten wird an der Erde, wenn die Stengel anderthalb Fuß hoch sind; Royer will sie üppig gewachsen, aus fettem Boden. Die Außenhaut wird abgeschält, für beide Zubereitungen.
Roh. Dünne Querscheiben, darüber Olivenöl und Essig, dazu Salz und Pfeffer, kein Garschritt. Bei den Klettenstengeln verfährt Royer ebenso.
Gekocht: ein oder zwei Garschritte? Royer schreibt „fein kochen“ und am Ende „wieder auffſieden“. Am einfachsten liest sich das als ein Garschritt: geschälte, fingerlange Stücke mit Butter, Gewürz und Salz in der wenigen Flüssigkeit, die im Topf bleibt und mitgegeben wird; so beschreibt er die Klettenstengel. Das „wieder“ kann aber auch heißen, dass die Stengel zuvor schon gekocht wurden. Welches Gewürz, sagt er nicht, beim Rohsalat nennt er Pfeffer. Wer heute nachkocht, lässt die Stücke mit wenig Wasser, Butter und Salz bei kleiner Hitze weich sieden und gibt die Flüssigkeit mit; das ist eine heutige Umsetzung, keine Angabe Royers.
Mit Fleisch. Für das Mitkochen an Hühner- oder Lammfleisch gibt Royer kein Verfahren, nur das Urteil, dass es nicht übel schmeckt.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie gilt für die rohe Form, bei der gekochten kommt das Garen hinzu.
Wo bekomme ich Lattichstengel?
Im Handel kaum. Im Garten lässt man Salat in die Höhe schießen und schneidet die Stengel, wie Royer es beschreibt, an der Erde, wenn sie anderthalb Fuß hoch sind. Daneben gibt es Salatsorten, die eigens für den Stengel angebaut werden (Spargelsalat oder Stengelsalat).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt. Öl, Essig, Salz und Pfeffer sind Vorrat, die frisch geschnittenen Stengel brauchen aber bis zur Zubereitung Kühlung. Gekocht braucht man nur einen Topf und Butter.
Wie viel Öl, Essig und Gewürz nimmt man?
Royer nennt keine Mengen und keine Zeiten; das bleibt dem Koch überlassen. Welches Gewürz zur gekochten Form gehört, sagt er ebenfalls nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Spaniſchen Lactuc
Eine Lattichsorte, die Royer selbst zog: Sein Pflanzenkatalog nennt sie „Lactuca Hispanica“, und im Anbaukapitel sät er sie zusammen mit dem Kopfsalat („Schließ-Lactuc“). Welcher heutigen Sorte sie entspricht, ist nicht bekannt.
- geil
Von Pflanzen gesagt: üppig, kräftig gewachsen. Vom Boden gebraucht Royer das Wort für fett, gut gedüngt, etwa bei den Sonnenblumen; hier steht der Boden eigens daneben („in fettem Acker“).
- kurtzen Bruͤhe
Wenig Flüssigkeit, gerade genug, dass das Gemüse darin gar wird. Sie wird nicht abgegossen, sondern mit aufgetragen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤrnehm Eſſen
Gewählte Lesart: „Ein vorzügliches Essen“: „fürnehm“ ist die ältere Form von „vornehm“ und heißt von Sachen gesagt vorzüglich, ausgezeichnet (DWDS: mhd. vürnæme „vorzüglich, ausgezeichnet“; Adelung: was „unter mehrern seiner Art einen vorzüglichen Werth“ besitzt).
Andere mögliche Lesart:
- „Ein vornehmes Essen“ im Sinn einer Speise für vornehme Leute. - Heute liest sich „vornehm“ als Standesaussage. Der Satz lobt aber die Güte der Stengel, wenn sie üppig gewachsen sind; von Tafeln oder Herren ist hier keine Rede.
fein kochen ... wieder auffſieden laſſen
Gewählte Lesart: Ein Garschritt: „fein kochen“ kündigt das Verfahren an, die geschälten, fingerlangen Stücke sieden mit Butter, Gewürz und Salz in ihrer eigenen knappen Flüssigkeit. Bei den Klettenstengeln (S. 107) beschreibt Royer dasselbe ohne Vorkochen: „kochet ſie muͤrbe mit einer kurtzen Bruͤhe/ thut Butter/ Saltz vnd Gewuͤrtz dran“.
Andere mögliche Lesart:
- Zwei Garschritte: die Stengel zuerst kochen, dann fingerlang schneiden und mit Butter, Gewürz und Salz in der knappen Kochbrühe noch einmal aufsieden. - Dafür spricht das „wieder“; bei den Sonnenblumen und beim Portulak kocht Royer erst in Wasser und lässt dann mit kurzer Brühe fertig sieden. Dort nennt er das Vorkochen aber ausdrücklich, hier nicht.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.