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DruckversionSpargel mit Öl und Essig, mit Butter oder zu Fleisch und Fisch
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Wenn der Spargel gegen das Frühjahr hervorzukommen beginnt und ungefähr fingerlang oder etwas länger herausgewachsen ist, schneidet man ihn an der Erde ab, wäscht ihn schön sauber und bindet ihn mit einem Faden zu Bündeln.
Mit Öl und Essig: Man kocht ihn rasch in einem Kessel mit Wasser. Wenn er weich genug ist, gießt man das Wasser ab, nimmt den Faden weg und legt den Spargel schön ordentlich in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und würzt ihn.
Mit Butter: Man kann ihn auch mit Butter zubereiten, wie anderen Salat.
Zu Fleisch und Fisch: Man gibt ihn auch, wie die Wurzeln, an manche Speisen, etwa an Hühner, Lammfleisch und dergleichen, an Hecht und Karpfen. So ist er auch nicht ungesund.
laͤnger herauß ſind, ſchneidet man ſie an der Erden weg, waͤſchet ſie fein rein, bindets mit einem Faden in Buͤndlein, kochets im Keſſel Waſſers geſchwinde, vnd da ſie muͤrbe gnug, gieſſet man das Waſſer davon, leget ſie in eine Schuͤſſel fein ordentlich, nach dem der Faden weggethan, gibt Baumol vnd Eſſig druͤber, vnd wuͤrtzets, Man kan ſie auch wol mit Butter zurichten, wie andern Salat. Man thut ſie auch an etliche Speiſe wie die Wurtzeln, als an Huͤner, Lamfleiſch, ꝛc. an Hecht vnd Karpen, ſind auch alſo nicht vngeſund.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aſpargen | Spargel | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Baumol | Olivenöl | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| wuͤrtzets | Gewürz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Huͤner/ Lamfleiſch | Hühner, Lammfleisch | - | - | - |
| Hecht vnd Karpen | Hecht und Karpfen | - | - | - |
Was ist das? Gekochter Gartenspargel (Asparagus officinalis), der als Salat mit Olivenöl, Essig und Gewürz angemacht wird. Royer nennt dazu zwei kurze Varianten ohne eigene Arbeitsschritte: den Spargel mit Butter anzurichten und ihn als Beigabe an Hühner, Lammfleisch, Hecht und Karpfen zu geben.
Welcher Spargel? Royer schneidet die Triebe an der Erde ab, wenn sie etwa fingerlang oder etwas länger herausgewachsen sind. Von einem Anhäufeln der Beete, wie es weißer Spargel braucht, spricht er weder hier noch in seiner Anbauanleitung, wo er das Beet nur mit kurzem Mist düngt. Gemeint sind also wohl junge Triebe, die über der Erde gewachsen sind; heute kommt dem grüner Spargel am nächsten. Eine Farbe nennt Royer nicht.
Bündeln und Kochen. Der Faden hält die Stangen beim Kochen zusammen, so dass sie nach dem Abgießen geordnet in die Schüssel kommen. Royer kocht „geſchwinde“, also rasch, bis der Spargel weich genug ist; eine Zeit nennt er nicht.
Würzen. Royer schreibt nur „wuͤrtzets“. Beim Sellerie, den er ausdrücklich so kocht „wie die Aſpargen“, bestreut er mit Salz und Pfeffer; das ist ein Anhalt aus demselben Buch, keine Angabe für den Spargel.
Mit Butter. „Wie andern Salat“ heißt wohl: die Butter tritt an die Stelle des Öls. Beim Mangold schreibt Royer, wem das Baumöl zuwider sei, der könne Essig und Butter in einer Pfanne wärmen und darübergießen; so lässt sich auch diese Form verstehen (siehe die Lesarten).
Praxis. Junge Triebe sauber waschen, zu Bündeln binden, in reichlich Wasser rasch weich kochen, abgießen, den Faden lösen, die Stangen ordentlich in eine Schüssel legen, Olivenöl und Essig darübergeben und würzen. Modern: den Garpunkt mit einer Messerspitze prüfen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Man braucht einen Kessel Wasser, einen Faden und eine Schüssel, dazu Öl, Essig und Gewürz aus dem Vorrat. Der frische Spargel selbst hält nicht lange und sollte am Tag der Ernte oder des Kaufs gekocht werden.
Was ist „Baumöl“?
Baumöl ist Olivenöl, das Öl vom Ölbaum. Royer gibt es in seinen Salaten meist zusammen mit Essig über das Gemüse. Eine Menge nennt er nicht.
Wie lange muss der Spargel kochen?
Royer nennt keine Zeit, nur „geſchwinde“, also rasch, und „muͤrbe gnug“, also weich genug. Prüfe mit einer Messerspitze, ob die Stangen gar sind. Wie lange das dauert, hängt von der Dicke der Triebe ab.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
laͤnger herauß ſind, ſchneidet man ſie an der Erden weg, waͤſchet ſie fein rein, bindets mit einem Faden in Buͤndlein, kochets im Keſſel Waſſers geſchwinde, vnd da ſie muͤrbe gnug, gieſſet man das Waſſer davon, leget ſie in eine Schuͤſſel fein ordentlich, nach dem der Faden weggethan, gibt Baumol vnd Eſſig druͤber, vnd wuͤrtzets, Man kan ſie auch wol mit Butter zurichten, wie andern Salat. Man thut ſie auch an etliche Speiſe wie die Wurtzeln, als an Huͤner, Lamfleiſch, ꝛc. an Hecht vnd Karpen, ſind auch alſo nicht vngeſund.
- nicht vngeſund
Eine Verneinung des Gegenteils: Royer sagt nicht „gesund“, sondern „nicht ungesund“, also eher unbedenklich. Es ist eine Aussage im Sinn seiner Zeit, kein heutiger Rat.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| wuͤrtzets | spice Q42527 |
| Butter | butter Q34172 |
| Huͤner/ Lamfleiſch | meat Q10990 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an etliche Speiſe wie die Wurtzeln
Gewählte Lesart: Der Spargel wird in den genannten Gerichten mitgekocht. Royer gebraucht „an … thun“ bei den Wurzeln so: Die Geyerlein „kan man ſie an die Eſſen thun/ vnd mit kochen“, die Lattichstengel schmecken „An Huͤner- oder Lamfleiſch gekochet“, und bei der Haferwurzel nennt er dieselben Gerichte wie hier, Hühner, Lammfleisch und Hecht.
Andere mögliche Lesart:
- Der Spargel wird gesondert gekocht und neben dem Gericht gereicht. - Für den Spargel selbst sagt Royer nicht, ob er mitgekocht wird; die Wurzelstellen sprechen für das Mitkochen, schließen das Danebenlegen aber nicht aus.
mit Butter zurichten/ wie andern Salat
Gewählte Lesart: Butter statt Öl über den gekochten Spargel, wie Royer es beim Mangold beschreibt: „Wem der Baumoͤl zuwider/ kan Eſſig vnd Butter in einer Pfanne waͤrmen/ vnd druͤber gieſſen.“
Andere mögliche Lesart:
- Den gekochten Spargel in Butter schwenken oder kurz aufkochen, wie andere gekochte Gemüse bei Royer. - „zurichten“ ist allgemein; der Zusatz „wie andern Salat“ spricht aber für ein Anmachen, nicht für ein weiteres Garen.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.