Spargel mit Öl und Essig, mit Butter oder zu Fleisch und Fisch

Moderne Übersetzung

Wenn der Spargel gegen das Frühjahr hervorzukommen beginnt und ungefähr fingerlang oder etwas länger herausgewachsen ist, schneidet man ihn an der Erde ab, wäscht ihn schön sauber und bindet ihn mit einem Faden zu Bündeln.

Mit Öl und Essig: Man kocht ihn rasch in einem Kessel mit Wasser. Wenn er weich genug ist, gießt man das Wasser ab, nimmt den Faden weg und legt den Spargel schön ordentlich in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und würzt ihn.

Mit Butter: Man kann ihn auch mit Butter zubereiten, wie anderen Salat.

Zu Fleisch und Fisch: Man gibt ihn auch, wie die Wurzeln, an manche Speisen, etwa an Hühner, Lammfleisch und dergleichen, an Hecht und Karpfen. So ist er auch nicht ungesund.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Gekochter Gartenspargel (Asparagus officinalis), der als Salat mit Olivenöl, Essig und Gewürz angemacht wird. Royer nennt dazu zwei kurze Varianten ohne eigene Arbeitsschritte: den Spargel mit Butter anzurichten und ihn als Beigabe an Hühner, Lammfleisch, Hecht und Karpfen zu geben.

Welcher Spargel? Royer schneidet die Triebe an der Erde ab, wenn sie etwa fingerlang oder etwas länger herausgewachsen sind. Von einem Anhäufeln der Beete, wie es weißer Spargel braucht, spricht er weder hier noch in seiner Anbauanleitung, wo er das Beet nur mit kurzem Mist düngt. Gemeint sind also wohl junge Triebe, die über der Erde gewachsen sind; heute kommt dem grüner Spargel am nächsten. Eine Farbe nennt Royer nicht.

Bündeln und Kochen. Der Faden hält die Stangen beim Kochen zusammen, so dass sie nach dem Abgießen geordnet in die Schüssel kommen. Royer kocht „geſchwinde“, also rasch, bis der Spargel weich genug ist; eine Zeit nennt er nicht.

Würzen. Royer schreibt nur „wuͤrtzets“. Beim Sellerie, den er ausdrücklich so kocht „wie die Aſpargen“, bestreut er mit Salz und Pfeffer; das ist ein Anhalt aus demselben Buch, keine Angabe für den Spargel.

Mit Butter. „Wie andern Salat“ heißt wohl: die Butter tritt an die Stelle des Öls. Beim Mangold schreibt Royer, wem das Baumöl zuwider sei, der könne Essig und Butter in einer Pfanne wärmen und darübergießen; so lässt sich auch diese Form verstehen (siehe die Lesarten).

Praxis. Junge Triebe sauber waschen, zu Bündeln binden, in reichlich Wasser rasch weich kochen, abgießen, den Faden lösen, die Stangen ordentlich in eine Schüssel legen, Olivenöl und Essig darübergeben und würzen. Modern: den Garpunkt mit einer Messerspitze prüfen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.