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DruckversionBleichsellerie roh zum Eintunken oder gekocht mit Öl und Essig
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 10 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Vom Sellerie: Nun folgt ein weiteres Gewächs, das bei uns in Deutschland für den Gebrauch noch wenig bekannt ist. Es ist erst aus Italien gekommen, wo es ziemlich verbreitet ist und bei vornehmen Herren sehr häufig auf den Tafeln steht, besonders zum Gebratenen. Man nennt es Seleri; es ist ein Selinum oder Apium maximum Anglicum. Man zieht es und gebraucht es zur Speise folgendermaßen.
Anbau: Zuerst sät man es ganz früh im Februar, sobald die Erde offen ist, danach noch einmal im April und Mai, damit man das ganze Jahr hindurch davon zu gebrauchen hat. Man wählt dazu ein gut bereitetes, gedüngtes und fettes Land und macht lange Beetchen von 30 oder 40 Schuh Länge und 5 oder 6 Schuh Breite, in der Mitte mit einer kleinen Furche oder Rinne, und sät die Samenkörnchen sorgfältig hinein.
Wenn sie gut aufgegangen sind und die Pflanzen einen Finger lang herausgewachsen sind, dünnt man sie aus, wo sie zu dicht stehen, und verpflanzt die ausgezogenen an einen anderen Ort. Wenn sie dann stark zu werden beginnen, etwa einen guten Fuß hoch, häufelt man die Erde auf beiden Seiten bis an das Herz an und lässt sie weiterwachsen. Nach drei oder vier Wochen häufelt man die Erde auf beiden Seiten immer höher und lässt sie weiterwachsen, bis man davon gebrauchen will.
Roh zum Eintunken: Wenn er dann weiß genug ist, nimmt man so viel heraus, wie man zu Tisch geben will, schneidet unten die Füßchen und die untauglichen Stengel weg, wäscht ihn sauber und gibt ihn mit dem Herzen roh zu essen, in ein Schälchen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer getunkt.
Gekocht mit Öl und Essig: Will man etwas Gekochtes davon haben, kann man so viele, wie man will, ganz mit den Herzen nehmen, in einen Kessel tun und in reinem Wasser gar kochen wie den Spargel. Wenn sie weich genug sind, legt man sie schön ordentlich in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Das ist eine herrliche Würzbeigabe und ein liebliches, gesundes Essen.
hoch, haͤuffet man die Erde auff beyden Seiten auff, biß an den Hertzkol, vnd laͤſſets fortan wachſen, uͤber ein Wochen 3 oder 4 haͤuffet man die Erde auff beyden Seiten immer hoͤher, vnd laͤſſets fortwachſen, biß man davon gebrauchen wil, alßdenn wenn es weiß gnug, nimmt man herauß, ſo viel man zu Tiſch geben wil, ſchneidet vnten die Fuͤſſelein vnd vntuͤchtigen Stengel hinweg, waͤſchets rein, vnd gibts hin mit dem Hertzkol roh zu eſſen, aber in ein Comentgen mit Baumoͤl, Saltz vnd Pfeffer gefuͤllet, eingetuncket. Wil man was gekochtes davon haben, kan man deren alſo gantz mit den Hertzkollen ſo viel nehmen als man wil, ſie in einen Keſſel thun, vnd mit reinem Waſſer gar ſieden, wie die Aſpargen, vnd wenn ſie weich gnug ſind, fein ordentlich in eine Schuͤſſel legen, Baumoͤl vnd Eſſig daruͤber geben, vnd mit Saltz vnd Pfeffer beſtrewen, iſt ein herrliches Caudiment, vnd liebliches geſundes Eſſen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Seleri | Bleichsellerie | - | - | - |
| Baumoͤl | Olivenöl | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| reinem Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
Was ist das? Royer beschreibt den Sellerie, den er Seleri, Selinum oder Apium maximum Anglicum nennt; am Rand steht „Große Englische Petersilien“. Gegessen werden die gebleichten Stengel mit dem Herzen der Staude, also das, was heute Bleich- oder Staudensellerie heißt (Apium graveolens). Royers Pflanzenkatalog für die Jahre 1607-1630 führt ein „Apium hortense maximum“ auf.
Das Bleichen. Die Weiße entsteht im Beet: Royer häufelt die Erde zweimal auf beiden Seiten an, zuerst bei etwa einem Fuß Höhe bis an das Herz, drei oder vier Wochen später höher, und erntet, wenn der Sellerie „weiß gnug“ ist. Das ist Gartenarbeit und gehört nicht zur Küchenzeit.
Das Schälchen. Zum rohen Sellerie gehört ein kleines Gefäß mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, in das man die Stengel tunkt. Royer nennt es „Comentgen“; das Wort ist nicht sicher geklärt, siehe die Lesarten.
Praxis. Roh: die Füßchen und die untauglichen Stengel abschneiden, den Sellerie sauber waschen und mit dem Herzen auf den Tisch geben, daneben ein Schälchen Olivenöl mit Salz und Pfeffer. Gekocht: die Stauden ganz, mit dem Herzen, in einem Kessel in reinem Wasser weich kochen, so wie Royer den Spargel kocht, dann ordentlich in eine Schüssel legen, Olivenöl und Essig darüber geben und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eine Garzeit nennt Royer nicht; heute prüft man das Weichwerden mit einer Messerspitze. Die Zubereitungszeit von etwa 10 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie gilt für die rohe Form, bei der gekochten kommt das Weichkochen hinzu.
Wie bleicht Royer den Sellerie?
Im Beet: Ist die Pflanze etwa einen Fuß hoch, häufelt er die Erde auf beiden Seiten bis an das Herz an, nach drei oder vier Wochen noch höher. Geerntet wird, wenn der Sellerie weiß genug ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt. Die Hauptform ist roh und braucht nur Messer und ein Schälchen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, aber der frische Sellerie muss bis zur Zubereitung kühl liegen. Die gekochte Form braucht dazu einen Kessel mit Wasser, dazu Olivenöl und Essig.
Was bedeutet „wie die Aspargen“ sieden?
Royer verweist auf seinen Spargel: Den kocht er im Kessel mit Wasser, bis er weich ist, legt ihn ordentlich in eine Schüssel und gibt Olivenöl und Essig darüber. Genauso verfährt er mit dem Sellerie. Eine Garzeit nennt er in beiden Fällen nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
hoch, haͤuffet man die Erde auff beyden Seiten auff, biß an den Hertzkol, vnd laͤſſets fortan wachſen, uͤber ein Wochen 3 oder 4 haͤuffet man die Erde auff beyden Seiten immer hoͤher, vnd laͤſſets fortwachſen, biß man davon gebrauchen wil, alßdenn wenn es weiß gnug, nimmt man herauß, ſo viel man zu Tiſch geben wil, ſchneidet vnten die Fuͤſſelein vnd vntuͤchtigen Stengel hinweg, waͤſchets rein, vnd gibts hin mit dem Hertzkol roh zu eſſen, aber in ein Comentgen mit Baumoͤl, Saltz vnd Pfeffer gefuͤllet, eingetuncket. Wil man was gekochtes davon haben, kan man deren alſo gantz mit den Hertzkollen ſo viel nehmen als man wil, ſie in einen Keſſel thun, vnd mit reinem Waſſer gar ſieden, wie die Aſpargen, vnd wenn ſie weich gnug ſind, fein ordentlich in eine Schuͤſſel legen, Baumoͤl vnd Eſſig daruͤber geben, vnd mit Saltz vnd Pfeffer beſtrewen, iſt ein herrliches Caudiment, vnd liebliches geſundes Eſſen.
- Seleri
Royers Name für den Sellerie; am Rand steht „Große Englische Petersilien“. Gegessen werden die gebleichten Stengel mit dem Herzen.
- Hertzkol
Das Herz der Staude, ihr innerster Teil. Mit Kohl hat das Wort hier nichts zu tun; Royer gebraucht es ebenso bei den Artischockenstengeln.
- Schuen
Schuh, ein altes Längenmaß von etwa einem Fuß. Royer nennt keine genauere Größe.
- Caudiment
So steht es im Druck. Royers Druckfehlerverzeichnis am Ende des Buches verbessert: „pag. 102 l. 15 liß Condiment“. Condiment (lat. condimentum) ist eine Würze oder würzige Beigabe; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt „Würzbrühe, gewürzte Sauce“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| reinem Waſſer | water Q283 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Comentgen
Gewählte Lesart: Ein kleines Schälchen oder Näpfchen, mit Öl, Salz und Pfeffer gefüllt, in das man den rohen Sellerie tunkt. Grund ist der Satzbau: hier „in ein Comentgen mit Baumöl, Saltz vnd Pfeffer gefüllet“, beim Portulak „in ein Comentgen thun, Essen vnd Baumöl drüber giessen“ - beide Male wird etwas hineingefüllt oder hineingetan. Ein Wörterbucheintrag für das Wort fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Beigabe selbst, eine kleine Würzspeise: das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt „komment“ als „Würzspeise, Beispeise“ (lat. condimentum), „-gen“ wäre die Verkleinerung. - Würde zu Royers niederdeutscher Färbung und zum „Condiment“ desselben Absatzes passen. Zum „in ein … gefüllet“ passt aber ein Gefäß besser; möglich ist, dass das Gefäß nach seinem Inhalt heißt. Ohne Beleg für das Wort selbst bleibt das offen.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.