Bleichsellerie roh zum Eintunken oder gekocht mit Öl und Essig

Moderne Übersetzung

Vom Sellerie: Nun folgt ein weiteres Gewächs, das bei uns in Deutschland für den Gebrauch noch wenig bekannt ist. Es ist erst aus Italien gekommen, wo es ziemlich verbreitet ist und bei vornehmen Herren sehr häufig auf den Tafeln steht, besonders zum Gebratenen. Man nennt es Seleri; es ist ein Selinum oder Apium maximum Anglicum. Man zieht es und gebraucht es zur Speise folgendermaßen.

Anbau: Zuerst sät man es ganz früh im Februar, sobald die Erde offen ist, danach noch einmal im April und Mai, damit man das ganze Jahr hindurch davon zu gebrauchen hat. Man wählt dazu ein gut bereitetes, gedüngtes und fettes Land und macht lange Beetchen von 30 oder 40 Schuh Länge und 5 oder 6 Schuh Breite, in der Mitte mit einer kleinen Furche oder Rinne, und sät die Samenkörnchen sorgfältig hinein.

Wenn sie gut aufgegangen sind und die Pflanzen einen Finger lang herausgewachsen sind, dünnt man sie aus, wo sie zu dicht stehen, und verpflanzt die ausgezogenen an einen anderen Ort. Wenn sie dann stark zu werden beginnen, etwa einen guten Fuß hoch, häufelt man die Erde auf beiden Seiten bis an das Herz an und lässt sie weiterwachsen. Nach drei oder vier Wochen häufelt man die Erde auf beiden Seiten immer höher und lässt sie weiterwachsen, bis man davon gebrauchen will.

Roh zum Eintunken: Wenn er dann weiß genug ist, nimmt man so viel heraus, wie man zu Tisch geben will, schneidet unten die Füßchen und die untauglichen Stengel weg, wäscht ihn sauber und gibt ihn mit dem Herzen roh zu essen, in ein Schälchen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer getunkt.

Gekocht mit Öl und Essig: Will man etwas Gekochtes davon haben, kann man so viele, wie man will, ganz mit den Herzen nehmen, in einen Kessel tun und in reinem Wasser gar kochen wie den Spargel. Wenn sie weich genug sind, legt man sie schön ordentlich in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Das ist eine herrliche Würzbeigabe und ein liebliches, gesundes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Royer beschreibt den Sellerie, den er Seleri, Selinum oder Apium maximum Anglicum nennt; am Rand steht „Große Englische Petersilien“. Gegessen werden die gebleichten Stengel mit dem Herzen der Staude, also das, was heute Bleich- oder Staudensellerie heißt (Apium graveolens). Royers Pflanzenkatalog für die Jahre 1607-1630 führt ein „Apium hortense maximum“ auf.

Das Bleichen. Die Weiße entsteht im Beet: Royer häufelt die Erde zweimal auf beiden Seiten an, zuerst bei etwa einem Fuß Höhe bis an das Herz, drei oder vier Wochen später höher, und erntet, wenn der Sellerie „weiß gnug“ ist. Das ist Gartenarbeit und gehört nicht zur Küchenzeit.

Das Schälchen. Zum rohen Sellerie gehört ein kleines Gefäß mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, in das man die Stengel tunkt. Royer nennt es „Comentgen“; das Wort ist nicht sicher geklärt, siehe die Lesarten.

Praxis. Roh: die Füßchen und die untauglichen Stengel abschneiden, den Sellerie sauber waschen und mit dem Herzen auf den Tisch geben, daneben ein Schälchen Olivenöl mit Salz und Pfeffer. Gekocht: die Stauden ganz, mit dem Herzen, in einem Kessel in reinem Wasser weich kochen, so wie Royer den Spargel kocht, dann ordentlich in eine Schüssel legen, Olivenöl und Essig darüber geben und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eine Garzeit nennt Royer nicht; heute prüft man das Weichwerden mit einer Messerspitze. Die Zubereitungszeit von etwa 10 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie gilt für die rohe Form, bei der gekochten kommt das Weichkochen hinzu.