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DruckversionKardy von der Artischocke: Stängel gekocht, Herz roh
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Von den Artischockenstängeln kann man auch ein gutes Essen zubereiten, im Herbst und den ganzen Winter hindurch, und zwar folgendermaßen.
Bleichen: Man wählt die stärksten Stauden aus, aber solche ohne Köpfe und ohne Blütenstängel, und bindet sie ordentlich zusammen. Dann deckt man sie gut mit langem Pferdemist zu, etwa 2 oder 3 Wochen lang, bis das Herz schön weiß und mürbe geworden ist. Danach schneidet man es ab, nennt es Cardi und verwendet es in der Küche wie folgt.
Die Stängel gekocht: Man nimmt die besten Stängel rings um das Herz ab und schneidet sie in etwa fingerlange Stücke. Die äußere Haut zieht man mit einem Messer sauber ab. Die Stücke gibt man in einen Topf und lässt sie schön mürbe kochen. Dann verfährt man weiter damit, wie es vorher bei den Artischockenköpfen gesagt wurde. Das ist auch kein übles Essen.
Das Herz roh: Das Herz oder den Strunk schält man schön sauber und legt es in reines Wasser, bis man anrichten will. Dann legt man es so roh in eine Schüssel, gibt Ingwer oder Pfeffer mit Salz dazu und reicht es als Beilage zum Braten.
eben fein zuſammen, bedecket ſie wol mit langem Pferde-Miſt ein 2 oder 3 Wochen, biß der Hertzkol fein weiß vnd muͤrbe worden, alsdann ſchneidet man jhn abe, heiſſets deñ Cardi, vnd verbrauchet es in der Kuͤchen, wie folget: Man nimmt die beſten Stengel uͤmb den Hertzkol abe, ſchneidets ohngefehr einen Fingers lang voneinander, ziehet die außwendige Haut mit einem Meſſer rein abe, thuts in einen Topff, vnd laͤſt ſie fein muͤrbe kochen, vnd gehet denn weiter damit uͤmb, wie von den Fruͤchten vorher gedacht, iſt auch kein vneben Eſſen, den Hertzkol oder Boͤttich ſchelet man fein ſauber, thut jhn in rein Waſſer, biß ſo lang man anrichten wil, dann legt man jhn ſo roh in eine Schuͤſſel, thut Jngwer oder Pfeffer mit Saltz dabey, vnd gibts zum Gebratens.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Artiſchocken-Stengel | Artischockenstängel | - | Gärtnerei (Stauden) | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Jngwer oder Pfeffer | Ingwer | - | - | Pfeffer |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Was ist das? Royer macht aus der Artischockenstaude ein Gemüse für Herbst und Winter. Kräftige Stauden ohne Köpfe und Blütenstängel werden zusammengebunden und 2 bis 3 Wochen unter langem Pferdemist gebleicht, bis das Herz weiß und mürbe ist. Das abgeschnittene Herz mit seinen Stängeln heißt bei ihm Cardi. Er verwendet es auf zweierlei Weise: die Stängel um das Herz gekocht, das geschälte Herz roh.
Das Bleichen. Es ist Gartenarbeit vor der Küche und gehört nicht zur Zubereitung. Royer nennt nur den Mist und die Dauer, keinen Grund.
Die gekochten Stängel. Gemeint sind die Blattstiele rings um das Herz. Das Abziehen der äußeren Haut mit dem Messer nimmt die faserige Außenschicht weg. Die Kochflüssigkeit nennt Royer hier nicht; im Abschnitt über die Artischockenköpfe, auf den er verweist, kocht er in Wasser. Für das Weitere verweist er auf diesen Abschnitt, ohne eine der dortigen Arten zu nennen. Am nächsten liegt die gewöhnliche Art: Wasser abgießen, gute Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe mit Pfeffer und Ingwer daran geben und durchkochen. Ebenso passen die beiden anderen gekochten Arten von dort: ohne Brühe das Kochwasser bis über die Hälfte abgießen, Butter, etwas geriebenes Brot, Salz und Gewürz daran geben und in der kurzen Brühe kochen, oder mit einer dicken Erbsbrühe, Butter und Gewürz.
Das rohe Herz. Das Herz wird geschält und liegt bis zum Anrichten in reinem Wasser; einen Grund dafür nennt Royer nicht. Ingwer oder Pfeffer und Salz kommen dazu. Bei den rohen Artischockenköpfen setzt er das Salz mit Pfeffer gemengt in Häufchen auf den Schüsselrand; ob er es hier ebenso meint, sagt der Text nicht.
Praxis. Mengen nennt Royer nicht. Wer keine eigenen Artischockenstauden bleichen kann, findet heute unter dem Namen Kardy eine nahe verwandte Kulturform (modern; Royer meint die Artischocke selbst). Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Stängel abnehmen, schneiden und abziehen, weich kochen, dann in Brühe oder mit Butter fertig kochen. Das Bleichen zählt nicht dazu.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Die gekochten Stängel werden mit Brühe oder mit Butter und Brot fertig gemacht, das geht auch am Feuer. Das Bleichen unter Pferdemist ist Gartenarbeit Wochen vorher und gehört nicht zur Zubereitung. Das rohe Herz liegt bis zum Anrichten in reinem Wasser.
Was meint Royer mit Cardi?
Das gebleichte Herz der Artischockenstaude mit seinen Stängeln. Heute heißt Kardy meist eine nahe verwandte Kulturform, deren gebleichte Blattrippen gegessen werden; Royer gibt den Namen der Artischocke selbst.
Wie geht es nach dem Weichkochen der Stängel weiter?
Royer verweist auf seine Artischockenköpfe. Dort gießt er das Wasser ab und kocht sie in guter Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe mit Pfeffer und Ingwer durch, oder ohne Brühe mit Butter, etwas geriebenem Brot, Salz und Gewürz in kurzer Brühe, oder mit einer dicken Erbsbrühe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
eben fein zuſammen, bedecket ſie wol mit langem Pferde-Miſt ein 2 oder 3 Wochen, biß der Hertzkol fein weiß vnd muͤrbe worden, alsdann ſchneidet man jhn abe, heiſſets deñ Cardi, vnd verbrauchet es in der Kuͤchen, wie folget: Man nimmt die beſten Stengel uͤmb den Hertzkol abe, ſchneidets ohngefehr einen Fingers lang voneinander, ziehet die außwendige Haut mit einem Meſſer rein abe, thuts in einen Topff, vnd laͤſt ſie fein muͤrbe kochen, vnd gehet denn weiter damit uͤmb, wie von den Fruͤchten vorher gedacht, iſt auch kein vneben Eſſen, den Hertzkol oder Boͤttich ſchelet man fein ſauber, thut jhn in rein Waſſer, biß ſo lang man anrichten wil, dann legt man jhn ſo roh in eine Schuͤſſel, thut Jngwer oder Pfeffer mit Saltz dabey, vnd gibts zum Gebratens.
- Cardi
So nennt Royer das gebleichte Herz der Artischockenstaude samt seinen Stängeln. Ein oberdeutsches Wörterbuch von 1815 (Höfer) vermerkt, die Artischocke komme öfter unter dem Namen Kardi vor. Herders Conversations-Lexikon führt im 19. Jahrhundert die Cardonen als eigene Gemüsepflanze, von der die in Stroh gebleichten Blattrippen und Stiele gegessen werden.
- Hertzkol
Das Herz, der innere Teil der Staude; Royer gebraucht das Wort ebenso beim Sellerie. Grimm und Adelung kennen Herzkohl nur als Kohlart, das passt hier nicht.
- langem Pferde-Miſt
Pferdemist mit langem Stroh. Royer unterscheidet ihn im Anbaukapitel seines Gartenbüchleins vom kurzen Mist, den er zwischen den Artischockenpflanzen untergräbt. Der Mist dient nur zum Zudecken.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Jngwer oder Pfeffer | ginger or pepper Q15046077 · Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
doch ohn Frucht vnd Stengel
Gewählte Lesart: Stauden, die keinen Kopf und keinen Blütenstängel tragen. Royer nennt die Artischockenköpfe auch sonst „Frucht“: Im Anbaukapitel schneidet er „den Stengel, so bald die Frucht verbrauchet worden“, an der Erde weg, im Artischockenabschnitt richtet sich die Zahl der Stücke „nach dem die Frucht groß“. Darum steht auch für „wie von den Früchten vorher gedacht“ in der Übersetzung „bei den Artischockenköpfen“. Die „besten Stengel umb den Hertzkol“, die gekocht werden, sind dagegen die Blattstiele um das Herz.
Andere mögliche Lesart:
- „Stengel“ meint auch hier die Blattstiele. - Dann blieben keine Stängel zum Kochen; der Text nimmt sie später ausdrücklich rings um das Herz ab.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.