Kardy von der Artischocke: Stängel gekocht, Herz roh

Moderne Übersetzung

Von den Artischockenstängeln kann man auch ein gutes Essen zubereiten, im Herbst und den ganzen Winter hindurch, und zwar folgendermaßen.

Bleichen: Man wählt die stärksten Stauden aus, aber solche ohne Köpfe und ohne Blütenstängel, und bindet sie ordentlich zusammen. Dann deckt man sie gut mit langem Pferdemist zu, etwa 2 oder 3 Wochen lang, bis das Herz schön weiß und mürbe geworden ist. Danach schneidet man es ab, nennt es Cardi und verwendet es in der Küche wie folgt.

Die Stängel gekocht: Man nimmt die besten Stängel rings um das Herz ab und schneidet sie in etwa fingerlange Stücke. Die äußere Haut zieht man mit einem Messer sauber ab. Die Stücke gibt man in einen Topf und lässt sie schön mürbe kochen. Dann verfährt man weiter damit, wie es vorher bei den Artischockenköpfen gesagt wurde. Das ist auch kein übles Essen.

Das Herz roh: Das Herz oder den Strunk schält man schön sauber und legt es in reines Wasser, bis man anrichten will. Dann legt man es so roh in eine Schüssel, gibt Ingwer oder Pfeffer mit Salz dazu und reicht es als Beilage zum Braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Royer macht aus der Artischockenstaude ein Gemüse für Herbst und Winter. Kräftige Stauden ohne Köpfe und Blütenstängel werden zusammengebunden und 2 bis 3 Wochen unter langem Pferdemist gebleicht, bis das Herz weiß und mürbe ist. Das abgeschnittene Herz mit seinen Stängeln heißt bei ihm Cardi. Er verwendet es auf zweierlei Weise: die Stängel um das Herz gekocht, das geschälte Herz roh.

Das Bleichen. Es ist Gartenarbeit vor der Küche und gehört nicht zur Zubereitung. Royer nennt nur den Mist und die Dauer, keinen Grund.

Die gekochten Stängel. Gemeint sind die Blattstiele rings um das Herz. Das Abziehen der äußeren Haut mit dem Messer nimmt die faserige Außenschicht weg. Die Kochflüssigkeit nennt Royer hier nicht; im Abschnitt über die Artischockenköpfe, auf den er verweist, kocht er in Wasser. Für das Weitere verweist er auf diesen Abschnitt, ohne eine der dortigen Arten zu nennen. Am nächsten liegt die gewöhnliche Art: Wasser abgießen, gute Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe mit Pfeffer und Ingwer daran geben und durchkochen. Ebenso passen die beiden anderen gekochten Arten von dort: ohne Brühe das Kochwasser bis über die Hälfte abgießen, Butter, etwas geriebenes Brot, Salz und Gewürz daran geben und in der kurzen Brühe kochen, oder mit einer dicken Erbsbrühe, Butter und Gewürz.

Das rohe Herz. Das Herz wird geschält und liegt bis zum Anrichten in reinem Wasser; einen Grund dafür nennt Royer nicht. Ingwer oder Pfeffer und Salz kommen dazu. Bei den rohen Artischockenköpfen setzt er das Salz mit Pfeffer gemengt in Häufchen auf den Schüsselrand; ob er es hier ebenso meint, sagt der Text nicht.

Praxis. Mengen nennt Royer nicht. Wer keine eigenen Artischockenstauden bleichen kann, findet heute unter dem Namen Kardy eine nahe verwandte Kulturform (modern; Royer meint die Artischocke selbst). Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Stängel abnehmen, schneiden und abziehen, weich kochen, dann in Brühe oder mit Butter fertig kochen. Das Bleichen zählt nicht dazu.