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DruckversionSonnenblumenstengel und -knospen in Wein und Butter
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Die Flos Solis oder Sonnenblumen geben auch ein feines Essen, müssen aber an einem fetten, gut gedüngten Ort stehen.
Vorbereiten: Man nimmt die seitlichen Stengel ab, solange sie noch jung und zart sind, schneidet am Ende die Blätter weg und schneidet die Stengel fingerlang auseinander. Man nimmt auch die Köpfe oben, bevor sie aufgeblüht sind, und schält sie außen schön sauber, ebenso wie man von den Stengeln die äußere Haut abzieht.
In Wein und Butter: Dann lässt man sie schön mürbe sieden, gießt das Wasser ab und gibt wieder Wein darüber. Man gibt Butter dazu, salzt und würzt mit Muskatblüte und anderem guten Gewürz und lässt sie mit kurzer Brühe schön wieder aufsieden.
Mit einer Brühe wie bei den Artischocken: Oder man macht auch eine solche Brühe darüber wie über die Artischocken und gibt es zu Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Stengel an den Seiten | Stengel an den Seiten | - | eigener Garten | - |
| die Koͤpffe oben | Köpfe oben, ehe sie aufgeblüht | - | eigener Garten | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ſaltzets | Salz | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Muskatnuss, sparsam gerieben |
| anderm gutem Gewuͤrtz | Anderes gutes Gewürz | - | - | - |
| eine ſolche Bruͤhe | Brühe wie über die Artischocken | - | - | - |
Was ist das? Junge Sonnenblumenstengel und noch geschlossene Blütenköpfe, geschält, in Wasser weich gekocht und dann in wenig Wein mit Butter, Salz und Muskatblüte fertig gegart. Royer behandelt sie wie seine Artischocken und Stengelgemüse.
Welche Stengel? „Die Stengel an den Seiten“ können die Seitentriebe sein oder die Blattstiele, an deren Ende das Blatt sitzt, das man wegschneidet. Beides wird gleich behandelt: Haut abziehen, fingerlang schneiden. Die Übersetzung lässt das mit „seitlichen Stengeln“ offen.
Die Köpfe. Nur Köpfe, die noch nicht aufgeblüht sind. Royer schält sie außen sauber, so wie man die äußere Haut der Stengel abzieht; wie viel davon wegfällt, sagt er nicht.
Die Brühe wie bei den Artischocken. Royers Artischocken-Eintrag nennt als gewöhnliche Art eine gute Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe mit etwas Gewürz, Pfeffer und Ingwer. Hat man keine, gießt er die Hälfte des Kochwassers ab, gibt Butter und ein wenig geriebenes Brot dazu und würzt ebenso; oder er nimmt eine dicke Erbsenbrühe mit Butter und Gewürz. Welche davon hier gemeint ist, sagt der Sonnenblumen-Eintrag nicht.
Praxis. Stengel und Köpfe getrennt schälen, dann zusammen in Wasser sieden, bis sie mürbe sind, also sich leicht durchstechen lassen. Das Wasser ganz abgießen, so viel Wein angießen, dass nur eine kurze Brühe entsteht, Butter, Salz und Muskatblüte dazu und noch einmal aufsieden lassen. Royer nennt keine Weinfarbe; heute liegt ein heller Weißwein nahe, das ist eine moderne Wahl. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welche Teile der Sonnenblume werden gekocht?
Die jungen seitlichen Stengel, solange sie noch zart sind, und die Köpfe, bevor sie aufgeblüht sind. Beides wird geschält: von den Stengeln zieht man die äußere Haut ab, die Köpfe schält man außen sauber. Royer verlangt dafür Pflanzen auf fettem, gut gedüngtem Boden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Ein Topf genügt, und Wein, Butter, Salz und Muskatblüte sind Vorrat. Die Stengel und Knospen selbst halten nicht und müssen frisch aus dem Garten kommen; ohne sie gibt es das Gericht nicht.
Was meint Royer mit der Brühe „wie über die Artischocken“?
Er verweist auf seinen Artischocken-Eintrag. Dort steht als gewöhnliche Art eine gute Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe mit etwas Gewürz, Pfeffer und Ingwer; ersatzweise das halbe Kochwasser mit Butter und geriebenem Brot oder eine dicke Erbsenbrühe. Welche er hier meint, sagt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Flos Solis
Lateinisch „Blume der Sonne“, die Sonnenblume. Royer nennt den lateinischen und den deutschen Namen nebeneinander.
- geilen Ort
„Geil“ heißt hier fett, gut gedüngt, vom Boden gesagt. Royer gebraucht das Wort auch beim Lattich und beim Portulak so.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, keine Blüte.
- kurtzer Bruͤhe
Wenig Flüssigkeit, gerade genug, dass das Gemüse darin gar wird. Bei den Artischocken entsteht sie, indem Royer die Hälfte des Kochwassers abgießt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
| ſaltzets | table salt Q11254 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| eine ſolche Bruͤhe | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Stengel an den Seiten
Gewählte Lesart: Seitliche Stengel der Pflanze, am ehesten Seitentriebe: Royers Pflanzenkatalog führt auch mehrköpfige, verzweigte Formen (Flos solis prolifer, umbellifer). Die Übersetzung sagt neutral „seitliche Stengel“.
Andere mögliche Lesart:
- Blattstiele - „Schneidet am Ende die Blätter weg“ passt auch zu einem Blattstiel, an dessen Ende die Blattspreite sitzt. Der Text entscheidet das nicht.
wie uͤber die Artiſchocken
Gewählte Lesart: Die gewöhnliche Art aus Royers Artischocken-Eintrag: eine gute Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe mit etwas Gewürz, Pfeffer und Ingwer, denn sie steht dort an erster Stelle.
Andere mögliche Lesarten:
- Halbes Kochwasser mit Butter und geriebenem Brot - Royers Ersatz, wenn keine Fleischbrühe da ist. Hier ist das Kochwasser aber schon abgegossen, bevor die Brühe darüberkommt.
- Dicke Erbsenbrühe mit Butter und Gewürz - Bei den Artischocken als dritte Möglichkeit genannt, ohne Vorrang.
ſein wieder uͤberſieden
Gewählte Lesart: Im Druck von S. 102 steht „fein wieder uͤberſieden“: Der Anlaut trägt den durchgehenden Querstrich des f, anders als das ſ in „ſolche“ eine Zeile tiefer. „Fein“ ist Royers Formel (fein muͤrbe, fein reine); übersetzt „schön wieder aufsieden“.
Andere mögliche Lesart:
- „ſein“ wie in der Abschrift - Ergibt an dieser Stelle keinen Sinn.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.